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广式粤菜酱汁配方大全(一)

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啤酒汁
用料:啤酒1500克、鱼露50克、白酱油50克、葡萄酒100克、冰糖10克、香芋10克、家乐鸡精10克、胡椒粉3克
菜式:啤酒浸乳鸽、啤酒牛柳、啤酒鸡

红花汁
用料:红花5克、家乐厨师浓汤500克、奶油50克、面捞80克、葱白40克、香芹40克、葡萄酒100克、盐5克
制作:将葱白切成细丝,用奶油爆香,加入切成段的香芹略炒,加淡2汤、酒、盐、泡过的红花,最后用面捞打芡。
注:此菜是典型的俄罗斯的调味汁,有一种类似(跌打油)的味道,不是所有人都喜欢。

桂花酱
用料:糖桂花1000克、家乐番茄沙司500克、草莓酱300克、香叶粉25克、家乐厨师浓汤500克、面捞80克、盐15克、味精10克。
制作:将原料炒勺加汤煮沸,用面捞打芡。
菜式:铁板桂花猪扒。

可乐汁
用料:可乐1500克、家乐烧汁100克、白味增30克、日本清酒100克、生抽50克、家乐蒸鱼豉油10克、台湾富贵乡牌香油。
制作:所有原料调在一起烧沸。
菜式:可乐猪手、可乐鸡翅(猪手剁块先煮熟,再用可乐汁烹制,记得最好用砂锅收汁)。

极品酱肉
用料:金华火腿碎150克、海米碎50克、肉松500克、咸鱼碎150克、干葱25克、蒜茸25克、生抽500克、家乐鲜露150克,家乐鸡粉25克。
制作:金华火腿碎、海米碎、咸鱼碎用热油拉香滤油,猛锅下油,将蒜茸、干葱爆香,下原料生抽转小火推匀即可。
菜式:上汤肉酱焗鱼云、肉酱日本豆腐。

越南咖喱汁
用料:咖喱粉1500克、八角粉100克、黄姜粉500克、五香粉50克、汤10千克、家乐香矛酱150克,香茅碎250克、土豆1000克、椰子粉800克、青柠檬500克、家乐鸡汁50克、白糖200克、盐150克、洋葱30克、葱白25克、油120克
制作:土豆去皮蒸熟,压成泥,另锅下油,用洋葱葱白爆香,然后放入汤、调料和土豆,慢火煮1小时左右,看汤汁浓稠,捞出葱白、洋葱即可。
菜式:越南咖喱虾、咖喱蟹。

葡国汁
用料:2汤800克、三花淡奶400克、椰汁400克、花生酱200克、吉士粉50克、咖喱粉100克、鸡粉40克、家乐鸡粉40克、家乐拿破仑汁粉20克,白糖30克、盐20克、干葱茸10克、生油200克
菜式:葡汁焗花蟹、葡汁排骨。

南洋汁
用料:咖喱粉500克、家乐豉香皇颗粒100克,家乐海鲜汁100克,海鲜酱1500克、芝麻酱1000克、花生酱1000克、五香粉25克、香菜粉50克、家乐黄汁粉50克,黄姜粉50克、家乐香茅酱50克、家乐鸡粉25克,冰糖100克、清水1000克、蒜茸、洋葱、干葱茸各25克,油150克
菜式:南洋豆腐煲、南洋干葱鸡、南洋葱仔骨。

鹅肝酱
用料:法国鹅肝2斤(焗干)、午餐火腿1斤、迷迭香2两、盐8分、糖5分、家乐自然鸡汤粉2两
菜式:鹅肝酱焗鱼头

金盏粉
用料:A面粉8两、澄面4两、吉士粉1.5两、蛋黄3只、盐、家乐鸡精少许、水适量
B低筋面粉0.5斤、澄面糯米粉各3两、吉士粉2两、蛋黄5个、泡打粉6分、盐适量、水1斤左右、油1两、柠檬黄色素少许
制作:调制金盏糊,稠炸的厚、稀炸的薄,用金盏模型的外面均匀的粘土金盏糊,放入油锅小火炸制
菜式:金盏粒粒香、奇妙鲜虾盏、金盏牛肉粒。

百味汁
用料:八角、香叶、草果、花椒、陈皮、丁香、沙参煲水2斤,家乐鲜露2两、急汁3两、家乐烧汁半斤、家乐鸡粉3两、冰糖4两、叉烧酱半瓶
菜式:百味大肠。

啤梨汁
用料:糖醋2斤、OK汁2两、家乐番茄酱4两、急汁1两、鲜草莓汁8两、雪碧1听
菜式:啤梨骨。

鱼头酱
用料:家乐精制蚝油1斤、盐6两、陈皮1两、老抽6两、蒜茸3两、家乐鸡粉2两、家乐菌菇汁5两,豆豉4两、花生酱4两,家乐高汤3两。
菜式:砂锅大鱼头。

肉酱
用料:肉馅3斤、鸡肉1.5斤、海米3两、干贝3两、干葱、蒜茸,家乐鲜露1斤,家乐瑶柱汁4两
菜式:肉酱三鲜、肉酱粉丝娃娃菜、肉酱蒸茄子。

小炒汁
用料:芡汤8两、五香粉少许、胡椒粉1茶勺、虾籽2茶勺、麻油4茶勺、家乐蚝油2茶勺,家乐豉香皇颗粒1茶勺
菜式:肉类小炒。

食神秘制汁
用料:家乐香茅酱5克、家乐黄汁粉10克、喱粉2克,香叶粉5克,香醋10克、家乐番茄酱750克、香菜粒2两、干葱粒2两、西芹粒3两、姜茸3两、盐2茶勺、家乐鸡粉10克、家乐珍味海真酱15克,家乐蒸鱼豉油20克鱼,水10斤
菜式:食神秘制鱼头

沙爹酱
用料:家乐牛肉汁3两、家乐鲜露3两、沙茶酱6瓶、保卫尔3两、花生酱3两、牛油2两、家乐鸡粉2两、砂糖1两半、油咖喱4两、干葱3两、蒜茸3两、辣椒粉1两
菜式:沙爹肥牛锅仔。

XO酱(1)
用料:虾米2两、火腿1两5、珧拄1两、大地鱼3钱、咸鱼6钱、生抽6两、鸡粉5钱、味精6钱、香辣酱3两、豆瓣酱3两、紫金酱3两、蒜茸、干葱茸各1.5两、红辣椒粉野山椒各2两

XO酱(2)
用料:火腿茸1斤、野山椒茸4.5两、红尖椒粒1斤、蒜茸1斤、干葱1斤、瑶柱碎6两、大海米碎1斤、干辣椒粉3两、味精4两、糖4两、虾籽0.5两、豆瓣酱1两、咸鱼碎1斤、大地鱼茸2两
制作:原料分别过油再铲在一起

成品参考图:

广式粤菜酱汁配方大全(一)

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