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川式神仙鸭子(又名南边鸭子)

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神仙鸭子又名“南边鸭子”,是四川名菜。成菜色泽红亮、外形美观、巴软鲜香,汁味浓稠。因年长高寿,牙齿脱落的“活神仙”也能嚼烂鸭肉,而得名。

神仙鸭子制作过程比较复杂,通过炸、蒸、浇汁才可以达到要求。
作者张希伟,南昌烹饪名师,擅长面塑雕刻及创新赣菜、川菜的制作。

制作过程:

1.将水盆肥鸭去绒毛、趾尖等,入开水锅中汆一水,除去血水异味,捞起用干净帕子抹去水分,趁热将糖汁抹上。

2.锅置火上,下入菜油烧至七成热,下入鸭子炸成金黄色捞起,沥干油待用。

3.将水发香菇、冬笋、火腿分别切成长6厘米、宽2厘米、厚0.2厘米厚的长方形片子;葱姜洗净,沥干水,分别拍破,切节;鲜菜心洗净,沥干水待用。

4.取净纱布一张(40厘米见方),平放在平盘上;将香菇、冬笋沥水切片,同火腿片交叉摆放在纱布上呈三路;在将鸭子放在上面,将鸭胸向下,用纱布捆扎好,放入盆中,加入盐、酱油、料酒、姜葱、胡椒粉1克和鲜汤;盆口用保鲜膜封闭好,入笼蒸约3小时至鸭子软糯为止。

5.待稍冷之后,将鸭子取出,打开纱布,将鸭子摆在一个大圆盘中,重新将火腿、香菇、冬笋摆整齐。

6.锅内倒入蒸鸭子的原汁水,放入鲜菜心煮熟透,捞起摆在鸭子周围;锅中再加入味精、水淀粉勾成清芡汁,加入香油浇淋在鸭子上面即成。

原料及制作关键详见下面金牌项目介绍

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