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四川家常面条-山城凉面、全蛋金丝面、奶汤羊肉面、青菠柳叶面

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山城凉面
山城凉面是重庆颇具特色的主食之一,是以凉面面条、绿豆芽、蒜泥、红油等为原料,经煮、拌制而成的一种特色面条。其特点是滑韧脆嫩,鲜香麻辣,味浓利口。

原料:凉面面条200克,绿豆芽125克,蒜25克,精盐2克,味精1.5克,花椒面1克,红油10克,熟菜油20克,复制红酱油40克,麻油15克。

制作
1、将凉面面条放入容器内,加入清水浸泡至回软。绿豆芽掐去根须,洗净,沥去水。蒜剥去皮,捣成细泥。
2、将蒜泥放入容器内,加入精盐、味精、花椒面、复制红酱油、麻油调匀成味汁。
3、绿豆芽下入沸水锅中烧开,焯至熟透捞出,放入冷水中投凉捞出,沥去水放入碗内。
锅内放入清水烧开,下入凉面面条用中火烧开,煮至熟透捞出,沥去水,放在案板上,稍凉后淋上菜油挑散,晾凉后放在绿豆芽上,淋上味汁,淋入红油即成。

提示:凉面面条不但要用清水泡透,而且要抖散后才能入锅。

 
全蛋金丝面
全蛋金丝面是重庆颇具特色的主食之一,是以面粉、鸡蛋、熟鸡肉等为原料,经煮制而成的一种特色面条。其特点是面条金黄滑润,汤汁清爽咸鲜。

原料:面粉200克,鸡蛋2个,熟鸡肉50克,葱段、姜片各10克,料酒12克,精盐3克,味精2克,麻油15克,干细豆粉50克,高汤300克。

制作:
1、将面粉放入容器内,加入搅散的鸡蛋液和匀成面团,饧透,按扁,擀成长条薄片,撒匀干细豆粉,将底边向上折叠成三层,再横切成细条。鸡肉切成丝。
2、锅内放入高汤,下入葱段、姜片烧开,加入精盐、料酒,煮约3分钟,拣出葱、姜不用。加入味精,淋入麻油,离火备用。
3、锅内放入清水烧开,下入细面条用中火烧开,煮至熟透浮起捞出,沥去水,放入碗内,浇入烧好的高汤,放入鸡丝即成。

提示:面片要擀成25厘米左右宽的长条薄片,横铺在案板上。


奶汤羊肉面
奶汤羊肉面是四川较具特色的主食之以,是以青菠面、羊肉、羊骨头汤等为原料,经煮制而成的一种特色面条。其特点是汤汁乳白,青菠面绿,操把热汤,咸香鲜美。

原料:青菠面200克,羊肉125克,葱段、姜片各10克,花椒粒5克,精盐3克,味精2克,羊骨羊头汤500克。

制作
1、将花椒粒洗净,与葱段、姜片均装入纱布口袋内扎严口成料包。羊肉洗净,沥去水,切成1.5厘米见方的丁。
2、锅内放入羊骨羊头汤,下入羊肉丁烧开,撇去浮沫,下入料包烧开,煮至羊肉微熟,拣出料包不用。加入精盐2克煮至羊肉熟烂,加味精1克成面臊,移至微火备用。
3、锅内放入清水烧开,下入青菠面用中火烧开,煮至熟透捞出,沥去水。
4、将余下的羊骨羊头汤倒入净锅内烧开,加入余下的精盐、味精,出锅倒入碗内,放入面条,浇上羊肉臊子即成。

提示:青菠面(即用面粉、菠菜汁制成的刀切面)煮至熟透即可,煮制时间不要过长。


青菠柳叶面
青菠柳叶面是四川较具特色的主食之一,是以面粉、菠菜、鸡蛋等为原料,经煮制而成的一种特色风味面条。其特点是色泽美观,面片滑润,汤鲜味美。

原料:面粉200克,菠菜150克,鸡蛋1个,口蘑、冬笋、熟火腿、熟鸡肉各25克,葱段、姜片各10克,料酒8克,精盐3克,味精2克,胡椒粉1克,豆粉35克,汤700克。

制作
1、将菠菜洗净,沥去水,切成末,装入纱布口袋内扎严口,充分揉搓,将菠菜汁挤入容器内,加入搅散的鸡蛋液及适量清水倒在面粉内和匀成面团,用湿洁布盖严,饧透。
2、将口蘑洗净,冬笋洗净,与熟鸡肉、熟火腿分别切成小片。将饧透的面团按扁,擀成长方形大薄片,撒上豆粉,从上向下卷成卷,交叉切成中间宽、两头小的柳叶形面片。
3、锅内放入汤,下入口蘑片、冬笋片烧开,下入火腿片、鸡肉片、葱段、姜片烧开,煮至熟透,拣出葱、姜不用。加入料酒、精盐。
4、另将锅内放入清水烧开,下入柳叶面片用大火烧开,改用中火煮至熟透捞出,沥去水,下入汤锅内烧开,烩煮1分钟,加味精、胡椒粉,出锅装碗即成。

提示:和面的菠菜汁、鸡蛋液、清水的总量约为100克。面片入沸水锅后,要用手勺迅速推搅至散,以免粘连。

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