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泉水鱼丸的制作技术及心得体会

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在武汉青山提起鑫豪豪鱼馆,少有人不知。鱼馆自然以活鲜为主,泉水鱼丸是这家的特色,采用鲜活的胖头鱼作原料,以卓刀泉泉水制作而成,比起仙沔鱼丸,口感更滑嫩鲜美,很有弹性,入口即化不留渣。竹香鱼尾也是道点击率很高的特色菜,鱼尾用特制酱料腌制后,放入烤箱焙制焦香,再用竹签串起,端上桌时一个个鱼尾滋滋往外冒着油,鱼皮脆香鱼肉爽韧,特别入味,每桌限卖一份。剁椒鱼头选用的是湖南辣椒,加入一些新鲜紫苏叶,很有回味。每到夏天武汉餐桌成了小龙虾的天下,这家的小龙虾也很特别,店主用自制的腐乳调理出怪味虾,这可是道独创菜,先吮一口浓酽醇香的汁水,再层层剥开虾壳,鲜美的虾肉静待你味蕾的光顾,那滋味一个字——爽。

泉水鱼丸是我在武汉汤逊湖鱼丸的做法基础上改良而来,我不仅在制作过程中用到了卓刀泉占井水,还选择性地加入了马蹄、甜玉米、香菜、地菜(即荠菜)、黄瓜、小葱等。我做的这种鱼丸,具有“落地不易碎,入口化无渣”的特点。


作者:吴汉良


我制作泉水鱼丸的原辅调料配方是:

原料:鳙鱼净肉2500克,肥膘肉350克,地菜200克,鸡蛋清5个,生姜200克,色拉油100克,盐适量

制法:
1、把鳙鱼净肉上边的鱼红先片下去不用,随后把白色的鱼肉放入淡盐水盆里漂洗至不见血色时,捞出来控水待用。另将肥膘肉切成细条待用。
2取沥净水的鱼肉、生姜条、鸡蛋清和猪肥膘肉,一并放入绞肉机里绞成泥。
3、取等量的鱼泥和水放入不锈钢盆里,再加入少许的盐及先前水量1/5的清水,然后朝着一个方向搅拌,一直搅至手指能感觉到鱼茸逐渐增大的阻力时、再次加入与前面同样多的水和少许的盐,继续搅打至能感觉到有阻力,如此要反复做5次,直到把水加完后,再放入地菜末搅上劲。

制作体会:
1、在制作泉水鱼丸时,我特别加大了水的用量,可能别人不敢加这么多的水进去,主要还是怕鱼丸“泄劲”,其实,只要搅打时能把水的温度控制在10℃以内,就不会有问题,鱼肉:水=1:1。
2、虽然,很少有厨师在制作鱼丸时加入猪肥膘肉,但是加了的鱼丸口感会更滑嫩。
3、我在调味时不用味精和鸡精,因为我觉得鱼本身的鲜香味已足矣。
4、鱼丸下锅汆制时,同样得用沸而不腾的水将其浸熟。

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