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一款高价购买的绝味鸭脖卤水制作配方

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做过辣鸭脖的师傅都有几个比较集中的问题难以解决:精武鸭脖的颜色是怎么上的,怎么能做到色泽自然而不艳丽?为什么我们做的鸭脖容易褪色或变黑?辣味应如何添加?

这个配方就具体地诠释了很多人都希望了解的难点:上色是充分运用了发色剂原理而分次添加,如红曲红色素在腌制时添加而胭脂红则在卤制时加入,色泽观感都很好;另外就是辣度,不了解调味原理的人在卤汤里加再多辣椒也提不起辣味,而且辣的口感、层次也有差距,有人虽然也知道加辣椒精,但用法不对,浪费成本不说,口感也大打折扣。

用料详细介绍

1、中药包:
由18种中草药组成,每包270-300克,可卤制18-24公斤产品。这些中药在老汤、产品中起到出卤香味、去异腥味的作用。
八角:25克 可去除肉中臭腥味,有强烈芳香气味。
山楂:8克 可增进食欲,味酸且甘甜,能辅助入味。
山奈:12克 又名沙姜,外皮呈褐灰色,味辛辣,姜辣味浓。
甘草:12克 又名甜草,味甜而特殊,卤出的产品尾味甜,可使产品回味悠长。
红蔻:8克 气味辛香微苦,可去异味,以饱满鲜亮为上品。
白蔻:6克 气味苦香,可去异味、增辛香。
草果:3个 有浓郁的辛香气味,能去腥除腻,香味浓郁,品质以个大干爽、均匀饱满、外皮呈棕褐色为佳。
玉果:3个 有浓烈的辛香气味,可祛除异腥味,呈圆形或椭圆形,表面呈灰棕色。
陈皮:30克 有桔香气,味略苦,与其它味道相互调和,可形成独具一格的风味。
桂皮:30克 味辛甘,可去腥解腻、增进食欲。
枳壳:10克 气清香,味苦微酸。
荜拨:10克 味辛,增进食欲。
白芷:30克 气芳香,微辣而苦,可去除腥味。白芷片、白芷根都可以。
丁香:8克 常用香辛料,香味浓郁而强烈,选料时选有花芯者为佳。
良姜:20克 有强烈辛辣味,可去除腥气。
砂仁:5克 气味香辛,开胃增进食欲。
木香:15克 气香特异,味苦有草药味。
小茴香:25克 颗粒均匀,质地饱满,色泽黄绿,香气浓郁,味道独特。

2、干辣椒:福建古田朝天椒,椒果小、辣度高,有特殊的辣椒味。这种辣椒我们这里买不到,我用子弹头干辣椒代替,辣度也够高。

3、花椒:梅花椒,香味浓郁、杂质少、不带黑籽;青花椒,又名麻椒,麻度高。
梅花椒即大红袍花椒,颜色暗红,是花椒中较好的品种,香气浓。麻椒即干的青花椒,颜色发黄,麻度高,如果当地食客喜食麻味,可以加点麻椒,否则只用大红袍即可。

4、大厨四宝肉宝王:浓缩香精,用于制作食品香味特别,可增加回味、提高香味。

5、异VC钠:食品添加剂,起抗氧化、防腐的作用,也有护色作用(即保持原料上好的红色不会变深、变黑)。

6、辣椒精(分为两种):水性——溶于水,可直接添加于老汤中;油溶——溶于油,需和食用油一起加入。
辣椒精成本很高(50元一瓶,约1千克),不清楚用法很容易造成浪费。水性辣椒精呈水状,辣度高但不耐高温,一般用法是将鸭脖卤好后捞出,盛装出部分原汤,放凉后加入水溶性辣椒精,然后放入鸭脖浸泡,这样泡过的鸭脖外皮辛辣但内里并不辣。内外皆辣的效果是靠油溶辣椒精达到的,这种辣椒精呈油状,溶于食用油,鸭脖卤制时,油分卤到骨髓中,溶于油的辣椒精也随之卤进去,所以可达到内外均辣的效果。

7、香精:肉香精建议使用粉末状鸭肉香精,可丰富产品的肉香味;增香剂的主要成分为乙基麦芽酚,可增加香气。

8、食用色素:这里用到两种,一种是食用胭脂红,颜色鲜艳(红色)易上色,可在卤制时直接添加;另一种是红曲红,颜色自然(紫红),不易上色,但也不易变色,在腌制时添加。

一般人只对胭脂红色素比较熟悉,但只放这种色素卤出的鸭脖颜色太红、不自然。红曲红是一种源于天然的食用色素,是用红曲米经酒精萃取、提纯制成的,使用的关键是要在腌制时放入。虽然与红曲米只有一字之差,但不能在卤水中放红曲米来代替,否则会越卤越黑。这种色素呈特别细的粉末状,使用前要先用冷水化开,否则上色不均匀。

附:老汤制作
取45千克清水烧开,加入鸡架8只,小火煮1小时(此过程中不加任何调料),煮出鲜汤(白汤)捞出鸡架,再向锅中加入中药包3包、干辣椒4斤、花椒0.5-1斤(根据当地食客口味增减。这三种料下锅前要全部剪碎清洗3遍)、肉宝王40克,大火烧开后开始计时,烧约1.5小时后,再加入食用油30斤、辣椒精500克,大火煮1小时即可起锅,捞出料渣沥干,过滤熬好的老汤,再加入盐1250克、味精1250克,至此老汤制作完毕,熬好的老汤不少于35千克。中药料、辣椒、花椒都需提前清洗一下,跟泡茶的道理一样,头道茶并不是最好的,把很冲的药草味洗掉一部分,其香气才更易挥发出来。熬汤时应加盖子,这样可以缩短熬制时间。

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