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痴鱼一鱼两吃—鲜汤鱼丸和炸鱼脆骨(鱼头)

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在山东省莱州湾畔,每年的7~12月,沿海出产一种当地俗名叫痴鱼(学名叫虾虎鱼)的近海鱼类。全国从东北的渤海湾起至广东一线的东部沿海也都出产此鱼类,各地名称不一。每到出产旺季,除渔民采用各种方式捕捞外,广大垂钓爱好者也都喜欢垂钓此鱼。痴鱼是近海鱼类能钓到最多的一种,既好钓又好吃,市场价格也比较便宜。在鱼类中,它的吃法是最多的,可煎、炸、焖、氽、红烧、清蒸,做鱼丸和包水饺等。

在诸多吃法中,以痴鱼一鱼两吃——鲜汤鱼丸和炸鱼脆骨(鱼头)最为独特,现将做法介绍如下。

一、主料:选新鲜的单尾痴鱼1000g以上,出精肉500g左右。

二、辅料:鸡蛋清一个,淀粉适量,花生油500g(实耗50~60g)。

三、调料:太太乐牌文蛤精(或虾仁、海米、味精)、精盐适量,芫荽末6g。

四、制作方法:

将痴鱼洗净泥沙,剪去尾鳍、背鳍、腹鳍、胸鳍。从排泄孔开始顺腹中线至头部下唇中间剪开,去鱼腮、内脏,用大拇指刮去腹腔壁上的黑膜,用清水冲洗干净,最后剪去鱼头,一条条摆放在瓷盘内,放冰箱内冷冻。制作时,拿出来稍融化,在尚未完全化透前,将痴鱼放砧板上,腹部向上,用刀使劲拍2~3下,这样可使鱼脊和鱼肉分离。一条条拍完后,再用手指将鱼脊骨撕下来(最好不要把鱼骨撕断,这样炸出来的鱼骨整齐美观)。如急用来不及冷冻,也可以直接用刀拍,最好把鱼身上的水沥净,否则拍时会水星四溅,弄脏衣服。鱼头也要拍碎,这样易炸得焦脆。

把鱼肉用刀在砧板上剁成鱼茸,尽量细一些(也可以用搅肉机搅成鱼茸),在鱼茸内加一些清水,边加边用筷子向一个方向搅拌,使鱼茸呈黏稠状,但不要加水太多,以免过稀,不宜成型。最后加一个蛋清,适量淀粉、精盐、味精,搅拌均匀待用。

将鱼骨和鱼头分别加适量精盐,腌渍30min,裹上面粉待炸。

将锅内加足量清水,把调好的鱼茸用小勺挖一下,放手心内,团团圆放锅内,一个个做完后,将锅置火上加热,用文火煮10~15min,开锅时可用小勺撇去浮沫。出锅前加文蛤精或海米、虾仁、精盐、味精适量调味,出锅时放入香菜末即可。

炸鱼(脆)骨(鱼头)时,根据料的多少,锅内加适量的花生油,置火上烧至六七成热时,加鱼头炸至黄色捞出,待炸第二次。这时再炸鱼脆骨,一次炸至金黄色焦脆为止,捞出,最后将鱼头再炸第二次,炸至金黄焦脆为止,捞出和鱼脆骨一起装盘,或分别装盘。

该资料由会员「杨大厨子」推荐/供稿,来源:互联网公开渠道

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