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水晶绿豆肘配豉蔬汁(含五香酱卤汤制作,美观美味佳肴)

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此菜肴用酱肘和绿豆搭配很新颖也很有特点,是一道很美观的美味佳肴,能给食客带来一种神秘、好奇感觉。

味型:咸鲜酱香味浓郁。

制作人:陈伟,中国烹饪大师,餐饮业国家级评委,河南省餐饮与饭店行业协会副会长,李锦记技术顾问,2006年度“中华金厨奖”得主,2010中央电视台《人物》栏目专题报道“美食世家”。著有《新派热菜》、《创意菜肴与果雕》、中国官府菜等。在凉菜方面有很深的造诣。


原料:去骨前肘1000克。

辅料:猪皮冻250克,蒸熟的去皮绿豆200克,大葱、大姜各50克。

调料:盐20克,味精5克,鸡精、李锦记锦珍老抽各10克,料酒15克。

五香酱卤汤:
取一不锈钢空桶加入高汤半桶烧开下入适量的精盐、味精、鸡精、冰糖、李锦记锦珍生抽、李锦记锦珍老抽、李锦记财神蚝油、最后下入五香料包调制烧开好备用。

制作:
1、去骨前肘改刀成拳头大块,用盐15克、味精3克、鸡精5克、李锦记锦珍老抽、料酒、大葱、大姜腌制12小时,用沸水冲洗干净,下入烧开的五香酱汤卤制熟烂捞出,改成小丁纳盆再加入200克的五香酱汤拌均倒在托盘里,表面整理平整,压制定型,晾凉;
2、把猪皮冻加入剩余的精盐、剩余的味精、剩余的鸡精和蒸好的绿豆调制好倒在压好的肘子上,迅速放入冰箱冷藏定型,改刀装盘即可上桌。

该资料由会员「张梦洁」推荐/供稿,来源:互联网公开渠道

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