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广式粤菜酱汁配方大全(二)

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九味汁
A用料:陈醋4两、家乐鲜露8两、急汁3两、冰糖1斤、蜂蜜3两、水2斤、保卫尔3两、家乐烧汁1
斤、家乐鸡粉3两、味精2两、小米椒碎2两
B用料:急汁0.7斤、家乐鲜露2两、家乐鸡汁2两,陈醋1.5两、浙醋2.5两、生抽2两、浓缩橙汁1两、浓缩柠檬汁1两、水1.3斤、冰糖8两、原只野山椒8粒、盐适量、辣椒油少许
菜式:九味大肠、九味汁焗鲈鱼。

荔茸
用料:荔茸640克、熟澄面160克、生澄面160克、盐4克、味精4克、糖5分、五香面、香油少许
菜式:荔茸香酥鸭。

糖醋
A用料:白醋5瓶、西柠汁1瓶、水3.5斤、家乐番茄沙斯4瓶、OK汁2瓶、冰梅酱4瓶、急汁半瓶、盐1两、糖11斤
B用料:白醋10斤、片糖8斤、OK汁1支、急汁半支、山楂片2两、冰梅酱1支、番茄酱2支、盐8钱家乐鲜露2两、色素适量
C用料:西柠1.5斤榨汁、白醋5瓶、片糖4.5斤、OK汁2支、茄汁2斤半、急汁3两、酸梅酱2个、山楂片10包、花生酱少许、大红色素适量
菜式:咕老肉。

香橙汁
用料:糖12两、盐8钱、浓缩橙汁1斤、水斤、白醋1斤、吉士粉2两、香橙2个
菜式:美味香橙骨。

豆豉肉酱
用料:肉碎2斤、海米6两、鸡肉碎1.2斤、李锦记豆豉酱2瓶、味精3两、糖1两、蒜茸1斤、干葱碎6两,家乐火腿汁3两,家乐鸡粉5两
制作:李锦记豆豉酱剁碎,蒜茸炸成金黄色,炒锅下油将干葱爆香,再放入其他调料铲匀即可。
菜式:肉酱滑蘑烧海参。

狗酱
用料:柱候酱7斤、花生酱4瓶、芝麻酱4瓶、沙爹3瓶、海鲜酱5瓶、冰糖2两、生抽5两、家乐鲜露2两、家乐菌菇汁5两,家乐火辣干锅酱50克,白酒1瓶
菜式:支竹羊肉煲

煲仔酱
A用料:柱候酱8斤、芝麻酱1斤、海鲜酱2.5斤、南乳6两、干葱6两、蒜茸6两、陈皮2两、五香粉1.5两、沙姜粉1两、耗油4两、花雕酒1.2斤
B用料:海鲜酱5斤、柱候酱3斤、花生酱半瓶、沙爹酱1瓶、紫金酱1瓶、桂林辣椒酱1瓶、腐乳1瓶、南乳1瓶、耗油1瓶、咖喱少许、药材水(干草、草果、八角、沙姜、香叶)1码兜、陈皮粒、海米、瑶柱碎、大地鱼碎、干葱头、蒜茸

白塔酱
用料:辣椒粉5两、瑶柱1两、虾米3两、咸鱼2两、糖3两、火腿1两、豆瓣酱1瓶、南乳两块、家乐鸡粉2两。

干煎汁
用料:家乐鲜露4两、急汁4两、鱼露1两、家乐鸡汁1两,白糖3两、生抽6两、老抽2两、水3.2斤、香油、胡椒适量
菜式:干煎虾碌、干煎昌鱼。

沙律汁
用料:好乐门奶香酱1瓶、三花淡奶半瓶、柠檬2个榨汁、芥辣2钱,盐2钱、炼乳四分之一瓶、色拉油适量
制作:蛋黄加色拉油用打蛋器向一个方向抽打至膨胀起来,加上其他调料拌匀即可

面捞
黄油1斤炒热,加面粉250克,边下面粉,一边搅动黄油至浓稠
制法:净锅炒香黑椒碎,下少许色拉油,下干葱粒炒香,下所有调料,加上汤5斤,烧开,下面捞(起打芡的作用),面捞一点一点的加下去,注意不要太稠,最后放香菜粒
菜式:黑椒牛扒。

吊烧蜜汁
用料:家乐蒸鱼豉油1斤、家乐鲜露8两,家乐鸡粉3两、冰糖6两、水2.4斤、李锦记叉烧酱2两、芝麻
菜式:烧汁鱿鱼筒、锡纸焗鱼头。

桑拿酱
用料:上汤2斤、美极2斤、砂糖2斤、海鲜酱2斤、豆瓣酱3斤、沙茶酱3斤、鸡粉3斤、味精6两、香油5两、腐乳1斤、花生酱、芝麻酱各半斤
菜式:桑拿猪腰、桑拿猪生肠、桑拿基围虾。

脆浆
用料:低筋面2560克、泡打粉144克、生粉126克、糯米粉384克、澄面160克
用时加净油适量

鱼家酱
用料:指天椒8两、火腿茸5两、银鱼干8两、虾米半斤、李锦记虾酱6两、豆瓣酱3两、干葱6两、蒜茸6两
制作:指天椒剪成细丝,火腿茸、银鱼干、虾米碎分别炸香,热锅下油把辣椒丝炒香,再放蒜茸、干葱和其他调料,铲匀即可。
菜式:鱼家小炒。

烧汁(1)
用料:韩国味烧汁1瓶、蜂蜜7.5两、美极1.5两、生抽2.5两、味精2.2两、日本清酒5两、冰糖7.5两、什锦菜加菠萝煮水5.2两
菜式:烧汁鱿鱼、锡纸烧汁鲈鱼。

烧汁(2)
水2.2斤、烧汁8两、叉烧酱1瓶、日本酱油4两、鱼露1
两、生抽3两、茄汁1两、美极4两、冰糖5两、烧烤汁2小瓶、蜜糖1.5瓶、牛油起锅爆香蒜茸和红葱头米、味精、鸡粉色素适量

烧汁(3)
烧汁5两、美极5两、蒸鱼豉油6两、冰糖4两、水2斤、味精3两、叉烧酱2两

多味汁
鸡粉3钱、糖1钱、酒3钱、辣椒酱3钱、咖喱3钱、水6钱、糖醋3钱、烧汁6钱、橙汁1钱、海鲜豉油3钱

川汁
用料:蒜茸、野山椒碎各半斤、白醋1斤、白糖1.2两、茄汁8两、酸梅酱5两、红油1斤、豆瓣酱2两、OK汁4两、味精3两、美极4两
制作:红油爆香蒜茸、野山椒碎、豆瓣酱,落其他调料烧沸转至不锈钢器皿里煲20分钟捞出残渣,用少许盐调味即可。
菜式:川汁牛柳、铁盘川汁九肚鱼、石烹鲫鱼。

碳烧肉(2)
干葱、西芹、香葱、香菜、蒜、姜炸汁(汁不要多,要浓)叉烧2瓶、花生酱1瓶、芝麻酱半瓶、海鲜酱1瓶、生抽200克、美极100克、白砂糖2斤、麦芽糖半瓶、鸡蛋5个、盐、味精适量、色素(橙红)适量,肉选好的猪颈肉(俗称血脖)去皮,去皮去不好的肉,成3厘米厚左右的长条,肥瘦均匀,冲水直到肉白,肉吸干水竹针扎扎好入味,放入酱料盒里腌制,出菜时先用微波炉打熟,8到10分钟再浸炸至红色,上菜时跟鸭饼、葱丝、黄瓜条、鸭酱,像吃烤鸭一样口味甜香。

成品参考图:

广式粤菜酱汁配方大全(二)

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该资料由会员「吟唱江湖」推荐/供稿,来源:互联网公开渠道

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