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梅酱橙香冰皮月饼做法

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梅酱橙香冰皮月饼具有酸甜适口,回味橙(陈)香的特点。

皮料:开水380克,果珍粉30克,太古糖粉70克,植物白牛油50克,三洋糕粉300克,玉米淀粉(烤熟,用做扑粉)200克。

馅料:梅酱芸豆馅(白芸豆300克,碱水5克,动物黄油40克,蜂蜜40克,酸梅酱50克,糕粉30克,干陈皮5克)。

皮料制作:
1、果珍粉用开水泡开;糖粉与白牛油拌和均匀,入糕粉及2/3调好的果珍,充分拌和,最后倒入剩余的果珍搓揉均匀至无颗粒(减少糖粉的原因是因为果珍粉中已有糖分存在)。
2、面团静置20分钟后出剂(每个剂子约55克),开皮备用。

馅料制作:
1、芸豆洗净,加开水(以没过芸豆为好)浸泡至外皮回软。去皮后加水及碱水大火蒸40分钟至豆酥,取出后沥干水分,用搅拌机搅打成泥待用。
2、干陈皮泡水回软,切细末备用。
3、锅烧热,入黄油及豆泥小火翻炒,待水分收干后入蜂蜜、酸梅酱,继续小火翻炒至豆泥可立起不坍塌,加入糕粉及陈皮末炒拌均匀即可。

成品制作:
面皮包馅(馅重约30克,斤两按模具大小而定),收口向下,入月饼模具,压制成形后敲打出,去掉表面玉米淀粉,入4℃的冰箱内冷藏片刻即可食用。

关键:
1、蒸制芸豆不可过于酥烂,以免成泥后含水量过多。加入碱水的目的是为了加快芸豆的成熟。
2、炒制豆泥时一定要用小火翻炒,水分要收干。
3、最后拌入糕粉的目的是为了增加馅料的硬度及可塑性,方便包捏成形。
4、制作冰皮切记所用馅料的含水量一定要少(为零最好),久置不出水,这也是在芸豆泥中加入足量糕粉的缘故。
5、陈皮末切得越细越好,使之入口有香味但不觉其颗粒感。


冰皮面皮制作中的常见问题

问:面皮不光滑,有小颗粒?
答:制作前最好先将糖粉及糕粉用细网筛过滤一下;拌制时最好用机器搅拌,使面皮内糖、油、粉之间更均匀混合;面皮宁可略柔软些也不要过于偏硬,加水量可视糕粉的干湿适当增减。

问:面皮筋力过大不易成形?
答:拌制面皮先加入2/3的水分就是为了让其充分吸水拌合,而不至于筋力太大;面皮中加入白牛油的作用也是如此。

问:月饼成形后感觉面皮与馅料有“分界”(即难溶于一体)?
答:面皮的软硬也并非绝对,应根据馅料的软硬度作出相应的调整,使两者之间软硬保持一致。这样一来月饼成形即为一体,且口感一致。

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