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菜肴创新的技术和非技术两大关键

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影响菜肴配制主要指菜品的主配、菜肴的主配、颜色的主配以及荤素的主配。现在的菜肴越来越重视荤素的搭配、菜肴的配制。影响菜品创新有技术和非技术两个方面。

1、技术方面

技术方面的要素有以下几个方面:

刀功

精湛的刀功能使菜肴更加美观,便于顾客食用,是必不可少的。虽然现在很多菜肴由机械加工代替了手切,但是很多的刀功是无法代替的,例如烹饪珊瑚鱼、菊花鱼、松鼠鱼,就要用刀切成腰花,经过刀功处理才美观,这是机器所替代不了的。

刀法

刀法和刀功具有明显的差异,刀功是随着研发人员、制作人员、食品生产加工人员长时间不断的练习而产生的一种技术基础。刀法是在刀功的基础上产生的变化,刀法有斜刀、直刀、片刀、垛刀、砍刀等。

配制

配制主要指菜品的主配、菜肴的主配、颜色的主配以及荤素的主配。现在的菜肴越来越重视荤素的主配、菜肴的配制。 调味即调和滋味,现在有的餐馆把粤菜的调味用于鲁菜,把鲁菜的调味用于京菜,各种调味出现了一种大融合。川菜的鱼香味不再是鱼香肉丝的专利,其他菜肴均可以调制成鱼香味。家常味不再是家常豆腐或家常火锅的专用味,它也可以用于鱼类、肉类、蔬菜类等一切的调味。

火候

“火候”一词的最早定义是在道家的炼丹术语中,用在烹饪方面是指菜肴成熟度的标准。例如蒸鱼要蒸8分钟,用筷子一插,质地细嫩;红烧肉要炖一个半小时,用筷子夹起来,应非常有弹性,入口即化;烹饪狮子头,应用砂锅煲3个小时,这样狮子头入口即化。

烹饪技法

通过中国几千年饮食文明的转变,目前的烹饪技法已有上百种,常用的也有36种,扒、抛、闷、煮、炸、爆、川、煮、烩等。作为一名餐饮研发人员,如果不熟悉技法,就谈不上创新。

速度

俗话说“旺火出菜”,但旺火出菜也一定的速度标准。例如烹饪熘肝尖就需要使用旺火,炒出来后要很快放到客人桌上,否则味道就会打折扣;火爆腰花要做嵌汁,放时间长了就没有亮度,所以也要讲求速度;制做拔丝菜、锅巴菜、铁板菜,如果不掌握速度,就会


2、非技术方面

非技术方面的要素包括原料、调料、炉灶、储藏、餐具、灯光、温度、台面等。

原料

根据产地的不同,原料的质地也不同。例如涮羊肉要用内蒙古赤峰产的羔羊肉。选料要讲究,但是原料对技术方面没有太大影响。

调料

调料有国产的,有进口,例如韩式调料、日式调料就需要进口。目前国产的调料种类较多,酱油、调味品、添加剂、香味剂等调料已经发展到几千种,还有一些国外的调料也进入了中国。西餐的调料用到了中餐上,中餐的调料更加细分化。例如酱油被分为很多种——生抽、老抽、草菇酱油、麦芽酱油、蔗糖酱油等,口味都有所不同。一名优秀的厨师应该知道如何选用调料来烹饪菜肴,只有熟悉调料才能对菜品进行创新。

炉灶

炉灶是一个企业的硬件设施,以前的厨房大多使用焦碳、无烟煤,随着国家的卫生、环保要求,现在大都使用天然气。

储藏

储藏室要干净、舒适、卫生,能保证原料无变质,并得到很好的放置,以便于使用。

餐具

中国菜讲究色、香、味、形、器。穿衣服的目的是为了增加一个人的气质和外在美,器皿装盘就像人们穿衣服一样,也可以为菜肴增色不少。餐具可以增加菜肴的变化,提高菜肴档次。例如同是蛋花汤或豆腐汤,盛放到一个白碗里与盛放到一个金器里,档次是不同的。优雅的餐具可以增加菜肴的文化,增加菜肴的产品服务附加值,从而提高其售价。

灯光

现在很多的餐饮企业都比较注重餐桌的灯光设计,餐桌的灯光采用暖色调居多,灯光可以给菜肴增加一层外表的色泽美,使菜肴更诱人。

温度

餐馆一般都有冷菜和热菜,每个菜都应有一个最佳的温度,冷菜的温度应该保持在4℃~14℃之间,储藏的温度一定是常温,而0℃~4℃是可以保鲜的温度。

台面

现在餐厅的装饰都比较豪华、美观,从墙壁、吊顶到地面的地毯、桌椅、餐具口杯、瓶花,都越来越卫生、高档、清洁、舒适,便于消费者使用。

造型美学

现在的餐饮业越来越注重菜肴的造型美观,所以厨师、研究人员需要在这方面下功夫。

一般来说,人的享受不外乎有三个方面:第一,饮食上的享受,即满足人的味觉和生理需求;第二,穿衣上的享受,满足人的外表美;第三是一种快捷、舒适的生活享受。(据马斯洛的人基本的需求一观点,应该是五种,请作者参考,三种的说法不足以说服人,也没有这种说法。)造型美学与烹饪饮食具有很大的关系,在烹饪学科里,都设有美学这门课程,酒店的装修、灯光,产品的造型都会增加产品的色泽、亮度,从而增加菜肴的附加值。

例如一般酒店不会用蓝色调灯光,也不用白色的日光灯,因为在日光灯的照射下,红色的牛肉是黑色的。所以餐厅一般会使用暖色调的灯光,在暖色灯光的照射下,红色的酱牛肉会更加鲜艳,令客人更有食欲。总之,灯光能给菜品的美学加分,刺激人们的食欲。

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