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川菜特色菜肴雪花鸡淖烹制技术要领

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雪花鸡淖是川菜中很有特色的一道菜肴。它采用鸡蓉、鲜汤、调料、水淀粉、蛋清搅均匀进行烹调而成。具有松泡洁白,滑嫩爽口,味鲜清淡,油香不腻的特点。在实际操作中存在的主要问题是鸡淖不成型,在盘中如同一堆稀泥,风味全无,口感不好。要克服这些问题,必须掌握烹调秘诀。

一要弄清用料的作用。

蛋清在不断的搅拌下,形成蛋泡,在热的作用下,蛋白质发生变化,凝固成云朵;水淀粉受热产生糊化,形成蛋泡的“支架”,也增加了光滑度,但是水淀粉用量不要过大,用量过大则口感过硬,不鲜嫩。鸡蓉的质量要高,稀释成浆,浓厚适宜,有利于成型。

二要精心操作。

在弹打鸡蛋泡时,必须符合要求,可将蛋泡搅拌均匀后,将竹筷插其中,以不倒为合格。还要讲究鸡蓉、鲜汤、水淀粉三者用量的比例。其比例关系为:鸡脯肉3、鲜汤7、水淀粉1。鲜汤要分2~3次加入,调配顺序是,先将鸡蓉调散,再加水淀粉、盐、味精、胡椒粉调匀,最后才加入蛋泡搅拌均匀即可,其浓度像米汤状为宜。净锅放火上,下油烧到7成热,将兑好的鸡浆倒入,蛋白质与淀粉作用,形成云朵状,立即起锅撒上火腿末。

此菜的操作速度要快,不能久炒;操作时间过长,影响菜的滑嫩;要两只手配合,左手倒鸡浆,右手用勺推动,使其受热均匀,以免巴锅。

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