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食用菌烹饪疑难解答与安全烹调须知

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大师介绍:陆发荣,云南滇菜泰斗,中国烹饪大师,国家一级评委,国家职业技能竞赛裁判员,中国百名大师金爵奖获得者,全国商业劳动模范。

陆大师虽然已经六十多岁了,但是他的创新思路和研发的菜品却从来不曾过时。十几年前他就率先提出了海鲜和野生菌的烹调组合,直到现在,这种黄金配伍依然是厨师们创新菜品的一大法宝。除此之外,大师还经常外出采风,他总能第一时间挖掘时尚元素,然后应用到新菜品中。

下面是陆大师关于在食用菌烹饪中疑难的解答:

在烹调菌类时,经常会遇到很多小麻烦,处理不当就容易导致菜肴制作失败,那么如何解决这些烹调小困扰呢?

1、
问:菌类表面有细沙,如何更好地去沙?
答:
针对干菌和鲜菌的术同,要采用不同的烹调方法。如果是鲜菌,那么可以用小刀将表面的皮刮掉,然后略微清洗。如果是菌帽内侧有沙,可以用细毛刷来刷洗。这里需要提醒大家一点,鲜菌不可以长时间冲洗,更不能浸泡。
如果是干菌,可以等菌类发制快好时,取出控水,加入少许面粉或淀粉,轻轻搓揉,然后略微冲洗即可。

2、问:
为什么炖好的菌汤会有苦味?
答:
这主要跟烹调时间有很大关系。如果加热时间超过40分钟,那么鲜菌就容易出现苦味。

3、问:
炖好的菌汤颜色发黑是怎么回事?
答:
解决方法主要有两个,第一个就是菌汤的加热时间不宜超过40分钟;第二,菌汤熬好后要现做现用,或者将熬汤的菌类取出,如果菌类在汤中长时间浸泡,也容易造成汤色发黑。

4、问:
熬好的菌汤总是很寡淡,或者鲜味不足,如何解决?
答:
如果要想让菌汤有一定的浓稠度,那么熬制时,可以加入一定量的乳牛肝菌,它能够起到增加粘稠度的作用。如果要想汤汁鲜味浓郁,加入干制的牛肝菌和鸡枞菌,即可提升鲜味。如果要想让做好的菌汤看上去红亮一点,可以加入红牛肝菌。

5、问:
为什么做好的羊肚菌鲜味不足?
答:
鲜品羊肚菌的鲜味较其他鲜菌要略微差一些,只有经过干制后,才能将其鲜味最大化的释放出来,所以一般不会用鲜品羊肚菌进行烹调。
很多人认为,菌类都是新鲜的口感好,鲜味足,其实这种理解是片面的。虎掌菌和羊肚菌是两种非常特殊的菌类,所以行家一般只用它们的干制品进行烹调,香味才能达到最佳。

6、问:
速冻菌为何烹调后容易软烂?
答:
这主要跟前期处理有关系。速冻菌是不可以按照其他速冻品的方法来处理的,因为它们在加工过程中,质地已经发生了改变。如果解冻后烹调,原料肯定容易软烂。所以正确使用速冻菌的方法是:速冻菌取出,不解冻直接放入沸水或者沸汤中加热至定形,再捞出改刀。

7、问:
干制野生菌如何泡发,鲜味流失少?
答:
干野生菌泡发的温度一般是夏天冷水、冬天温水,但是泡发的时间跟它们的质地有很大关系。

安全烹调野生菌4须知:

有些野生菌本身会带有毒性,易出现食物中毒的品种有:鸡枞菌和牛肝菌。鸡枞菌本来是没有毒性的,但是现在有些人采摘的鸡枞菌长在桉树下,这种菌就是有毒的。还有牛肝菌,它本身都会带有少许毒性,烹调时间一定要足,否则毒素杀灭不了。
烹调时你需要特别注意以下4点:
1、松茸、松露、羊肚菌、青头菌、冷菌、干巴菌都是无毒的,烹调时可以放心使用。
2、如果你买到的鲜野生菌的菌柄上好像有个“把手”,那么这种菌类很可能是有毒的,请不要食用。
3、在四种牛肝菌中,只有黄牛肝菌没有毒素,红牛肝菌毒性最强,白和黑牛肝菌毒性较弱,所以在烹调时,加工时间一定要控制好。如果用来涮、炖,加热时间最少要15分钟以上;如果用来生炒,时间要控制在8--10分钟以上;如果滑油后再炒,滑油时间要控制在30--40秒(油温四成热)。
4、烹调野生菌时,一定要加入熟猪油和白糖。熟猪油有解毒的作用,白糖不仅可以解毒,还能提升菜肴的鲜味。

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