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菜肴组配工艺之卷的技法介绍

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烹饪过程中,菜肴的组配方法很多,“卷”是其中很有特色的一种。无论从组配对象存在的关系、组配工艺的性质、组配工艺在烹饪工艺流程中的位置等来分析,“卷”都有相当内涵。

菜肴组配就是如何确定菜料成为菜肴的组织工艺。具体说就是根据既定的菜肴目标要求,将加工后的有关菜料,精心组织和搭配成可供直接进行烹调为菜的完形菜料,或可供直接食用的菜肴。菜肴组配工艺是联系烹饪制作工艺流程的中心环节,它对于奠定菜肴的质量基础、风味基础、实用与营养效用、多样化及其成本基础,具有十分重要作用。

“卷”就是以薄软而有韧性的原料作外皮,中间加入各种原料卷形。

一、卷的分类

1.“卷”从制作手法上分,可分为单向卷和双向卷,单向卷就是沿外包皮的一端,压紧馅料,顺一个方向翻卷,单向卷可作冷菜,办可用作热菜,适用的烹调方法有炸、蒸、熘等,比如简单的萝卜丝卷,常用来改刀,制作冷菜中的花卉,如大丽花,热菜菜肴有三丝鱼卷等;双向卷就是同时沿外包皮的两端,分别压紧馅料,向中央翻卷,烹调方法主要是蒸,菜肴有如意蛋卷,可单独成菜也可做烩菜的配料,还可以切成片做花式冷拼中凤凰的尾巴。

2.“卷”从形状上分,可分为圆筒形卷、圆椎形卷和如意形卷。圆筒形卷从体积上又可以分为大圆筒形卷和小圆筒形卷,大圆筒形卷形体较大,成熟后需要改刀(装盘),外皮原料一般是猪网油、豆腐皮、鸡蛋皮、百叶等。烹调方法主要是蒸和炸,可先蒸后炸,菜肴有吉士酥枚卷、炸虾蟹卷等。小圆筒形卷形体较小,成熟后不需要改刀,可直接食用。外皮原料一般为动物肌肉大薄片,有鸡片鱼片、肉片等,经过卷制后,有的直接成形,有的一端露出部分馅料,菜肴有兰花肉等;有的两端都露出部分馅料,菜肴有玉骨里脊等;有的两端修切整齐,看不到馅料,菜肴有三丝鱼卷等。圆椎形卷多为象形卷,外包皮一般为动物性原料薄片,如里脊肉片或鱼肉片,包卷馅料成形后,大多外表粘一层面包屑或馒头屑,炸制成熟,菜肴有胡萝卜鱼等。如意形卷取其造型,一般作为花式冷拼的半成品,外包皮一般选用薄的萝卜片、鸡蛋皮、紫菜片等,菜肴有如意紫菜卷等,切成片可用于花式冷拼中凤凰和蝴蝶的拼摆,或作假山得点缀之用;也可单独成菜或作烩菜的配料。

3.“卷”从再加工处理可分为光坯卷、裹屑卷和裹糊卷,光坯卷就是薄片原料包卷后,直接用于烹饪,可采用油炸、焐油、蒸制等成熟手段,菜肴有玉骨里脊等;裹屑卷就是薄片原料包卷后,再在卷外表粘一层食物屑,一般采用油炸成熟手段,菜肴有香蕉鱼卷等;裹糊卷就是在卷外表裹粘一层糊,采用油炸手段成熟,菜肴有炸枚卷等。

二、馅料制作

卷的馅料:卷的馅料的底口是成品菜肴的基本口味,一般要求原料新鲜、口感醇正、预先调好味,其形状多为丝、粒、水、条、片、茸胶缔子等。

三、馅料的组配

1.主料香味较好,应突出主料的香味:一些水果、蔬菜及新鲜的动、植物原料具有独特的香味,组配馅料时,应重点突出,如洋葱、大葱、大蒜、韭菜、药芹、香菜等都具有丰富的芳香类物质,不可混合使用。主料的香味不足,可以辅料的香味弥补其不足,使主料吸收辅料的部分香味而增加香味。如水发鱼翅、海参等,本身没有什么滋味,需要火腿、鸡脯肉、鲜笋、香菇等辅料以增加鲜香味。主料香味不理想或想调换一种口味时,可用调味品香味盖之,常用五香、桂皮、香叶、茉莉、荷叶、玫瑰、红糟等香味调料,给菜肴一个特定的香味。香味相似的原料不宜相互搭配,如鸭肉与鹅肉、牛肉与羊肉等。

2.色彩组配,首先要确定馅料的色调,即菜肴的主要色彩,又称为“主调”或“基调”。坚持同类色的组配,也叫“顺色配”,所配的主料、辅料必须是同类色的原料,可产生协调而有节奏的效果。对比色的组配,也叫“花色配”,是把二种或二种以上不同颜色的原料组配在一起,成为色彩绚丽的菜肴,在色相环上相距于60℃以外范围的各色称为对比色,此外称为调和色,对比色可分为同时对比和连续对比等多种关系。如“火腿丝、香菇丝、绿色菜丝”色彩十分和谐。

3.口味组配:百菜百味,原料经烹制后具有各种不同的味道,其中有些是人们喜欢的,需要保留发挥;有些是人们不喜欢的,需采用各种方法去除或改变其味道。

(1)淡味原则:也就是突出主料的本味,以清淡成鲜口味为主,所需调味品的品种不多,常用葱、姜、酒、精盐、味精、淀粉等。
(2)浓味原则:也就是突出调味品的味道,口味浓郁,辛辣刺激,起调节口味,增进食欲的作用。
(3)适口原则:一方水土养一方人,我国地大物博,各地有各地的风俗习惯和风味特点,各地的风味也有一定的差异,菜肴所配制的口味必须符合当地人们的口味,符合大多数人的味觉习惯。
(4)适时原则:符合人对时令季节口味的需要,一般夏季清淡,冬季浓烈,春秋季适中。

4.料形组配:根据原料的质地选择馅料的形状,好的形状能给人以舒适的感觉,增加食欲;组配原则有:脆性块状原料一般选丝或条,动物性原料选择丝或末或茸。

5.原料质地组配:组配菜肴的原料品种较多同一品种的原料又由于生长环境和时间不同,性质有所差异,它们的质地也就有软、硬、脆、嫩、老、韧之别,在配菜时应根据它们的性质进行合理的搭配,符合烹调和食用的要求。

(1)同质地原料相配:在菜肴组配中,常以质地相同的两种或两种以上的原料组配在一起,即原料质地脆配脆、嫩配嫩、软配软的方法。
(2)不同质地原料相配:不同质地的原料配在一起,使菜肴的质地有脆有嫩,口感丰富,给人一种质感反差的口感享受。

现在,卷有了新得内涵,比如日本寿司,卷皮是用糯米压制而成,另外还有用荷叶和粽叶作卷皮的卷,外皮用来增加风味,但本身不可食。比如荷叶香鸡等,给菜肴组配增加了创新意义的内容。

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