十组烹饪中概念模糊或容易混淆的名词辨析

在日常生活里，在烹饪教学中，经常遇到一些概念模糊或容易混淆的名词，有的是同一种食品，不同的年代、不同的地方有不同的名称；有的是相近相似，但又不相同；也有的是人们对它各执一词，众说不一，很难定论。今举几例加以辨析。

一、色拉油与调和油：
色拉油是英文SALADOIL的译名，是一种可直接入口食用的冷餐油。也译作沙拉油，在西餐中用以制作各式沙拉酱汁。它是用植物油经过脱色、脱臭、脱酸、脱磷、脱氧、脱杂等工艺处理制成的精制食用油，特别是无色、无味，质量越好越澄清，加热后不变色、无泡沫、无烟；调和油是由色拉油级的多种植物油，如花生油、芝麻油、黄豆油等调制而成的植物油，特别是：香味浓郁、营养均衡、油烟很少。值得一提的是目前市场上有很多称为色拉油的食用油，应该称为调和油，但却并非真正达到色拉油级的调和油，大多是不够标准，有的甚至是掺入了达不到食用要求的油脂，伪、假、劣产品很多，在购买时我们要认真加以鉴别，以免上当受骗。

二、奶油、黄油与鲜奶油：
奶油和黄油都是以全脂鲜奶为原料经加工制作而成的。奶油也称稀奶油，它是在对全脂奶的分离中得到的。分离的过程，牛奶中的脂肪因为比重的不同，质量轻的脂肪球就会浮在上层，成为奶油。黄油是在奶油的基础上进一步加工而成，是对牛奶或稀奶油进行剧烈的搅动，使乳脂肪球的蛋白质膜发生破裂，乳脂肪便从小球中流出。失去了蛋白质的保护后，脂肪和水发生分离，它们慢慢上浮，聚集在一起，变为淡黄色。这种分离在上层的脂肪，加盐并压榨除去水分，便成为日常食用的黄油，也叫白脱。而用于制作生日蛋糕的“鲜奶油”，其实根本与奶油无关，它的主要成分是植物奶精，实际上是氢化植物油、淀粉水解物、一些蛋白质成分和其他食品添加剂的混合物。

三、生粉与澄粉：
最早的生粉是以木薯的根块加工而成的质量较高的淀粉，又称为木薯粉、树薯粉，在我国主要产在南方，其特点是粉质细腻、色白、黏度好、胀性大、杂质少，一般用于菜品的上浆或勾芡。值得注意的是生粉在加热不彻底的情况下，易出现中毒现象。而现在市场上所谓的生粉大多是有用土豆或其他原料精加工而成的。澄(读作dèng)粉是指从小麦中提出的纯淀粉，是面粉的冷水面团加工洗出面筋后，再将洗过面筋的水粉经过沉淀、滤干水分，将沉淀的粉晒干后研细的粉料。澄粉多用于制作面点象形点心，一般是把澄粉用开水烫成澄粉面团，再进行造型，其特点是粉团滑润，柔软细腻，可塑性强；制品色泽洁白半透明，形态美观，易于消化，如广东虾饺等。

四、爆锅与烹锅：
爆锅与烹锅是两种不同的烹调方法。爆锅，也称炝锅，在制作爆、炒、烧、溜、焖、扒等烹调方法制作菜肴时多需要爆锅，其方法是：热锅凉油，再将油烧至微有青烟，油从四周向中间翻动时，加入葱、姜、蒜、辣椒等调味原料，稍加煸炒，目的是去腥解腻，和味增香，使菜肴鲜美适口；而烹锅是在制作水产品或动物内脏等带有腥、臊、膻异味为主料的菜肴时，在爆过后烹入适量料酒、食醋等，借其溶解、挥发作用，使菜肴去腥除臊，调鲜生香。

五、汆与氽：
入水为汆。汆是用较脆嫩的原料切成片、丝或者是攒成丸，在开汤内一烫，脱生时捞出装入碗里，再将调好味的汤冲入原料碗内的一种烹调方法，如汆丸子。而氽(读作tǔn)，是用慢火温油炸制的一种方法，与面点制作中的窝炸相同，一般采用90℃-120℃的温度炸制，当油锅中的温度过高时，即停止加热或将油锅端离火口，使其温度停止升高，如炸麻团、炸酥盒等都是采用这种炸法。

六、元宵和汤圆：
关于元宵和汤圆是否一种食品，争论很多。认为不是一种食品的理由是：首先是汤圆和元宵渊源不同，汤圆早在春秋战国时就已产生了，而元宵在唐朝才出现；其次是制作方法也不同，汤圆是包馅，而元宵是“滚”出来的，同时汤圆含水量要比元宵大。认为是一种食品的理由是：使用原料相同，大多是糯米(南方称江米)粉加馅料；食品功用相同，正月十五“元宵节”前后食用，只是不同地域的不同叫法。传说春秋末年，楚昭王回国途中，经过长江时，随从从江面摘得一白色圆果，闻之香气扑鼻，剖开见瓤红如胭脂，食之甘美适口。当时的大学问家孔子释之说：此乃浮萍果，神果也，现于世，主复兴。楚昭王大喜，正逢当日是正月十五，便下令全国，每年这天都要用面粉或米粉加馅料仿制此果，水煮而食，命名叫元宵。后来也有人叫浮圆子、汤圆、汤团，寓意团团圆圆。据说袁世凯窃国称帝时，因元宵与“袁消”谐音，恐对自己不利，曾一度下令统称汤圆。现在虽然叫法不同，其实就是一种食品。

七、烧饼与火食：
多数人认为是一种面食制品，也有人持否定态度，认为：烧饼多圆形、有层次、沾芝麻，而火食多包馅、形状不一、芝麻可有可无。笔者赞同第二种说法。

八、焖与熬：
很多人会把这两种烹调方法混淆，其实它们还是有很大的不同。焖是原料用油锅炸制加工成半成品后，加少量汤汁和调料，盖上盖，用小火焖烂，原汁原味，味厚质鲜；熬是采用生料，并加相等的汤量，调味慢火熬制而成，是一种有菜有汤的烹调方法，质酥烂而不腻。两者的区别在焖时锅要加盖，熬菜汤汁比焖菜多。

九、走油与走红：
走油是将大型原料在旺火沸油中炸成表皮金黄色的烹调方法，其作用是去腻起香，如走油肉等；走红是将大型原料投入有色的卤汁内加热，使原料染上红色，是一种半制成品的烹调方法，如扣肉等。

十、滑油与过油：
滑油是将锅洗净烧热后加油滑一下，在制作煎、炒、爆、溜菜之前，必须对锅经过滑油处理，目的是为了防止原料粘锅底而影响菜品质量；过油是经过滑油后的锅再加油，油温达到要求时，把成形的原料在油内过一下再正式烹调，如爆腰花等。

类似上述的名词还有很多，有些很难定论，有待我们共同讨论、研究、辨析，以助于烹饪事业的发展。