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烧卖的加工制作

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烧卖是一种广泛流行于我国民间的一种风味小吃,其馅心由糯米和肉末加各种辅料调制而成,外皮薄而韧折皱尤如荷叶裙边,美观而富有艺术性。烧卖的面团是用温水调制而成。所以具有吃口柔糯细腻的特点。
1.配方(克)
精白糯米500、面粉500、猪肉150、冬菇50、猪油50、白糖10、火腿25,料酒、酱油、葱、姜、味精各适量。
2.主要设备
面板、面杖、铁锅、蒸笼。
3.制作工艺要点
(1)除杂清洗
将糯米除去沙石等杂物,淘洗干净。
(2)浸泡
把洗净的糯米放入水中浸泡2~4小时,待米粒涨发后,捞出沥去多余的水分。
(3)蒸饭
将泡好的米放入锅内蒸煮成稍干硬的米饭。
(4)辅料预制
将猪肉、火腿洗净切成细粒,冬笋、冬菇洗净切成小方丁块。
(5)制馅
将猪油火锅烧热后先放入葱、姜末煸炒,再放肉和火腿细粒煸炒。待肉和火腿的细粒炒散后,再加入料酒、酱油、冬菇煸炒,最后加入味精、白糖。接着把糯米饭倒入锅内,和肉末一起边炒边拌,直至锅内汤汁吸干,即可出锅。
(6)和面
将500克面粉倒入盆内,加入50~60℃的热水200克揉搓成面团。加水时,要边浇水,边拌和;浇水要匀,搅拌要快;搅拌均匀后就不要再多揉。
(7)制皮
待面团冷却后,搓成细长条,每50克面团摘成6个小面坯。将小面坯逐个搓圆按扁,呈中间厚,四边薄的圆饼。然后在圆饼上撒上干粉,把擀面槌平放在圆饼上,向下用力压住圆饼的边缘,边擀边转,掌握好着力点,两手着力均衡,向同一方向转动,就能压出中间略厚,四边皱起花纹的烧卖皮。
(8)包馅
把皮子排放在左手,右手加入馅心后,左手微合拢,使皮子在手中呈凹形,然后,左手从烧卖腰部拢起,稍稍挤紧,但不封口,可以看到里面的馅心,成为圆鼓形,上有荷叶边的美观形状。
(9)蒸制
把烧卖放入蒸笼中,上大汽后火蒸10分钟左右即为成品。
4.质量要求
烧卖色泽为深玉色,外形如圆鼓状,收口处有波浪型花纹,口微开,能看到里面馅心。入口肥糯,香甜。
5.注意事项
(1)糯米饭要煮得干硬些,太稀烂则拌馅时拌不匀。
(2)用温水调制面团时,要一次加水成功。否则,在调成面团后很难调整。如面团太硬,再加水就不易拌匀,如面团太软,再加面粉,则容易出现夹生现象。
(3)要把面团拌和至热汽散发干净,否则,热汽郁在面团中,会使成品表面粗糙开裂,还会粘牙,吃口不滑爽。

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