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锦州烤鱼配方及详细制作过程图解【腌鱼料、刷酱料、油料、干料】

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相信大家对于锦州烤鱼一定非常喜欢吧,这道菜流行经久不衰,非常有特色,其实,锦州烤鱼并没有用到烤制的烹饪方法,而成菜却是十足的烧烤味,外焦香、内软嫩,且肉质有弹性,因此得到很多顾客的喜欢。

菜品制作:马德林,从厨15年,擅长烹制东北菜和胶东海鲜,现任北京饭店厨师长。

以下就是锦州烤鱼的详细的制作过程以及制作方法:



原料:秋刀鱼4条(共约600克)。

调料:腌鱼料20克,干料15克,刷酱料10克,油料8克,色拉油1千克(约耗60克)。

制作:

1、将秋刀鱼治净,拿竹签离鱼头约2.5厘米处的腹腔内插入,自脊背部插出,依次穿过4条鱼。再拿1根竹签自离鱼尾约6厘米处的腹腔内插入,自脊背部插出,依净穿过4条鱼。

2、将腌鱼料均匀抹在鱼体的两侧腌制20-30分钟备用。

3、净锅上火,下入色拉油,烧至七八成热时,将腌好的鱼下入油中,炸2-3 分钟,炸的过程中可用小刀试着扎一下鱼肉,如果轻易即可扎至鱼骨,则说明鱼已经成熟,捞出放在托盘中,用小刀在鱼体两侧斜打上一字花刀,均匀刷上刷酱料, 再刷上油料,最后撒上干料,即可装盘上桌。

关键:

1、腌鱼料中不能加糖,要在刷酱料中加糖。因为如果腌鱼时加糖,在高温油炸时糖会产生焦黑的颜色,且会产生苦味。

2、炸好的鱼一定要在其两侧打上花刀,一是便于刷酱料入味,二是便于客人夹食。

3、必需急火快炸。急火炸制会让鱼体的表面迅速变硬,可以防止内部水分过量流失,同时焦酥的外层会产生烤制后的口感效果。


补充说明:

菜品变式可以用以上方法烹制的鱼类很多。在酒店卖得比较好的还有烤黄花鱼、烤小鲳鱼,选料原则是每条不超过150克。烤秋刀鱼成本最低,卖至22元/份(4条)即可,烤黄花鱼卖至28-32元/份(4条),烤小鲳鱼可卖至18-22元/份(2条)。

大厨试做心得:

腌制后的鱼经急火快炸,再刷上酱、撒上料确实有烧烤的风味。这种方法并不难,只是很多人都没有想到而已。我试做了一下,效果比较理想,只是此菜的原创者是东北师傅,烤鱼的咸味略重,我适当地减咸增辣甜,在我们金百万酒店试推了一下,客人都非常喜欢,说它香味浓,家常味足,合胃适口,又价格实惠。目前我正尝试着用更多的鱼原料来制作此菜,选料的原则是少刺,肉不易碎者。

配方中提到的腌鱼料刷酱料油料干料制作详见金牌项目中的完整介绍。

该资料由会员「ifuleyou」推荐/供稿,来源:互联网公开渠道

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