农家小烧肉【鞍山食通天炒糖色代表新菜】

旺销理由：在保留了农家制作小烧肉的基础上，加入可乐和料酒进行提鲜，祛除五花肉的异味，保留肉的鲜味。糖色的炒制是此菜的关键。

作者/李昊阳，鞍山食通天行政总厨。

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原料：肥瘦相间五花肉300克，菜心20克。

调料：白糖20克，香葱、酱油各5克，白酒、可乐各10克，老抽3克，高汤150克，盐2克，色拉油1千克（约耗100克）。

制作：

1.将五花肉先改刀成1厘米厚的片，再改刀成1厘米宽、3厘米长的块。锅烧热水，下入改好刀的五花肉，大火焯水，去掉五花肉的血水，出锅沥干水分；锅烧热水，加入色拉油10克和盐，大火烧热，下入菜心大火焯水，使菜心保持翠绿的颜色，烫熟捞出，沥干水分，用冷水冲凉，摆放在提前加热的砂锅中。

2.净锅，加入色拉油烧至六成热，下入焯过水的五花肉块，大火拉油，将五花肉炸至表皮发焦，捞出沥干油分。

3.另起净锅，加入色拉油20克，加入白糖，先炒糖色，炒至枣红色，下入拉过油的五花肉块，快速翻炒均匀，使五花肉上色均匀。锅离火，加入香葱段，加入白酒、可乐，大火快速翻炒，再加入东古酱油翻炒均匀，再加入老抽3克炒匀，再加入高汤炖制五花肉软烂，大火收汁，把汁水收到肉里面去，五花肉才会更香，出锅装在砂锅中。

关键：

1.选用黑毛猪的五花肉，这种五花肉比较肥，散养猪，肉质好。

2.炒糖色是此菜的关键，炒糖色技法介绍及五大关键可参见网站金牌项目介绍。