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黎家美味煲仔菜集锦

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自古到今,煲仔菜始终是五指山一带的黎苗族同胞的一种生活习惯,秋冬季节特别喜爱食用,并独具山乡风味,丰富多彩。

苗家山羊煲

原料及制法:
1.乳山羊肉800g,切薄片;山笋200g,葱段少许,薯叶数枚,料酒60g,老姜1块,红糖20g,灯笼辣椒10g,盐20g,生油10g,南腐乳1块,味精10g,胡椒粒几粒,麻油少许,蒜数粒,生粉少许,花生油80g,洗净中煲1个备好。
2.将鲜山笋切成梳状,过沸水,沥干,将蒜炸香。
3.将乳山羊肉片过沸汤,捞出沥干,炒锅放花生油,投入南腐乳、料酒、羊肉,翻炒,后投入红糖、胡椒粒、麻油、蒜粒、灯笼辣椒、葱段、山笋、薯叶拌炒均后全部倒人中煲,放汤少许,中煲盖好坐火上,微沸后原煲上席即成。
特点:原汁原味,鲜香可口,营养丰富,山村风味。

黎家鲤鱼煲

原料及制法:
1.活河鲤鱼1条(约1500g),将鱼鳃、鱼肚去净在鱼身上打斜刀。山笋200g,改刀切薄片,酸菜心160g,洗净切斜刀丝、白萝卜200g,去皮后切薄片,青菜心100g,老姜2块拍扁,葱几条,灯笼辣椒20g,糯米甜酒200g,红糖100g,粗盐30g,生油10g,胡椒粉8g,米醋16g,芝麻油10g,花生仁100g,炒熟压成粉,芝麻仁30g炒熟,花生油2000g,蒜茸30g,中煲1个洗净备好。
2.将鲤鱼用盐腌制后拍上干粉,锅洗净坐火放油2000g,五六成油温后,鱼(头在前)入锅浸炸,熟酥后,捞起沥干油。
3.将山笋过沸汤捞出沥干水,中煲坐火,炒锅放少许花生油,用蒜茸爆香将老姜与葱条放入中煲垫底,把鲤鱼放入,放糯米甜酒,及所有辅料(酸菜、白萝卜、青菜心)及调味料盖上煲盖,约8min,放入芝麻油,投入花生仁与芝麻仁,原煲上席。
特点:鲜辣芳香可口,营养丰富。

家常腩肉

原料及制法:
1.腌猪腩肉1条约1500g,用淘米水浸洗约40min,洗净割去皮及肉面上的杂质。
2.整条肉在沸汤中煨熟,捞起洗净沥干,斜刀切薄片。
3.蒜茸1小撮,姜丝少许,米醋20g,红糖30g,老抽和生抽各8g,味精少许,芝麻油少许,辣椒20g,湿粉少许,葱段少许,酸菜芯60g,笋片40g。
4.洗净锅将锅坐火放水沸后将酸菜煨过,笋片过水捞起沥干水。
5.锅坐火放花生油60g,用蒜茸与姜丝爆锅,将腩肉片及调料放入,放入汤少许,用湿粉打芡,接着下入酸菜与笋片,葱段后翻炒,盛出装盘即可。
特点:鲜香,辣咸,味浓,独具乡土风味。

椰奶猪排

原料及制法:
1.猪排600g,砍小段,用面粉抓均匀备好。
2.椰奶80g,白糖30g,盐10g,牛奶20g,蛋白1个(去黄),湿粉少许。
3.花生油1600g,中煲1个洗净备好。
4.炒锅洗净坐火,放油四成油温后下猪排骨浸炸,约10min捞起,待油温回升后,再复炸一下,捞起沥干油,装入中煲,放少许水,再投入椰奶、白糖、盐、牛奶、蛋白、用湿粉勾芡,原煲上席即可。
特点:甘甜清香可口,脆酥,味道独特,椰乡特色。

黎家狗肉煲

原料及制法:
1.选净狗腿肉400g,猪腩肉400g,均切块状,盐、糖、味精各15g(南腐乳20g),桂林酱20g,蚝油25g,生老抽各20g,辣椒少许,胡椒粉8g,(陈皮1片,八角2粒,桂皮、花椒茴香少许,老姜1块,干辣椒2个用布包好)水沸投入香料及狗肉块,放少许料酒,约煮15min,捞出狗肉再漂洗干净,把香料留用。
2.起火上锅,锅热,投入花生油100g,蒜粒10个爆香后下狗肉块,入糯米酒猛火急炒约10min炒干,后下骨汤,下香料包,盖上盖,沸后倒入煲中再用中火炖约20min,揭盖下盐、糖、南腐乳、桂林酱、蚝油、生抽、老抽、干辣椒、胡椒粉、味精再炖5min,滴少许芝麻油原煲上席。跟辣椒油及蒜茸、姜泥小碗。
特点:糯烂香鲜辣,营养丰富,秋冬季适宜,乡土风味。

草鱼煲

原料及制法:
1.草鱼(草鲤)1尾约1500g。
2.辣椒油小碗,老姜1块拍扁,(另切姜丝少许),葱条打结,酸瓜片200g,灯笼辣椒少许,料酒少许,椰奶少许,细盐20g,白糖10g,胡椒粉5g,味精15g,湿粉少许,花生30g,炒干压碎,芝麻仁20g炒熟备用,花生油100g。
3.中煲1个洗净备好。
4.草鱼去内脏洗净,用刀砍断头,斜刀从尾片出鱼肉,将鱼骨备用,将鱼肉切薄片得38片左右。锅上火,用老姜将锅擦一遍,后入汤(开水也可)2000g,下鱼骨及葱结、老姜煮沸,打去浮沫,将汤过滤,得汤约160g。
5.中煲坐火,下花生油、姜丝爆香,放入鱼头、鱼尾,160g鱼汤,椰奶少许,盖上盖,沸后揭盖下鱼片,胡椒粉,灯笼辣椒、料酒少许,细盐、白糖、味精、湿粉、花生粉、芝麻仁,盖上盖沸后原煲上席,跟酸瓜片小盘。辣椒油小碗同上即成。
特点:鲜辣,味清芳香,汤奶白,营养丰富,四季适宜,乡土风味。

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