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甲鱼的初加工工艺流程

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甲鱼又名团鱼、水鱼、脚鱼、鳖。因全身披甲,背、腹均有硬壳保护,故称甲鱼;且因全身呈扁平状,圆头圆脑又叫团鱼;又因生活在水中而称水鱼;腹生四脚,惯于爬行,故称脚鱼。甲鱼一年中以春季和秋季最为壮实。甲鱼含有大量的蛋白质、脂肪、维生素、动物胶、角蛋白、磷质等,肉嫩味鲜,是著名的滋补食品。

甲鱼可炖、烧、煨、卤等多种烹调方法,如:“红烧甲鱼”、“冬瓜鳖裙羹”、“清炖甲鱼”、“卤甲鱼”等。


甲鱼初加工工艺流程:宰杀——泡烫褪皮——开壳取内脏一煮制一半成品。

加工步骤:

1、宰杀
先将甲鱼背朝下,待头伸出时,用左手握紧头颈部,将其踩在脚下,左手用力将头拉出,然后在劲根部用刀割断血管、气管和颈骨,留少许皮连着,倒立入盆中放尽血液。

2、泡烫褪皮
将宰杀后的甲鱼放入70℃-90℃的热水中烫至表皮起褶,用刀刮净,即可取出放入冷水中,将表皮清洗干净。

3、开壳取内脏
从甲鱼裙边下两侧的骨缝处割开,将盖壳掀起取出内脏,再将甲鱼胆囊弄破,擦遍全身后用清水洗涤干净。

4、煮制(焯水)
将甲鱼放入开水锅内煮制,待水开后去掉血沬,捞出洗净备用。

操作要领:

1、宰杀时一定要在甲鱼颈根部下刀,且割断颈骨,留少许颈皮,防止鱼头缩进体内,影响泡烫。

2、泡烫时要根据甲鱼的老嫩程度和季节变化,掌握好水温的高低和泡烫时间,一般表皮起褶能撕下为宜。如果泡汤时间过短或过长,都不利于表皮的清除。如果表皮不清除干净,就会影响菜肴的口感,吃时甲鱼肉有腥味和相糙之口感。

3、开壳时,将甲鱼内脏取出整理,并将甲鱼胆囊弄破,将胆汁擦遍甲鱼全身,可起去腥作用。

4、煮制时间不宜过长,否则会影响营养成分的损失和烹调工艺。

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