屯溪传统风味小吃霉干菜烧饼详细制作方法

霉干菜是享誉海内外的一种客家乡土菜。秋末冬初，菜园里的芥菜抽了苔，它拇指粗细，顶带花蕾，形如秋萄，脆嫩味甘。这时，村妇摘下菜心(长约5寸左右)，晾挂几天。待叶子变软时，放进盆里，撒上盐，用手揉搓，待渗出一些汁液时，便装入陶瓮，码放一层撒一层盐，装满后用芥菜叶或竹笋壳把瓮口封严。过了半月二十天，取出晒干，便成了色泽金黄，咸酸味甘的霉干菜。

霉干菜有芥菜干、油莱干、白菜干之别，多系居家自制，使菜叶晾干、堆黄，然后加盐腌制，最后晒干装装坛。油光黄黑，香味扑鼻，解暑热，洁脏腑，消积食，治咳嗽，生津开胃，故绍兴居民每至炎夏必以干菜烧扬，其受用无穷也，至于“霉干菜切肉”更为绍兴特色菜肴，已入《中国菜谱》。霉干菜烧饼也是独具风味特色的美食首选，具有外层酥脆，内滋润鲜香，嚼之津津有味等特点，是屯溪地区传统风味小吃。

材料：

面粉1250克，酵面500克，猪肥膘肉750克，霉干菜135克，葱末40克，精盐100克，食碱15克，芝麻仁75克，饴糖50克，芝麻油100克。

制作：

1.霉干菜放入温水中涨发，洗净切碎，放入盆内。猪肥膘肉切成小丁，放入霉干菜中，加精盐、葱末、芝麻油拌匀成馅料。

2.面粉放在案板上，先用沸水将1/6的面粉烫过，再与其他面粉拌匀，放入酵面和冷水500克揉匀，盖上湿布，静饧10分钟左右，然后加食碱揉透，搓成长条，摘成每个重约125克的面剂，逐个按成圆饼，包入馅料一份，按扁，刷上饴糖，撒上芝麻仁，即成烧饼生坯。
3.烤炉炉壁烧热，用洁净湿布擦去灰尘，堵塞炉门，取烧饼生坯在无芝麻仁一面沾点水，贴在炉壁上，待全部贴完后，去掉炉门塞，烤约10分钟即成。

要领：

1.面团要揉匀饧透，揉至表面光滑不粘手为宜；
2.入炉烤制时加热要均匀，炉温不宜过高，以免焦煳。