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翻江鲈鱼的正宗制作方法

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第1页:翻江鲈鱼的正宗制作方法

鲈鱼又称花鲈、寨花、鲈板、四肋鱼等,俗称鲈鲛,与长江鲥鱼、太湖银鱼并称为“四大名鱼”之一。鲈鱼肉质白嫩、清香,没有腥味,肉为蒜瓣形,最宜清蒸、红烧或炖汤。鲈鱼分布于太平洋西部、中国沿海及通海的淡水水体中均产之,黄海、渤海较多。为常见的经济鱼类之一,也是发展海水养殖的品种。

 

翻江鲈鱼是一款石烹菜,石烹菜是以石头作为传热介质,取用电烤、火烧或油炸的石头,放入耐高温的陶钵、铁钵、木桶或玻璃器皿中,再加以调味汁,把调制好的半成品或成品、原料一并倒入盛器,搅拌均匀后制成的。成菜时,水汽喷溅,感觉如同蒸桑拿一般,因此又名“桑拿石头菜”。它之所以受到食客的青睐,是因为它在保温、保鲜、增进食欲、美容养颜的同时,既满足了食客的视觉、嗅觉、听觉、触觉、味觉的生理需要,又迎合了现代人饮食求新,求奇,求特的心理需求。石烹菜的石料选择:耐热、光滑、美观以产于江苏南京的椭圆形雨花石,产于长江三峡的圆形鹅卵石,产于澳洲的火山石为主,堪称一绝的当数产于广东恩平的圆柱形的“恩州奇石”了。恩平市古代称恩州,当时盛产具有保健功能的奇石,含有钾、钠、镁、铁、锌等矿物质和微量原素,是在深山老林中距今已有五亿年历史的一种沉积岩。可美容、抗衰老,广泛用于制作石烹菜,生产矿泉水,化妆品等领域。

 

翻江鲈鱼也称为桑拿鲈鱼、石头鲈鱼。由于此菜上桌浇汁后,会发出“哧、哧”的声响,并伴有白色的气雾腾起,汤汁如翻滚的江水,故称之为翻江鲈鱼。此菜具有色泽红亮、酸甜适口、皮脆肉嫩等特点,且有营造宴席氛围的良好效果。

 

中华名吃学院将在下面的章节中为大家详细介绍该菜品的详细做法。

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