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创新藏式羊血肠、藏式牛肉肠制作技术

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藏式餐饮是藏文化中不可缺少、十分重要的一部分,也是中国烹饪文化中的一枝奇葩。传统的藏式餐饮由于藏胞地域或生活层次的不同,又有很多分支。藏族的典型食品除糌粑、青稞酒、酥油茶外,还有一种叫藏式血肠的食物。藏族食用牛、羊肉讲究新鲜,民间吃肉时不用筷子,而是将大块肉盛入盘中,用刀子割食。牛、羊血则加碎牛羊肉灌入牛、羊的小肠中制成血肠。肉类的储存多用风干法。一般在入冬后宰杀的牛、羊肉一时食用不了,多切成条块,挂在通风之处,使其风干。冬季制作风干肉既可防腐,又可使肉中的血水冻附,能保持风干肉的新鲜色味。

制作:唐清林,四川名厨,四川省十大技术能手,多次荣获各种大赛金牌奖。


藏式羊血肠

血肠是藏菜的代表菜品之一,制作方法具有独特民族特色,麻辣鲜香,风味独特,深受大家喜爱。


原料:鲜羊血1千克,羊肝、羊肺各200克,羊心150克,羊小肠适量,红苕淀粉、盐各20克,胡椒粉10克,辣椒面15克,花椒面5克,白酒15克。

制作:
1、将羊心、羊肝、羊肺等切成约3厘米见方的块,加入鲜羊血中,加入盐、红苕淀粉、辣椒面、胡椒面、白酒调好味道。
2、将小肠洗净,一端用绳子扎紧,将调好味的原料从羊小肠的另一端装入小肠中,慢慢地往下挤,用针在小肠上扎上小眼,排出里面的空气,目的是让血肠能更好地凝固,成菜后形状美观大方,成形不散。将血肠每隔15厘米左右用绳子扎成小段,用绳子将血肠挂在通风处,一个月后即成血肠成品。
3、将血肠用温水洗净,放入笼中用中火蒸30分钟取出,切成薄片装盘即可。


藏式牛肉肠

藏式牛肉肠用牛小肠和牛肉制作,回味悠长,口感绵香。


原料:牛小肠适量,牛肉500克。

调料:红苕淀粉、辣椒面各10克,花椒面5克,盐15克,白酒15克。

制作:
1、牛肉切成3厘米粗的条,加入调料拌匀。
2、牛小肠洗净,一端用细绳子扎紧,从另一端将肉装入小肠中,慢慢压紧,用针在小肠上扎上小眼,排出空气,再用绳子将小肠扎成约15厘米长的段,用绳子将肉肠挂在通风处,一个月后即可。
3、食用时洗净,上笼蒸1个小时后切成片即可。

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