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酸辣鳝血羹(楚州土菜创新肴,酸辣互补,回味无穷)

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本人孩提时喜欢捉鱼,每当捉到鳝鱼时,大人便说:“鳝鱼血最补人。”并叫我在鳝鱼尾部划道口子,仰面张口,让鳝鱼血滴流进口入肚,说:“饮活鳝血补气增力。”我偶尔照着做了,但是叫我将生鳝血吮吸入肚实在做不到。如今想来十分可笑,但这个事情使我长大后干厨师时却悟出了一个道理,用鳝鱼血能做出好多美味菜肴,其中酸辣鳝血羹就是我的独创。近几年来在苏北楚州已经成了一道常用的家常用菜。

现将酸辣血羹的制法介绍如下:

一、主料:熟鳝鱼血200g。
二、配料:熟鸡肉60g,熟精猪肉60g,香菇25g,高汤600~700g,鸡蛋1个(去蛋黄留蛋清)。
三、调料:精盐、味精、鸡精、辣椒粉、料酒、白醋、麻油、生粉、葱末、蒜叶末、香菜。
四、制法:
1.将鳝鱼入开水汆熟,出水冷却,划开肚皮,取出固成条状的鳝血待用。
2.将鳝血、鸡肉、猪肉、香菇剁成碎丁。
3.锅置旺火烧炙,投熟猪油、葱末、姜末炸出浓香时,放进鸡丁、肉丁、鳝血丁、香菇丁、料酒、辣椒粉煸炒30秒钟左右,注入高汤、精盐、少许酱油烧沸,撒入味精、胡椒粉、鸡蛋白液,勾兑生粉、醋搅匀离火,盛入玻璃皿器中,淋上麻油,撒上碎蒜叶、香菜,入宴。
4.口感:酸辣互补,回味无穷。

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