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冷酱海参(含冷酱调制配方)

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制作:石镇方,现任大连星海渔港凉菜主管,擅长高档海鲜的凉菜做法


主料:发好的大连棒棰岛海参400克。

配料:鲜秋葵100克,山药100克。

提前预制:
海参改成大小均匀的瓦块形,放入盐水加冰块浸泡。山药入沸水轻轻烫一下,秋葵切厚片,二者均冰镇待用。

走菜流程:
海参控干水分装盘,山药、秋葵装入小盏,酱汁装入小碗一起上桌,由服务员当堂将三种原料合在一起,再倒入冷酱调匀即可。

附:冷酱调制
海鲜酱15克,酸梅酱10克,芝麻酱7克,白醋70克,白糖55克,蚝油10克,一品鲜酱油12克,蒜汁10克,香菜末7克,白芝麻2克,兑成酱汁后放入冰箱冷藏。

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