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铁煲菜肴简介及烹调技巧

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铁煲菜肴,是将铁煲烧至底部发白后,放入油脂、洋葱、土芹等料煸香,再放入烹调好菜品(除了香辣口味外,还可以根据地域的不同,制作麻辣味、咸鲜味等其它味型)。从制作方法上看,铁煲菜似铁板菜,但和铁板菜相比,其最大的特点是:菜肴能长时间保持温度,特别适合在冬季推出。

器具铁煲:是由新铸铁打制而成,底平,直径约28厘米,高约6厘米,重约10千克。最主要的特点是能够持续保持菜品温度约30-40分钟。

铁煲菜肴烹调技巧

其一、应该说各种荤素原料都可以用来制作铁煲菜,尤以禽畜肉原料为优,但贝壳类的海鲜原料就不太适合,因为贝壳类的原料长时间受热极易变老,会影响菜肴的口感和品质。另外,铁煲菜可以长时间保温,用它盛装的菜必须带有汤水,也就说只有采用烧、炖、烩等技法烹调的菜品才能装入铁煲内,用炸、炒、煎、烤等技法烹调的菜品则不能用铁煲盛装。

至于汤的浓稠度,一般而言,不用淀粉勾芡的菜肴,对于汤汁的浓稠度要求不高,和正常烹调一样即可。如果菜肴需要勾芡,所用芡汁必须是流芡。因为铁煲一直处于高温状态下,汤汁中的水分会随着受热时间的延长而慢慢减少,汤汁就会越变越稠,最后可能会使菜肴粘在一起,因此勾芡时一定要用流芡。

再说一下汤汁的量,如果用铁煲来盛装,要比不用铁煲来盛装时汤汁的量多50-100克,其中如果烹调的是蔬菜类原料,那么汤汁多50克即可;如果是鱼类或禽畜类原料,那么汤汁要多80-100克。

其二、菜肴烹调到九成熟时即可装入铁煲内。因为菜肴装入铁煲时,铁煲的温度大约在300℃,从菜肴放入,到上桌揭开豆腐皮大约需要3-4分钟,这段后熟时间完全可以把菜肴烹熟。

其三、铁煲一定要烧热。一般而言,用煤气炉大火烧10-15分钟效果最好,如果控制时间不方便,可观察铁煲的底部,如果铁煲底部发白,即可放油脂、炒料煸炒。

其四、油脂、炒料的选择及用量。对于油脂的选择,可根据各地喜好的不同而定,量一般控制在40-80克之间。一般,如果烹调禽畜肉原料,控制在40-50克之间为好;如果烹调的是鱼类、蔬菜等原料,就要控制在60-80克。

关于炒料,一般选洋葱、土芹即可。不过针对不同的原料,还可以选择胡萝卜等。关于炒料的用量,如果烹调的是禽畜类原料,那么一般洋葱要控制在50克左右,土芹一般要控制在30-40克;如果烹调的是鱼类或蔬菜,那么洋葱要控制在30克左右,土芹要控制在15-20克之间。

特别提示:

制作好的原料入铁煲后,一般要在铁煲上盖一张豆腐皮,这样一可减少热量散失,二可避免香味流失。一般铁煲菜上桌3-4分钟后再揭开豆腐皮效果最佳。

另外,由于铁煲温度相当高,所以上菜时一定要注意安全,以免烫伤。铁煲菜上桌后下面一定要垫一块表面镶有厚铁皮的大木板,以免把餐桌烫坏。

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