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福健鱼丸的制作工艺解析(含图解)

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第1页:福健鱼丸的制作工艺解析(含图解)

鱼丸的做法看似简单,但是在制作的过程中,却有很多经常被忽视的细微之处,比如对鱼肉的漂洗,比如往鱼茸里边加调料的顺序等。下面,我就结合自己做鱼丸的经验,给大家说说鱼丸的做法。

鱼丸的做法流派纷呈,但常见的有两种:一是软嫩有如豆腐的鱼丸,另一种则是有爽口弹牙特点的鱼丸,由于后一种鱼丸更受食客的欢迎。所以我今天就来给大家着重做介绍。

A、鱼丸用料的选择

1、鱼的选择
(1)鱼的品种
可选海水鱼中的海鳗、鲨鱼、马鲛鱼等,淡水鱼中的桂鱼、草鱼、青鱼、鲢鱼、鳙鱼等,因为这些鱼都比较适合用来做鱼丸。
要想做出上乘的鱼丸,鱼必须选用鲜活的,因为冰冻鱼中的蛋白质多已变了性,用冰冻鱼为原料做出来的鱼丸,自然是难以达到成菜的要求。
(2)鱼的大小
鱼的大小也会影响到鱼丸的口感和味道,而通常情况下,宜选用中等大小的鱼。像那些小鱼,不但出肉率低,而且还会因其鱼肉的吸水量小而致使鱼丸的涨性变差:而要是鱼太大的话,又可能会因原料体内的脂肪相对较多而降低了鱼丸的弹性。如果我们用鲢鱼或鳙鱼作为原料,那建议选每条鱼重1250~2500克之间的。
(3)鱼肉的部位
我认为,不是鱼身上所有的部位都适合用来做鱼丸,比如说鱼的腹部,因为那里的肉脂肪含量较多,所以就不适合用来制作弹牙鱼丸。一般情况下,宜选用含脂肪少、弹性较强的背部鱼肉。
(4)鱼肉的颜色
不同种类的鱼,其鱼肉的颜色还是有差别的,比如洄游性鱼类的肉多呈红色,而且所含脂肪量也比较多,所以不适合用来制作弹牙的鱼丸。而底栖鱼一类的鱼肉,则多呈白色,这类鱼才是制作鱼丸的好食材。
(5)鱼肉的凝胶能力
鱼肉的凝胶能力往往决定着成品鱼丸的弹性,因为鱼肉的凝胶能力愈强,制作出来的鱼丸愈是弹牙,反之,吃起来就愈感软糯。一般来说,淡水鱼的凝胶能力要比海水鱼弱,软骨鱼要比硬骨鱼弱,红肉鱼要比白肉鱼弱。我们应当知道,鱼肉的凝胶能力与其内部盐溶性蛋白的含量是成正比的,也就是说那些含盐溶性蛋白多的鱼(即鱼肉纤维粗者),其制成品的弹性会愈强,比如在鲢鱼、鳙鱼、草鱼和鲫鱼这4种鱼当中,草鱼肉的弹性最佳,鳙鱼和鲢鱼次之,鲫鱼则最低:而对于鲨鱼、海鳗和马鲛鱼来说,鲨鱼肉的弹性较好,海鳗次之。虽然马鲛鱼的弹性也不错,但相比之下,还是不如前两者。

2、调味料的选用

为了让鱼丸更富有弹性且口感爽脆,我们可以在调味时适当加入一些食品添加剂,比如高弹素、植物蛋白、谷氨酰胺转胺酶等。这里,大家可能对这些食品添加剂感到陌生,也可能对添加剂提出质疑——加这些添加剂后会不会破坏鱼丸的营养价值?其实,只要是按规定的使用标准施放,那就不会的。这里,我把自己制作鱼丸的用料配方说一下:

净鲢鱼肉500克,冰水200克,番薯粉(变性淀粉更好)80克,盐11、5克,蛋清50克,猪油50克,味精、姜汁、低度白酒各适量(此配方里边最好是加少许高弹素、植物蛋白和谷氨酰胺转胺酶)

淀粉
加入淀粉可以提高鱼茸的凝胶能力,增强鱼茸的粘着性和弹性。在选用淀粉时,一般用不易老化且含支链较多的淀粉,比如马铃薯淀粉或变性淀粉。可能大家对变性淀粉还不怎么了解,其实变性淀粉就是原淀粉经过改性而得到的,它不仅保水性好,耐酸耐热耐冻,而且透明度较高,故适合用来做鱼丸。此外,用木薯淀粉的效果也不错。

这里我还要提醒大家注意:鱼茸里边不宜添加过多的淀粉,否则鱼丸口感会像“橡皮”一样,同时也不容易漂浮在水面上了。


放盐不光是起调味的作用,而且还是为了让成品鱼丸更富有弹性。不过加盐的量倒是一个关键,如果盐加少了,那么鱼茸就不容易起胶,我是按2%~3%的比例在添加,这里我要提醒大家,盐的用量最多不能超过5%,否则就会因蛋白质变性而导致汆出来的鱼丸要么松散,要么弹性下降。

蛋清
鱼茸中加入蛋清后,会使鱼丸变得更加洁白,并且更富有弹性,只是用量不宜多,蛋清加多了,做出的鱼丸不仅外表不光滑,而且弹性也会下降。

猪油
从鱼丸的风味方面去考虑,我认为加了猪油调出来的鱼茸效果最好。因为猪油在保证鱼丸外表更加光滑的同时,还能增加香味,只是用量要少,不然汆熟的鱼丸内部会出现很多空洞:而要是猪油加多了,那鱼丸的弹性又会下降。


因为把糖加入到鱼茸当中主要是起防腐、去腥和增鲜的作用,不是要增加甜味,所以用量不多。要是加多了,那不仅鱼丸的颜色容易发生褐变,而且鱼丸的味道变得奇怪了。

植物蛋白
往鱼茸里边加植物蛋白,其实是借助植物蛋白在为鱼丸提高保水性和弹性,当然,由于植物蛋白多是从大豆当中提取出来,所以这也能提高鱼丸的营养价值。

我的经验是:若鱼茸是选用优质鱼肉做出来的,那最好不要加入植物蛋白,因为加了后反倒会降低鱼丸的弹性:而对那些选用质量较次的鱼肉作原料来说,调制过程中才可以加入适量的植物蛋白。

高弹素
高弹素是一种食品添加剂,通常都用于肉类原料的腌渍,而鱼茸制作中加入高弹素后,不仅做出来的鱼丸看上去饱满,而且吃起来的感觉还爽脆弹牙。

谷氨酰胺转胺酶
请大家这里不要对这种酶另眼相看,因为这是从动物(包括水生鱼)的内脏和血液当中提取的,所以适量地加入鱼茸当中后,不仅可增加鱼丸的营养价值,还能提高鱼茸的粘合性——使鱼丸更紧实。由于这种酶呈黄褐色,所以用量一定要少,不然会影响到鱼丸的外观色泽。

其他调味品
为提升鱼丸的风味并能够掩盖住原料本身的异味,就还需要加入胡椒粉、味精、姜汁、葱白汁、低度白酒(或者少量的啤酒),但不可用绍酒,因为那样会使鱼丸的颜色难看。

B、鱼茸的具体调制方法
C、制熟方法
D、关于鱼丸的创新及菜肴实例
见下页

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