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三款特色冬笋菜做法

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冬笋肉嫩质脆、清鲜爽口,历来被人们誉为美味的山珍。冬笋的烹调方法多种多样,炒、煸、烧、煮、蒸、烤皆宜,其特点是清甜脆嫩、吸料性强。由于笋中含草酸量较高,食时会感到麻涩,故在烹调前除了剥壳去掉老头外,还要先焯水煮透或用热油炸透。一般都是下水锅内煮10分钟,取出用冷水冲凉后再用。


刷把冬笋
汤清、形美,鲜美、脆嫩、爽口。咸鲜味型,属笋肴中较高档的菜肴。

原料:鲜冬笋1000克,熟火腿50克,小青菜10棵,鲜汤200毫升,盐、鸡精、胡椒粉各适量。
制法:
1.鲜冬笋去壳,修净老边,一剖二,下水锅煮熟,约10分钟后捞出,冷水冲凉;
2.将笋切成6厘米长、1厘米宽的长条,约12~16条,修成大小长短均匀;片成3片,要连结不要片断,侧面再片3刀,也不要片断;全片好后,每一条笋的一端都有如火柴棒粗细的丝,象一把洗锅的刷把;
3.熟火腿切成火腿末,小青菜取菜芯,根部削尖,成橄榄形;
4.冬笋装深盆内,放鲜汤调味,上笼蒸10~15分钟后取出;
5.菜芯汆熟后围在冬笋盆的周围,将火腿末撒在笋上即成。


三虾冬笋
三只虾(虾仁、虾籽、虾干)营养丰富,色泽银白,咸鲜、脆嫩、味美。

原料:鲜冬笋1000克,虾仁60~70克,小开洋(虾干)20克,虾籽3克;植物油50毫升,鲜汤100毫升(可用清水代替),湿生粉、蛋清、葱、料酒、盐、鸡精、胡椒粉各适量。
制法:
1.鲜冬笋去壳,修净老边,一剖二,下水锅煮熟,约10分钟后捞出,冷水冲凉;
2.将笋切成6厘米长、3厘米宽、0.5厘米厚的片,去掉老头;
3.虾仁放适量盐、蛋清拌匀后加适量干生粉,即上浆;小开洋在清水中漂一下捞出;
4.锅放油烧热,放入虾仁氽熟后捞出;锅内放少许油,葱末下锅,小开洋、虾籽一起下锅略煸一下,放冬笋,加料酒和鲜汤烧透;
5.锅内放入虾仁,烧开,调味,可适当放点湿生粉勾芡,淋上少量油即成。


干烧冬笋
此菜采用川菜烹调技法,但不麻不辣,咸鲜脆嫩带甜,佐酒下饭均宜,冷热均可食用。

原料:鲜冬笋1000克,小开洋(虾干)20克,植物油500毫升(实耗75毫升),鲜汤100毫升(可用清水代替),生抽、料酒、鸡精、葱花、糖、酒酿汁、胡椒粉、麻油、榨菜各适量。
制法:
1.冬笋去壳,修净老边,只留前端嫩尖,切成4厘米长的尖刀形,拌上生抽待用;
2.葱、榨菜、小开洋洗净,切成米粒大小的末;
3.锅上火烧油烧至六七成热,将笋下油锅炸成琥珀色,捞出,油倒出;
4.锅内放清水,笋下锅汆熟,捞出沥干水分;
5.锅内放25毫升油,将葱、榨菜、开洋末下锅稍煸,将笋下锅,加料酒、调料和鲜汤,烧透后放少量酒酿汁,收干汤汁,淋上适量的麻油即成。

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