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烤制菜的烹饪技法解密

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第1页:烤制菜的烹饪技法解密

一、技法定义

将加工处理好的或腌制入味的原料,置于烤具内,用明火、暗火等产生的热辐射进行加热的技法总称。

二、操作机理、关键和特点

原料经烤后,表面水分散发,使原料产生松脆的表层和焦香的滋味。

烤,也是一种最古老的烹饪方法,自从人类发明了火,知道吃熟的食物时,最先使用的方法就是野火烤食。演变到现在,烤法已有了重大的变化,除烤具、操作方法等发生了变化以外,更重要的是使用了调料和调味方法,使烤制菜肴丰富了品种,改善了口味。

目前烤法的名称各地有很大的差异,大体有烤、烧、烘、烧烤等几个名称。北方地区流行叫“烤”,南方地区通常叫“烧”,即所谓“南烧北烤”。广东地区则叫“焗”,有的地区把用低温(在100℃以下)烤制食物称之为“烘”,而另外有一些地区只把高温(在200℃以上)烤制食物称之为“烘烤”;还有的“烘”、“烤”不分,通称为“烘烤”。
常见的烤法如以下的示意:

三、烤制工艺详解

1.挂炉烤
定义:将加工处理好的原料,钩挂在大型烤炉中,利用燃烧明火产生的辐射热把原料加热成菜的技法。
详解:挂炉烤制的成品色泽枣红,外皮松脆,香味浓郁。被誉为“国菜”的北京烤鸭,它所用的砖砌大型烤炉,在放入原料之前,先要把炉烧热,产生高温气体,同时不熄灭明火,通过明火和炉壁同时产生的辐射热把烤鸭烤熟。在烤的时候,原料钩挂在炉内上部蓄热之处,不直接接触明火而经受高温气体的加热,所以称为“挂炉烤”,由于烤制成品的松脆性比焖炉烤、叉烤的效果更好,但是窗口散发水分的同时,也引起了炉温温度的不均,因此在烤制时,采取观察、转动等技术措施调整,以使制品表层色泽均匀,内外成熟一致。

2.焖炉烤
定义:将加工处理好的原料,置于焖烤炉内,用炉壁产生的辐射热将原料烤制成菜的技法。这是暗炉烤代表性的技法。
详解:因焖烤菜肴品种不同,焖烤的烤炉多种多样,大体上可分为这样几种:一是大型砖砌立体炉,它与挂炉的烤炉大小基本相同,只是焖炉必须安装炉门,在烤制时加以封闭;二是铁制的桶炉或陶制的缸炉,炉底放燃料,但原料装入烤盘,又有铁板隔离,不与火直接接触,是间接受热,烤时也要密封炉门。但由于这种炉保有地火,并可以用加火、撤火和铁板隔离等方法调节火候,只适用于烤制带汁的原料和用网夹烤的原料。此外,还有烤箱、微波炉等。

第一,大火烧炉。这类焖烤所用燃料,过去是柴、煤,目前大都改用天然气。在使用前,必须一次用大火把挂炉膛烧热,四周烧透,达到250℃左右,并能保持原料烤制全过程的加热需要,才能挂入原料。在烤制过程中,不能中间加火,不能降低炉温,要能保持恒定的温度。在这种充满干热空气的炉内,原料通体受热均匀,比较容易内外烤熟,烤制时间也较快。以焖炉烤鸭为例,大体在30min左右即可成熟,比挂炉烤鸭出炉要稍快一些。

第二,封闭炉门。原料挂入烤炉内开始烤制时,必须立即关闭炉门,关得越严越好,封闭越死越好,并同时堵住炉的通气口,采取一切措施,尽量可能防止干热空气散发,影响烤制质量。一般来说,焖炉之所以能烤熟原料,靠的就是烧炉所产生的高温干热空气提供的热量,特别在关门封闭以后,炉内干热空气不易散失,就能保持稳定的高温,这是保证烤制品质量的前提。如果关闭不严,热能有所丧失,一般会引起制品的色泽不一(行业内叫做“烤花”)、生熟不匀等问题,严重的不能将原料烤熟而产生废品。使用桶式烤炉,因炉体较小,产生干热空气较少,所以炉内还要保留底火,利用炉壁和底火产生的热辐射把原料烤熟。如果烤制全羊,因原料体积大,一般要烤3h以上才能烤透,在烤制时,同样要封闭严实,除必须移动烤的部位外,一般都不宜揭盖,尽可能保持炉内恒定的温度。

焖烤的菜品很多,各具特色。代表性的菜肴有北京菜系的“焖炉烤鸭”、广东菜系的“叉烧肉”和西北地区的“烤全羊”等,都以色泽红润、形态美观、外焦里嫩、香味醇浓而久负盛名。

成品参考图:

烤制菜的烹饪技法解密

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