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正宗武汉热干面的制作技术

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热干面与山西刀削面、两广伊府面、四川担担面、郑州烩面并称为中国五大名面,是颇具特色的过早小吃。面条纤细根根有筋力,色泽黄而油润,滋味鲜美。拌以香油、麻酱、虾米、五香酱菜等配料,更具特色。下面给大家介绍一下热干面的具体做法。


原料:碱水水切面500克,油30ml,芝麻香油 4汤匙60ml,芝麻酱30ml,香醋10ml(可根据个人口味增减),酱油 15ml,白砂糖10克,酱萝卜丁50克,辣椒油5ml,香葱2棵,胡椒粉2克,卤牛肉汁适量。

准备工作:

1、碱水切面是热干面必备的主料。这种面条在制作时加入了食用碱,因此颜色微微发黄,并且带有一种特殊的香气,同时口感会比普通切面更加劲道。如果无法购买碱水切面,也可以用较干的切面代替。

2、在制作热干面的过程中,需要在面条中拌入食用油,为了降低成本,可以使用适量无味的色拉油或玉米油代替芝麻香油,也可以全部使用芝麻香油。


3.调料中是否需要加入香醋完全看个人口味,也可以不在酱料中加入香醋而是在食用时再加。

4.正宗的武汉热干面中需要加入适量的卤牛肉汁,这一方面可以调节咸度,另一方面也可以使面条的口味更加复杂醇厚,如果没有,也可以不加,味道也是不错的。

处理面条 :

1.水切面在案板上抖散,淋入2汤匙食用油拌匀。


2.在蒸屉中垫入屉布或牛油纸,防止蒸面条的时候粘底,将拌过油的面条抖散,并放入蒸屉中,大火烧开蒸锅中的水,蒸20分钟左右至面条九分熟,注意蒸制的时候要每隔5分钟,揭开锅盖轻轻翻动面条,以免结块。


3.将蒸好的面条放在案板上,调入2汤匙芝麻香油,一边用电扇吹风,一边快速翻动面条使每根面条都沾上油并分散开。


4.凉透的面条放入容器,盖上保鲜膜放入冰箱冷藏过夜。如果是新鲜水切碱面,可以用蒸的手法处理,蒸熟后需要冷藏过夜。如果是干碱面,则水煮即可,也无需过夜。



制作调料:

芝麻酱放入碗中,慢慢调入2汤匙芝麻香油并搅拌,直到将芝麻酱调成稀糊状,在芝麻酱中加入酱油和白砂糖,然后调入香醋和白胡椒粉调匀。香葱洗净,切成葱花备用;酱萝卜丁切成碎末备用。




一碗热干面的制作:


1.大火烧开锅中的水,将处理过的水切面放入筛笼,并浸入热水中抖开,烫1分钟。


2.将面条沥干放入碗中,淋上经过调味的芝麻酱料。再淋辣椒油和卤牛肉汁(也可不用),最后撒上葱花和酱萝卜碎末即可。 
  
小贴士:
热干面最具有特色的一点就是把晾干后的面条再次过水煮热,然后拌入香浓美味的芝麻酱调料。卤牛肉汁能让这碗热干面滋味更加浓厚,口味更醇。


★干碱水面处理方法


1.大火烧开锅中的水,放入干碱水面煮至表面微微透明,内里仍有白心的状态,捞出沥干。


2. 面条放在案板上淋上食用油,一边翻拌一边吹风降温,凉透后用保鲜膜盖好备用。


3. 经过如此处理的干碱水面就可以放入筛笼浸入煮锅中煮1-2分钟,沥干后加调料即成。


★在热干面中加入酱萝卜丁是地道武汉吃法。如果手边没有酱萝卜丁,用红油榨菜代替也不错。


★新鲜碱水切面用蒸的方法处理以后晾凉放置过夜,也可以煮至9成熟然后晾凉过夜,吃的时候再重新过一次开水加热。区别在于用蒸熟的手法处理的面条口感更干硬劲道一些,煮过的稍微柔软一些,可以根据客人的口味灵活处理。


★如果是用干碱水面制作,则不可以放置过夜,否则口感会变得很糟,难以下咽。 
  
原料说明:
1. 新鲜碱水切面是很多地区的常见主食品种,在普通市场就可以购得。在北京,现在也可以在东郊市场等大型农贸市场购得。除了购买新鲜的碱水切面,也可以购买碱水挂面和真空包装的碱水面。 
2. 热干面调料中的卤牛肉汁可以调整成品的咸鲜口味,如果没有卤牛肉汁,也可以不放。

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