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做好锅贴菜三技法

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锅贴菜肴具有色亮形整、面酥里润、细嫩可口的特点,比较适用于鸡肉、鱼、虾、猪肉、豆腐等原料的制作。常见的锅贴菜肴有锅贴鱼片、锅贴虾仁、锅贴豆腐等。制作锅贴菜难度较大,原料容易卷曲,怎样才能制作出高质量的菜肴呢?


锅贴豆腐



制作:

1.选料切配

锅贴的垫底一般为肥猪膘肉或面包片,其表面的原料由鸡、鱼、虾片经码味,并拌蛋清、淀粉做成,或者是由肉糁(蓉泥)加上辅料,如火腿、冬笋、金钩等颗粒组成。

2.粘合成型

将面包片或肥膘肉片,经过刀工处理,拌上蛋清、淀粉,放上辅料,再抹上蛋清、淀粉,将肉片贴上,即为半成品。

3.贴制起锅

将煎锅置于火上,放少许油先炙一下,而后将半成品拖上于细淀粉入锅,用小火将其煎至表面呈金黄色,熟后起锅装盘。以上过程可归纳为:选料→加工→粘合→贴制→起锅。


锅贴鱼肉煎饺


锅贴时蔬

例如:制作锅贴鱼片

先将鱼肉片成长约5厘米、宽约3.5厘米、厚0.3厘米的片,放入盘内,加入料酒、味精、精盐、胡椒粉等拌匀码入味;熟猪肥膘肉片或与鱼片相同的片,用刀戳几下,以防受热卷曲,在肥膘片上均匀撒上少许干细淀粉,用蛋清淀粉抹干;又将鱼片放于其上,使肥膘肉、鱼片大小均匀,再拌上少许蛋清淀粉,即为生坯。煎锅置中火上,下菜油烧至五成热,将肥膘肉一面粘上干淀粉,逐一煎制,使之受热均匀,煎至表面呈黄色,即可起锅装盘。

防止锅贴菜品原料卷曲,需注意以下问题:

1.选料

底板最好选用猪肋肉肥膘制作,因这个部位肉膘厚实,筋络少,受热不卷曲;煮肉时还应连皮煮,不要煮得太熟,太熟太肥都会影响成型;肉末断生则影响口感,成品不酥香,因此肉以煮到刚熟为宜。

2.成型

由于肥膘肉脂肪含量高,但有少量筋络,因此肉煮熟之后要削去肉筋及瘦肉,再片成铜钱厚的大片,并改成与菜肴同样大小的块子,用刀在底板上划数刀,划断纤维组织,以防卷曲。接下来,用热毛巾在“锅贴”底板上捂片刻,除去肥膘表面的油腻和水分,然后在盘内均匀地粘上一层干细淀粉,上面敷一些糁(糁不能过稀)以便牵花造型,四角抹匀蛋清淀粉,使之受热便于粘合。

3.煎贴

将锅置中火上,把经加工成形的锅贴底板拖上一层蛋清淀粉后,轻放锅内,淋少许油将底部烙成金黄色,再加入适量的油,淹至整个菜肴厚度的三分之二左右煎烙(此时,要将炉火调小,最好是在中火与小火之间烹制);另外应将锅提起轻轻旋转,以使菜肴受热均匀,锅贴伸直平整,不弯曲,不糊锅。

技术关键:

1.此外,还必须使主料片成的片同垫底原料的片形状大小相等,如原料过少,可将两片或多片进行拼制。

2.码味也要均匀、适度;火腿、冬笋、金钩等辅料的片、粒不易过大,其作用主要是增香增色、丰富菜的口感,因此不宜过多。

3.再有就是“贴”的油要合适,特别是在制作一些有图案造型或色泽鲜艳的菜肴时,如用油太多,便易污染色泽。当最后“锅贴”菜肴做好后,应及时上桌食用,不宜搁置。

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