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清新抹茶冰皮月饼做法

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清新抹茶冰皮月饼皮香软且不失韧性,回味有淡淡茶香。

皮料:开水350克,立顿红茶3包,太古糖粉100克,植物白牛油50克,三洋糕粉300克,玉米淀粉(烤熟,用做扑粉)200克。

馅料:抹茶馅500克。

制作:
1、立顿红茶用开水泡开,加盖焖15分钟,过滤取茶汁,待凉备用。
2、糖粉与白牛油拌和均匀,入糕粉及2/3茶汁,充分拌和,最后倒入剩余的茶汁搓揉均匀至无颗粒。
3、面团静置20分钟后出剂(每个剂子约55克),开皮,包馅(抹茶馅重约30克,斤两按模具大小而定),收口向下,入月饼模具,压制成形后敲打出,去掉表面玉米淀粉,入4℃的冰箱内冷藏片刻,取出即可食用。

关键:
1、加入茶汁的目的是为了取其色,增其味(助味),此款面皮中的茶汁也可用抹茶粉来替代,但需注意用量,以免色泽过深,夺其馅味。
2、拌制面皮时切记一定要将所有原料拌匀至无颗粒,以免影响成品口感及外观。
3、面皮中的加水量可视糕粉的干湿程度略有增减,宁可略偏柔软一些,也不可太硬,因为冰皮是需冷藏的,过硬的话制作起来不方便,且冷藏后会增加其硬度,影响口感。另外,应根据所用馅料的软硬程度来调整面皮软硬度,使之相同,保持口感一致。
4、冰皮的保质期一般为7天(冷藏即可),扑粉尽量少用,月饼成形后须刷去表面干粉,以免影响其外表。


冰皮面皮制作中的常见问题

问:面皮不光滑,有小颗粒?
答:制作前最好先将糖粉及糕粉用细网筛过滤一下;拌制时最好用机器搅拌,使面皮内糖、油、粉之间更均匀混合;面皮宁可略柔软些也不要过于偏硬,加水量可视糕粉的干湿适当增减。

问:面皮筋力过大不易成形?
答:拌制面皮先加入2/3的水分就是为了让其充分吸水拌合,而不至于筋力太大;面皮中加入白牛油的作用也是如此。

问:月饼成形后感觉面皮与馅料有“分界”(即难溶于一体)?
答:面皮的软硬也并非绝对,应根据馅料的软硬度作出相应的调整,使两者之间软硬保持一致。这样一来月饼成形即为一体,且口感一致。

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