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经典风味桂林菜两款

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在清末桂林巡抚张鸣岐曾举行过一次“沪浙粤桂厨师会考”,结果桂林菜得第一名。

近年来,旅游业的迅速发展,各类宾馆饭店、个体经营的小饭馆、小食摊遍布城乡各个角落。桂林菜以广东菜为基础,随着烹调技术融合了本地风味和各地之精华。城市对外开放使得桂林菜又充实和吸收了一些西菜的做法和调味。野味和利用本地特色原料烹制的菜肴更是独具一格。总之,桂林菜南北中外风味兼有,咸鲜偏酸辣,具有鲜、清、脆、嫩、香的独特风味,擅长的烹调法有炸、焖、烧、炖、蒸、炒、煎、煲、扣等20余种,著名的菜点有桂乳荔芋扣肉、桂林纸包鸡、白果炖老鸭、桂林荷叶鸭、铁锅狗肉、清蒸漓江鱼等。


现介绍两款菜肴的制作过程:

桂乳荔芋扣肉

原料:猪带皮方块形五花肉750g,净荔浦芋头350g,豆腐乳20g,白糖10g,味精2g,酱油40g,五香粉1g,三花酒4g,湿生粉8g,香菜25g,花生油1500g,汤水150g。

制作:
1.荔浦芋头切成长6cm,厚6mm,宽4cm的长方形块件,将汤水和以上调料放入一个小碗调匀。
2.五花肉洗净,整块放入锅内加清水煮至用筷子能穿插得过肉皮,捞出趁热抹上一层酱油着色,随用竹针戳皮,放入温热油锅中炸至肉皮起泡呈大红色,捞起。
3.另将荔浦芋头块用热油炸透捞出,热水盆中泡至肉皮软后改刀切同芋头大小一样的块。
4.取一扣碗,一块五花肉排夹一块肉荔芋,排扣碗内(皮朝下),倒入调好的调料汁中,上笼蒸lh左右。
5.出笼后,翻扣入菜碟中,用沥出的原汁勾芡,浇淋在扣肉上,香菜围边即可。

特点:采用桂北荔浦县的槟榔芋与猪五花肉制成菜,是一道选用地方特产原料制作的菜肴,味郁香,荤配素,色红亮,肉质酥烂,芋粉芳香,鲜醇不腻。

狗肉火锅(干锅)

原料:带皮狗肉1000g,香料1包,葱姜各50g,青蒜100g,豆腐乳20g,酱油10g,白糖15g,桂林三花酒20g,精盐、味精、花生油少许。

制作:
1.先将狗肉洗净斩成3cm见方的块,放入锅中炒干水分,铲出。
2.放花生油至6成热放葱姜、香料、豆腐乳、狗肉爆炒,放酒和以上调料焖至入味。
3.另将小铁锅烧热,放入花生油,放青蒜垫底,投入炒好的狗肉,跟小火炉上席。另配以生菜、豆腐、酸芥菜各一碟烫火锅食用。
4.同上席的有辣椒酱和香菜做成的味碟,自己蘸味碟调味慢慢食用。

特点:用火锅慢慢烫熟食用,蒜香浓郁,口味干香,爽口不腻,保温持久,别有风味。

该资料由会员「张梦洁」推荐/供稿,来源:互联网公开渠道

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