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盱眙龙虾香料详解十三香调料的类型及使用

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十三香就是指13种各具特色香味的中草药物,包括紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、干姜等。属调味料,厨房用品,佐料。

十三香的配比,一般应为:花椒、大料各5份,肉桂、三奈、陈皮、良姜、白芷各2份,其余各1份,然后把它们合在一起,就是“十三香”。分开使用也可,如茴香气味浓烈,用于制作素菜及豆制品最好;做牛、羊肉用白芷,可去除膻气增加鲜味,使肉质细嫩;熏肉、煮肠用肉桂,可使肉、肠香味浓郁,久食不腻;汆汤用陈皮和木香,可使气味淡雅而清香;做鱼用三奈和生姜,即能解除鱼腥,又可使鱼酥嫩相宜,香气横溢;熏制鸡、鸭、鹅肉,用肉蔻和丁香,可使熏味独特,嚼时鲜香盈口,满室芬芳。

制作“十三香”时原料必须充分晒干或烘干,粉碎过筛,而且越细越好。每种原料应该单独粉碎,分别存放,最好将其装在无毒无异味的食用塑料袋内,以防香料“回潮”或走味儿。使用时并非用量越多越好,一定要适量,因为桂皮、丁香、茴香、生姜以及胡椒等料,它们虽然属于天然调味品,但如果用量过度,同样具有一定的副作用乃至毒性和诱变性,所以使用时应以“宁少勿多”为宜。

十三香调料的类型及使用:

(1)辛温型:八角、肉桂、小茴、花椒、丁香称五香,一般适合家庭小吃、瓜子、制酱等用,适用范围广泛,适合大众口味。一般市场上流通的五香粉都是以小茴、碎桂皮为主,八角、丁香很少,所以没有味道,真正制作起来,应该以八角、丁香为主,其它的为辅才行。

(2)麻辣型:在五香的基础上加青川椒、荜菠、胡椒、豆蔻、干姜、草果、良姜等,在烧制当中,要投入适当的辣椒,以达到有辣、麻的口感。用法各异,在椒子和花椒可用热油炒,达到香的感觉,也有磨成粉状,也有全部投进锅中煮水用,那就是说每个厨师他有他本人的看法和爱好,都能起到一定的效果。

(3)浓香型:在一般材料的基础上加香砂、肉蔻、豆蔻、辛庚,进口香叶,制成特有的香味,如香肠、烧鸡、卤鸡和高档次的烧烤。

(4)怪味型:草果、草蔻、肉蔻、木香、山奈、青川椒、千年健、五加皮、杜仲另加五香以煮水,这种口味给人以清新的感觉。

(5)滋补型:如天麻、罗汉果、当参、当归蔓长、肉桂作为辅料,佐以甲鱼、母鸡、狗肉之类,系大补,可壮阳补肾、益气补中,增强人体的免疫力。

各种香料的解析:

八角:为八角科植物八角茴香的果实。主治寒疝腹痛;腰膝冷痛;胃寒呕吐;脘腹疼痛;寒湿脚气等。性辛温、理气止痛,温中散寒,是菜肴中必不可少的调味品。

丁香:辛温、香气浓烈,温肾助阳,温中止吐。主治呃逆、呕吐、反胃、痢疾、心腹冷痛、痃癖、疝气、癣症。宜:寒性胃痛、反胃呃逆、呕吐者宜食;口臭者宜食。忌:胃热引起的呃逆或兼有口渴口苦口干者不宜食用;热性病及阴虚内热者忌食。

陈皮:陈皮味辛苦、性温,具理气降逆、调中开胃、燥湿化痰之功。主治脾胃气滞湿阻、胸膈满闷、脘腹胀痛、不思饮食、呕吐秽逆、二便不利、肺气阻滞、咳嗽痰多,亦治乳痈初起。

花椒:四川产青椒为最佳,陕西产红花椒次之,山东与内地产再次之,温中散寒,止泻温脾,是家庭菜肴中的必用之品。

白芷:发汗解表,祛风止痛,有抗菌作用,是龙虾调料必用之品。

孜然:原产于新疆,现大部分都是甘肃孜然,是新疆烤羊肉串常用调料,清香型。

草果:辛温、胸脘胀闷,食少治症,是烧卤鸡的主料,主产于广东,现价格昂贵。燥湿除寒,祛痰截疟,消食化乱治疟疾,痰饮痞满,脘腹冷痛,反胃,呕吐,泻痢,食积。

小茴:辛温、理气和胃、祛寒止痛,是烧鱼的常用调料。

山奈:多年生宿根草本。有温中散寒,开胃消食,理气止痛的功效;适宜胃寒之人心腹冷痛,肠鸣腹泻者,纳谷不香,不思饮食,或停食不化之人食用。

山楂:以果实作药用,性微温,味酸甘,入脾、胃、肝经,有消食健胃、活血化淤、收敛止痢之功能。开胃消食、化滞消积、活血散瘀、化痰行气。用于肉食滞积、症瘕积聚、腹胀痞满、瘀阻腹痛、痰饮、泄泻、肠风下血等。对高血压高血脂有明显的降低作用,一般以温煮为好,当茶饮也有良好的收效。

木香:味辛、苦,性温;归脾、胃、肝、大肠经,芳香行散,可升可降。1、行气止痛,用于脾胃气滞所致的脘腹胀痛、食少呕吐;2、理气疏肝,用于肝胆气滞引起的胁痛;3、健脾消滞,可调胃肠滞气。治疗腹痛、腹泻、里急后重。

肉桂:平常所说的桂皮,三年生,产于广西,温肾助阳,温通经脉。补火助阳,引火归源,散寒止痛。

干姜:分南姜和北姜,味辛,性热。归脾、胃、心、肺经。温中散寒,回阳通脉,燥湿消痰,温肺化饮。脘腹冷痛;呕吐;泄泻,亡阳厥逆;寒饮喘咳;寒湿痹痛。是家庭伤风感冒、胃子不好的必备之品。

豆蔻:气味辛、温、浓烈,化温和胃,产在印尼、马来西亚,是烧、卤、腌制菜肴的上好材料,龙虾调料必用之品。主治化湿和胃,行气宽中。用于食欲不振、胸闷恶心、胃腹胀痛。

砂仁:主要作用于人体的胃、肾和脾,能够行气调味,和胃醒脾。性味归经:辛,温。归脾、胃、肾经。主治:化湿开胃,温脾止泻,理气安胎。

香茅草:是生长在亚热带的一种茅草香料,天然含柠檬香味,有和胃通气、醒脑催情的功效。有消毒、杀菌与治疗神经痛、肌肉痛的效果,可提高消化机能,达健胃消脂之功,可减缓筋骨酸痛、腹部绞痛或痉挛,并能处理消化问题;也可治疗腹泻、感冒及发烧、头痛等不适。

香叶:国内香叶质量差,进口香叶,香气浓郁,有较强的防腐作用、具有温中行气、止痛散寒、除冷健胃的作用。主要出产在福建、百色等地。

甘草:性平、味平、归心、肺、脾、胃经。具有补脾益气、清热解毒、{去痰止咳、缓急止痛、调和诸药的功能。

辣椒:辣椒含有丰富的维生素等,食用辣椒,能增加饭量,增强体力,改善怕冷、冻伤、血管性头痛等症状。

附:十三香龙虾香料粉的配制:

特花椒25克、小茴150克、八角50克、孜然100克、白芷片50克、桂皮50克、草果50克、陈皮30克、丁香25克、圆香果50克、白叩50克、良姜30克、香叶50克、山楂片25克、甘草50克。

成品参考图:

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