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果肉型胡萝卜汁饮料

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(一)概述
胡萝卜营养丰富,含有人体必需的锌、钙、铁等微量元素和8种人体必需的氨基酸及膳食纤维,特别是富含维生素A源-β胡萝卜素。

(二)原料与配方
胡萝卜35%,白砂糖10%,蜂蜜3%,柠檬酸适量,水51.6%。

(三)主要设备
蔬菜清洗机,离心式破碎机,夹层锅,打浆机,不锈钢贮缸,浓浆泵,高均质机,真空脱气机,瞬时灭菌机,旋压式封口机,喷淋杀菌机,灌装机,变速胶体磨。

(四)工艺流程
胡萝卜→选择→清洗→洗菜→破碎→蒸煮→打浆→胶体磨→调配→过滤→均质→脱气→灭菌→灌装→旋盖→喷淋杀菌→成品。

(五)操作要点
1.选料选择直径2.5~4cm、长度15~25cm、大小均匀、色泽红艳、成熟度八九成、无霉烂、无病虫害的新鲜胡萝卜,同时除去泥砂及其他杂物。
2.烫洗用2%~4%热碱溶液烫洗1~2min,再用冷水冲洗,去碱液,去皮。然后将烫洗后的原料置于洗菜机中清洗。
3.破碎将处理好的胡萝卜用破碎机破碎处理,最大物料直径<0.5cm。
4.蒸煮将胡萝卜按比例加水置于夹层锅内加热,煮沸30min,同时加入部分辅料。
5.打浆、胶体磨将蒸煮好的料倾入打浆机内打浆。调节好胶体磨间隙,一般料液加工细度为20~30μm。
6.调配料液进入调配罐后,调整糖酸比例,加入辅料,成为半成品料液。
7.过滤、均质半成品经过滤后进入均质机,采用二级均质,一级压力为20MPa,二级控制在25MPa。
8.脱气脱气压力一般为0.05MPa,除去料液中的氧和空气,能防止或减轻色素、维生素C及香味的氧化降解。
9.灭菌、灌装、封盖脱气后立即以30s,135℃瞬时灭菌,在92℃~95℃灌入瓶温为60℃的玻璃瓶中(容量为250ml),迅速封上洗净、灭菌的瓶盖,封盖。
10.喷淋杀菌、喷码、贴标封装好的瓶装饮料进入杀菌机,95℃杀菌30min,以保证饮料的充分无菌,然后喷码、贴标、装箱。

(六)质量标准
1.感官指标
色泽:具有胡萝卜特有的橙红色,色调明亮,正常。
香气:具有胡萝卜特有的香气,香气协调柔和。
滋味:具有新鲜胡萝卜的滋味,味感协调柔和,酸甜适口,无异味。
性状:果肉汁均匀一致,质感适宜,细腻,无明显分层现象,有少量果肉沉淀。
杂质:无肉眼可见的外来杂质。
2.理化指标
可溶性固形物:12.4%;总酸:2.80g/L。
重金属含量:铅≤1.0mg/kg,铜≤0.02mg/kg,砷<0.2mg/kg,汞<0.002mg/kg。
3.微生物指标
细菌总数<10个/ml;大肠杆菌<3个/100ml;致病菌不得检出。

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