中华名吃学院 厨师之家
厨师之家〖chushihome.com〗精品厨艺教程推荐

爱康养身派(含浆制虾仁技术)

内容共1页  |  收藏该资料

制作人:郑立


原料:浆好的虾仁100克,银杏、西芹、草菇、胡萝卜各30克,玉米饼4个(约100克)。

调料:精盐、味精、鸡粉各3克,白兰地10克,芝麻油2克,料油15克,花生油500克(耗油30克左右)。

制作:
1、将胡萝卜、西芹、草菇分别清洗干净,都切成丁,入沸水中汆水,捞出沥干水分备用;
2、炒锅治净置旺火上烧热,放入花生油烧至三成热,入浆好的虾仁滑油,捞出沥干油;
3、炒锅治净复置旺火上烧热,放入料油烧热,下入虾仁、胡萝卜丁、西芹丁、草菇丁、银杏翻炒,用精盐、味精、鸡粉、白兰地、芝麻油调味,出锅如上图那样装盘即可。


虾仁上浆技术

浆制虾仁最好选用鲜活虾,因为鲜活虾仁纤维水分含量足,肉质紧密,这样炒制出来的成品不仅口感好、光泽度高,而且营养更为丰富,但从市场、成本角度来讲,选用鲜活虾,费用相对较高,不利于成本的控制,尤其西北城市较为突出。现在市面上最为实用的是冰冻袋装基围虾和冰鲜基围虾(即为刚刚死去的虾)两种,选用冰鲜虾成本相对较低,更有利于对酒店中刚刚死去的虾合理利用,如果浆制得法一样可达到很好效果。

方法:以冰冻或冰鲜虾仁500克为例:取盐、鸡精各3克,味精2克,食粉1克,广东米酒10克,大葱、生姜各15克,生粉20克(加水20克调制成水生粉),蛋清1个。

浆法:
1、让冰冻虾自然解冻,将虾仁背部划一道小口,用牙签剔出虾线,将盆中倒入清水,加入广东米酒、拍松的葱姜,再加入少许精盐(比例为100:1),将虾仁浸泡20分钟;
2、将虾仁沥起用干毛巾轻轻沾干水分,装盆加入微量食粉(用量为500:1),五指并拢,呈半弓状,反复拌和加入食粉的虾仁至有滑腻感,再下入精盐,继续拌和至完全上劲,下入鸡精、味精、水生粉拌和至第二次上劲,取鸡蛋清1个下入虾仁中拌和均匀,装入保鲜盒,封色拉油入冰箱冷藏室静置2小时效果更佳。

该资料由会员「岸芷汀兰」推荐/供稿,来源:互联网公开渠道

免责声明:
1、本站作为一个公众分享型知识平台,旨在帮助大家可以更为方便快捷的搜索、查阅及交流厨艺技术,不用于任何商业目的,也无法对资料内容一一验证,仅供学习参考之用;
2、该内容由网友分享供稿,其版权归原创作者所有,如涉及文章内容、版权或其他问题,请与本站联系,我们将在第一时间删除。

手机扫描二维码访问网站
Copyright © 2009 zhmc.net All Right's Reserved.
菜谱小吃、配方秘方、烹饪技术、厨师厨艺、美食资料、小本创业技术资料分享站