芙蓉玉珠系列菜（双味太湖银鱼/芙蓉玉珠炒虾仁/蟹黄翡翠玉珠）

笔者事厨的酒店推出的芙蓉玉珠系列菜深受顾客青睐。所谓的芙蓉玉珠，就是用蛋清加纯牛奶调匀后，再入油锅滑油制成的一种白色珠子状半成品。下面，我就将其制法及菜例介绍给大家。

配方提供：胡潘元

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一、芙蓉玉珠的制法

流程：
1、取80个鸡蛋磕开，取蛋清纳盆，加入1升纯牛奶调匀、
2、锅烧热，用油滑锅后注入色拉油3升烧至三成热，分次倒入调好的蛋液，待蛋液沉入锅底且表面稍凝固时，将炒勺深入锅底前后推拉，让蛋液凝固成水滴状并浮起，捞出沥于油分并投入加有冰块的清水中过凉，即成。

制作关键：
1、注意蛋清与牛奶的比例，并调均匀。
2、制作时油温不能过高，如油温过高，倒入蛋液后会立即浮起炸成蛋花，形不成“玉珠”状。
3、蛋液不可一次性倒入太多，因为过多容易粘锅，一般来说，每次倒入2炒勺为佳。
4、推拉蛋液时手法要轻切不可乱搅乱晃，以免蛋液不成形。

二、菜例

双味太湖银鱼

原料：个头大点的太湖银鱼30条，芙蓉玉珠200克，莴笋丁100克，红椒丁50克，鸡蛋2个，姜片、葱片、精盐、料酒、味精、胡椒粉、吉士粉、生粉、泡打粉、椒盐各适量，色拉油1升(约耗80毫升)，雀巢盛器1个
制法：
1、银鱼治净、取10条纳碗，加姜片、葱节、精盐、味精和料酒腌味；余下的20条切成黄豆大小的丁；鸡蛋磕入碗中，加生粉、吉士粉、泡打粉、精盐、味精和适量清水调成脆炸糊待用
2、锅放油烧至六成热，将腌好的银鱼粘上干生粉并拖匀脆炸糊，入油锅中炸至色金黄且酥脆时捞出，撒上椒盐后摆在长条盘的一端；长条盘的另一端则摆上“雀巢”。
3、另锅上火，注入清水烧沸，接着倒入银鱼丁、芙蓉玉珠汆一下，然后捞出沥水
4、锅重上火烧热，用油滑锅后留底油，下莴笋丁、红椒丁稍炒后，接着倒入关蓉玉珠和银鱼丁，调精盐、胡椒粉炒匀、起锅盛在“雀巢”里成菜。

芙蓉玉珠炒虾仁

原料：泰国虾仁200克，芙蓉玉珠150克，白果5枚，青红椒片50克，鸡蛋清、姜片、精盐、胡椒粉、料酒、味精、鸡精、生粉各适量，色拉油1升(约耗60毫升)
制法：
1、把虾仁挑去虾线后洗净，捞出用干毛巾吸干水分后纳盆，加精盐、味精、鸡精、料洒、胡椒粉、鸡蛋清和干生粉抓匀上浆
2、锅入清水烧沸，下入芙蓉玉珠及白果稍汆水即倒出沥水。锅重上火烧热，用温油滑锅后注入色拉油烧至五成热，放入浆好的虾仁滑油至八成熟倒出沥油。
3、锅留少许底油烧热，投入姜片炸香，接着放青红椒片略炒，再倒入芙蓉玉珠、虾仁和白果，放盐、味精、鸡精和胡椒粉炒匀、最后用湿生粉勾芡，淋明油起锅成菜。

蟹黄翡翠玉珠

原料：芙蓉玉珠300克，蟹黄50克，青椒2个，姜片、葱花、精盐、味精、胡椒粉、料酒、高汤、湿生粉各适量，色拉油50毫升
制法：
1、将青椒洗净、用刀切成两半后去籽，摆入盘中作盛器。
2、锅里放清水烧开，倒入芙蓉玉珠煮烫后倒出沥水，分成4份装入青椒盅内。
3、锅重上火放少许色拉油烧热，投入姜片炸香，再放入蟹黄炒香出色，掺入高汤，调入精盐、味精、胡椒粉和料酒，用湿生粉勾薄芡，淋明油后起锅舀在青椒盅内，撒上葱花即成。