第3页：全羊宴菜谱制作技术（二）
落水泉
原料：熟白羊舌下半部肉250克，水发香菇、冬笋各100克，小油菜心12棵，红萝卜100克。
调料：色拉油10克，香油3克，料酒5克，胡椒粉、蚝油各8克，盐、鸡精、白糖各4克，淀粉各15克，葱、姜、蒜片各6克，鸡汤50克。
制法：
1、羊舌、香菇、冬笋加工处理后分别切成整齐的片，按1：1：1码入碗内成形；油菜择洗干净，根部削成秃尖状，剞成小十字花刀；红萝卜洗净，去皮后切成条状，插入油菜根十字口内成形。
2、炒勺上火，加入底油，下入葱姜蒜片，煸炒后加入鸡汤、调料，烧开后调好味、色，出勺浇入主配料碗内，盖严后上屉蒸制熟烂取出，汤汁箅入勺内，主配料扣入汤盘内待加工。
3、汤汁勺上火，烧开后打净浮沫，淋芡成稀流汁，淋入香油后出勺，浇主配料上待加工。
4、炒勺上火，加入鸡汤、调料，烧开后下入油菜心煮烫后捞出，码入盘周围成形即好。
特点：造型美观，色泽分明，质地软烂，鲜脆俱佳。
功效：有益气补虚、温中暖下、益肾强阳、补气强身、益胃助食、降血脂等功效。
提示：选料要严，加工要细，成形要均匀，装盘要美观；烧制必须用浓汤，调味要清淡，汁芡要稀。
红叶落坡
原料：熟白羊肺350克，花叶生菜150克。
调料：香油6克，料酒4克，生抽3克，米醋8克，味精、盐、蒜仔各5克。
制法：
1、羊肺洗净，切成整齐薄片；生菜择洗干净，铺垫盘内；蒜仔洗净，放碗内砸成泥状，加入调料、净水后调成料汁共同待用。
2、炒勺上火，加入净水烧开，下入肺片，焯煮后捞出，沥净水分放盘内生菜叶中央，同料汁一同上桌即好。
特点：色泽翠绿映片片红色，质地软烂而绵，蒜香味突出。
功效：有补肺气、调水道等功效。
提示：肺叶要选用煮制熟烂的优质品种，切制时要整齐均匀；料汁调制要清淡。
双花献瑞
原料：鲜羊腰子500克，鲜嫩黄瓜250克。
调料：色拉油10克，白酒6克，生抽5克，味精、胡椒粉各4克，盐、葱、姜片各7克。
制法：
1、羊腰洗净，去净筋膜、腰骚，片切成花朵状放入盆内，加入调料，拌均腌渍入味；黄瓜刷洗干净，切成花状，放净水中浸泡。
2、炒勺上火，加入油，烧至五六成热（150～180℃）时下入腌好腰花，爆炸至外微焦、里嫩透时捞出，码入盘中央，盘周围码摆黄瓜花成形即可。
特点：造形美观，色泽分明。
功效：有补肾虚、益精髓、清热解渴、凉血消毒等功效。
提示：主配料选用一定要鲜嫩，加工要精细，成形要均匀美观；炸制时火要旺，油温要适度，速度要快。
葱香蜈蚣
原料：熟白羊食管250克（也可用羊肠代替），大葱白250克，尖笋50克。
调料：色拉油8克，香油3克，料酒、蚝油各7克，鸡精、白糖、盐、味精各5克，淀粉10克，葱油，大料、葱、姜、蒜片各6克，鸡汤50克。
制法：
1、羊食管（肠）择净，入开水勺内焯烫后捞出；大葱白择净，插入羊食管内，剞成十字花刀后切成5至6厘米的段；尖笋洗净，切成与食管（肠）相似的段，分别入热油勺内炸至金黄捞出共同待烧制。
2、炒勺上火，加入底油，下入大料、葱姜蒜片，煸炒后下入鸡汤，文火煮制10至15分钟后捞出作料，下入主配料、调料，文火煨烧入味后收汁（基本收干），稍淋芡使汤汁挂匀，淋入葱油后出勺，装入盘内美化后即好。
特点：色泽金黄油亮，汁芡油少而均匀，质地软烂。
功效：有健脾胃、止虚汗、通阳宣痹、发汗解毒、安胎止血等功效。
提示：食管（肠）油要择净，加工要精细，成形要均匀美观；烧制用汤要浓，调味要清淡，汁芡、鸡油要少。
麒麟顶
原料：熟白羊头顶肉300克，水发花菇100克，冬笋50克。
调料：色拉油8克，熟鸡油5克，料酒、蚝油、鸡精、白糖、盐各4克，淀粉10克，大料、葱、姜、蒜片各6克，鸡汤。
制法：
1、主配料加工处理后分别片切成整齐的片，入开水勺内焯煮后捞出共同待用。
2、炒勺上火，加入底油，下入大料、葱姜蒜片，煸炒后加入鸡汤，文火煮制10至15分钟后捞出作料，下入主配料、调料，用文火煨烧入味后收汁，淋芡使汤汁挂均匀，淋入鸡油后出勺，装入盘内美化后即好。
特点：色泽金黄油亮，质地软烂而脆。
功效：有益气补虚、温中暖下、益肾强阳、补气强身、益胃助食等功效。
提示：主配料选用要严，加工要精细，成形要美观均匀；烧制要用浓汤，调味要清淡，汁芡油要少而均匀。
天鹅方肉
原料：鲜羊腱肉500克，板栗、小枣各10枚，水发莲子、白果各20粒，冬笋100克，枸杞子5克。
调料：色拉油10克，酱油、黄酒、料酒、蚝油各4克，鸡精、白糖、盐各8克，淀粉15克，大料、葱、姜、蒜片各6克，鸡汤50克。
制法：
1、羊腱肉、冬笋洗净后分别切成块，入开水勺内焯烫后捞出，加入酱油拌匀腌渍入味，入热油勺内炸至金黄捞出，各种配料加工处理后入开水勺内焯煮后捞出共同待用。
2、煮锅上火，加入鸡汤、调料，烧开后下入羊肉，用文火煮炖熟烂捞出待加工。
3、炒勺上火，加入底油，下入大料、葱姜蒜片，煸炒后加入鸡汤，文火煮制10至15分钟后捞出作料，下入全部主配料、调料，用文火煨烧入味后收汁，淋芡使汤汁挂匀，淋入明油后出勺，装入盘内美化后即好。
特点：汁芡金黄油亮，质地软烂。
功效：有益气补虚、温中暖下、补脾健胃、活血止血、益气生精、养心益肾等功效。
