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蓝莓奶芋(从蓝莓山药创新而来)

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创意由来:从蓝莓山药创新而来,用蓝莓酱调汤煮制小芋仔,既入味又调色,入口甜糯,蓝莓味深透。

制作:姚文飞,现任大连国宴会所厨房经理

大连国宴会所的厨房每个季度定一次任务,本季度的营业额指标是每月190万,超出部分有奖,每超出10万为一档,每超一档总厨级别可以拿到800元奖金。奖励一般分为六档,上个月的营业额是250多万,做到了“第七档”,姚文飞光奖金就拿了五千多。除了营业额,还有“毛利奖”,毛利要控制在62-68%之间,毛利每高出一个点,按营业额超一档的标准计算奖金。这让员工热情高涨,每天收档时都要跑到前台去问卖了多少钱。

如何提高毛利点?除了常见的废料利用(比如用娃娃菜的菜根做配料炒黄蘑),姚文飞还有个“狠招”——把厨房的垃圾桶从六个减少到两个。“有时候,浪费是源于习惯。以前垃圾桶就在切配工身后,很多还能利用的下脚料随手就丢进去了,现在扔个垃圾要走好远,非常不方便,就只好先把它们收到盆里,再想办法尽量利用。”这个方法还有个副产品,使厨师对进货把关更严了——“这些菜有老叶子我不要,择下来我没地方扔!”这种方法立竿见影,实行当月毛利就提高了两个点。


制作流程:

1、将小芋头仔去皮修成小球状(也可用袋装速冻小芋仔,已加工成球状),取5斤备用。
2、净锅内放入清水5斤,加入丘比蓝莓酱3瓶、酸梅酱1瓶、九制话梅10粒、冰糖350克,烧开,熬至冰糖融化、话梅酥烂,过滤掉果核和渣子,然后放入小芋头球,烧开后煮约半小时,离火放凉,入保鲜冰箱存放,随用随取,每份约需半斤。

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