海南椰青浸羔羊/广州嘉逸国际酒店特色菜

菜品设计：此菜取用羔羊入菜，肉质滑嫩，再加上椰青和羊肉一起煨制，使羊肉更加滑嫩。

知识延伸：椰子、椰青、毛椰的区别

椰子的品种很多，新鲜的按颜色分为青椰、红椰和金椰，棕色壳的叫“金椰”，金椰口感最好，酸甜兼备，青椰淡甜，红椰微酸。椰子的老嫩根据个人喜爱来挑选，多数人喜欢吃不老不嫩的，肉嫩水多，吃完的时候别忘记了吃椰肉，椰肉也可以炖鸡等，很清爽的。

椰皇又名椰王，果形犹如去皮的小型椰子。椰皇味道比较淡，具有滋润、清热解渴、益气生津之功效。椰皇属凉的食物，所以香港有不少生果档档主在出售这款鲜果前都会用火烧，以热抵消凉，称为火烧椰皇，食客买回去后，可当椰青般饮用椰皇内的椰汁，汁较甜。

毛椰

白色壳的叫“毛椰”，是我们喝的那种大块头“青椰”，再成熟一段时间后，剥去外壳，里面就是这样的了。椰子是一种热带的水果，是一种统称，而椰青就是椰子都还没有成熟时采摘，表皮还是青色，多用来炖东西或做菜。再成熟一点，表皮成黄色后，就叫椰黄（也有人叫椰皇），最出名就是拿来炖燕窝。因为椰子的果实结构较复杂，一般不需要特别保鲜也能存放较久。

椰青

嫩椰（香港人称椰青）是果皮尚呈绿色的未熟椰子，嫩椰的果汁无菌，属於低热量的饮品，味道清凉润喉，只含少量二氧化碳，因此成为盛暑最佳饮料。因为椰青的肉嫩，所以可以用来做糖水或做菜，像椰青马蹄鲜奶露、胜瓜炒椰青、椰青蒸肉蟹等，椰青肉爽脆有嚼头，很耐吃。而椰青汁除了鲜喝，也是煲汤的好原料，本身的清甜为汤水增色不少，像椰青炖乌鸡、椰青炖翅、椰青炖雪蛤等。能干的厨师还发挥了不俗的创意：将其代替上汤用来浸鸡、鱼滑等，鸡肉、鱼肉吸收了椰汁的清甜，香而不腻。而椰青焗饭就像菠萝焗饭，用果壳做盏，清香可人。

作者：谭国辉，广州嘉逸国际酒店中餐行政总厨。

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原料：熟羔羊肉、山药各300克。

调料：葱段、姜片各10克，香芹段20克，红椒丝、枸杞、鸡粉、味精各2克，海南椰青15克，高汤500克，盐3克，白糖1克。

制作：

1、羔羊肉煮熟，切成0.5厘米厚的片；山药去皮，切成0.3×2×5厘米的片，入沸水内焯水20秒，起锅沥水，装入盛器内，再把羊肉片摆在上面。、

2、锅内加入高汤，下入葱段、姜片，香芹段，枸杞，放入海南椰青，加入盐、鸡粉、味精、白糖1克调味，起锅浇在羊肉片上，用红椒丝作点缀即可。

关键：
选用海南重约4-5千克的羊，新鲜的活羊宰杀后，剔骨取肉，用高汤、姜、葱、药材煮熟，再用椰青水再煮，把椰青的味道泡到羊里面去，吃起来口感比较嫩滑。

熟羔羊肉的提前制作：

先将净羔羊肉入沸水内焯水，沥水，再入沸水内，加入当归、红枣各100克，桅子10克，白萝卜2千克，大火煮制30分钟至熟，取出过凉，分成小份，250克/份，与原汤一起入冰箱保存，用时取出即可。原汤内加入盐3克，味精6克、鸡粉3克，放入煮好的羊肉(1份量)，煮开即可。