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几款口味不一般的新式烧烤

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第1页:几款口味不一般的新式烧烤

烧烤可能是人类最原始的烹调方式,是以燃料加热和干燥空气,并把食物放置于热干空气中一个比较接近热源的位置来加热食物。一般来说,烧烤是在火上将食物(多为肉类)烹调至可食用,因此台湾亦有称此为烤肉;现代社会,由于有多种用火方式,烧烤方式也逐渐多样化,发展出各式烧烤炉、烧烤架、烧烤酱等。烧烤本身也成为一种多人聚会休闲娱乐方式或者是生意。独自烧烤在现代社会中几乎是很少见的,不论在亚洲、美洲和欧洲,烧烤通常是小至家庭,大至学校的集体活动。

 

在本资料中,中华名吃学院为大家介绍几款口味不一般的新式烧烤,以抛砖引玉开拓思路。包括秘制烤蛋、韩式风味牛肉(附秘制烧烤酱的制作)、香梨烤羊肉串、蜜汁叉烧五花肉、泰式烧烤、广式叉烧、改良的重庆烧烤鱼、西北烤羊肉以及新式羊汤制法。下面分别讲述:


秘制烤蛋

 

原料:

鸡蛋10个。

 

调料:

盐3克,食用碱3克,辣椒粉3克,孜然粉2克,芝麻少许,秘制烧烤酱50克。

 

制作:

将鸡蛋打散加盐、碱搅拌好放入钢盘封保鲜膜,放蒸箱大火蒸10分钟拿出切成块,穿好上炭火烤5、6分钟烤至微黄,烤一半时间时刷秘制酱再烤2、3分钟,最后撒辣椒粉、孜然粉、芝麻即可。

 

制作关键:

在制做烤蛋时一定要加碱,碱和蛋白质起反应,烤出来比较松软。但注意烤时火不要太大,否则会发苦。

 

黄浩新点评:

鸡蛋做烧烤让人觉得很新鲜,别有风味。其中加入了碱,使鸡蛋变得更蓬松好看,我觉得食用碱可以少放些,1克就够了。


韩式风味牛肉

 

原料:

牛肉500克,生菜包1个。

 

配料:

青红椒圈、蒜片各10克,青红椒末、洋葱末少许。

 

调料:

秘制酱汁30克,味精5克,盐3克,生粉10克,嫩肉粉1克,鸡蛋1个,鸡粉5克,胡椒粉2克,芝麻2克。

 

制作:

牛肉切片加盐、味精、蛋清、嫩肉粉、生粉,再加少许油封一下放入冰箱冷藏静置20分钟。腌制好的牛肉入7成热的油中火滑油2、3分钟至熟,锅底留油,下入洋葱末、青红椒末炒香,再加入秘制酱炒出香味,放滑好油的牛肉,调味出锅装入盘中。生菜包、青红椒、蒜片围边。用生菜包牛肉、青红椒等卷食即可。

 

附:秘制烧烤酱的制作

原料:韩国辣椒酱500克,韩国烧汁400克,孜然粉100克,花生酱100克,韩国泡姜200克,鲜梨500克,韩国大喜大牛肉粉300克,色拉油300克,盐3克。

制作:将韩国泡姜和鲜梨用果汁机打成汁弃渣,以打出的汁和其他原料放到一起顺一个方向搅拌均匀。

 

黄浩新点评:此酱汁味道丰富:鲜、甜、咸混合,酱香、孜然味道浓郁,突出了姜与梨的清香。我用这种酱试制了韩式风味牛肉,口味很好,以下是韩式风味牛肉的做法。


香梨烤羊肉串

原料:
羊肉10斤,羊尾油1斤。

配料:
干葱头300克,鲜姜200克,香梨100克。

调料:
盐20克,味精15克,糖10克,韩式烧汁200克,韩国咖喱粉20克,韩国米酒5克,孜然粉50克,韩国辣椒粉(细)5克,香菜籽粉20克,I+E(韩国产)5克,高弹素5克。

制作:
1、羊肉切2cm宽、3cm长的条,羊尾油切丁备用。鲜姜、香梨分别用榨汁机打碎取汁备用。将羊肉放入盘中加入高弹素拌匀,依次加入烧汁、咖喱粉、米酒、糖、味精、I+E、盐拌匀入味,再加入干葱头、碎姜汁、香梨汁、孜然粉、香菜籽粉、辣椒粉拌匀,拌好后加入少许色拉油封在腌制的羊肉上,腌制约1小时入味。

2、取铁钎将腌制好的羊肉串上,每3块羊肉要放1块羊尾油。

3、取羊肉串上炭火烤制8分钟左右,烤至五成熟,再放上辣椒面、孜然粉、芝麻,继续上火烤6、7分钟烤熟。

制作关键:

1、高弹素一定要先加入,这样高弹素才能起作用,如先放盐,高弹素的作用就会减少一半,加入高弹素是为了保住羊肉中的水分不流失、口感好、鲜嫩有弹性。

2、加入I+E能使鲜味更持久地留在口中,让人口齿留香。

3、串制时一定要加羊尾油,烤时羊尾油会溶化滴在羊肉上,使羊肉串香而不油腻。

特点:
此种方法腌制出的羊肉串,鲜嫩爽口,有弹性,吃后回味长久。

点评:
这种烤法韩式风味十足,在腌制肉时,加入高弹素很少见,烤出的羊肉串非常鲜嫩,葱香浓郁,回味带香梨、香菜籽的清香。


蜜汁叉烧五花肉

五花肉去皮,切20厘米长、2厘米宽、3厘米厚的直刀片,放入腌料腌制2小时,用叉烧环串起来,肥的靠里面,瘦的靠外面,上烤炉(约170-180度),盖上一层锡纸,烤25分钟,看到肉变成金黄颜色而且滴油时,表示肉已熟,这时从烤盘里取出抹上蜜汁,再上火烤2分钟,取出再抹一层蜜汁,入烤炉稍烤即可。

以20千克烤肉为例的腌渍料配方:
原料:白糖350克,盐180克,芝麻酱、花生酱(用手捏碎)、柱侯酱、海鲜酱、番茄沙司各50克,鸡汁、花雕酒各50克,生抽100克,山楂片20片(压成末),鸡蛋8个(打匀)。
制法:1、将以上除鸡蛋外所有原料放一盆内。2、取一大锅,注水烧开,然后将盆放到烧开的水上蒸,待盆内原料烧热化开后,稍微放凉后放入鸡蛋,将所有原料搅匀即可。
蜜汁做法:将花雕酒50克、麦芽糖100克放一盆中,置水上加热,待麦芽糖融化即可使用。
叉烧里脊肉做法同五花肉相仿,改刀时在肉上扎几个孔,以使腌制更为均匀。
叉烧猪排骨做法同五花肉相仿,只是在选料时选择靠近猪肚子那个部位的软排,烤制前把多余的肥肉去掉。

脆皮烤肉:做法同上,我的做法是不用改刀也不用包锡纸,夏天烤30分钟,冬天烤1小时,拿出撒一层脆皮粉,然后再上中火烤5分钟至粉融化,再取出撒一层脆皮粉,然后放进烤炉烤待粉融化即可。
脆皮粉的制法:鹰粟粉、白砂糖按1:6的比例搅匀即可。

(待续)

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