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加工米粉

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米粉是以大米为原料制成的条状、丝状米制品,是一种经济、方便、可口的食品,只要经过简单的煮沸或煸炒,加上调料,即可食用。米粉质地柔韧、富有弹性、水煮不糊、干炒不易断,食用爽口、易消化,既可作主食,也可作小吃,深受消费者欢迎,在我国南方及东南亚一带有很大的消费市场。米粉一般根据形状、加工方法、食用方法不同分类,如:排米粉、皮纹粉、银丝粉、肠粉、干粉、湿粉、普通米粉、即食米粉等。我国米粉加工历史悠久,品种很多,比较有名的品种,如广东的“沙河粉”、福建的“兴化粉”、贵阳的“酸粉”、云南的“米线”等。这里我们介绍小企业目前使用较多的一种新型加工方法。
1.配方(%)
晚籼米50、粳米40、马铃薯变性淀粉5、粉头子4.7、单甘脂0.3。
2.主要设备
比重去石机、连续喷射洗米器、浸泡池、混合机、榨粉机、高压复蒸柜、烘房、圆盘式切割机。
3.制作工艺要点
(1)除杂洗米
按比例配合好的大米除杂后,用连续喷射洗米器洗米、洗去灰尘及轻杂,保证产品质量。
(2)浸泡
浸泡的作用就是让米粒按工艺要求吸收所需水分,软化米粒的坚固组织。经过一段时间的浸泡,米粒结构变得疏松,不但容易粉碎或磨浆、产量高,而且粗细度均匀细腻,生产出的米粉条韧性大、口感好。浸泡时间以2—4小时为宜,一般水分含量不超过30%,否则,粉碎机容易堵塞筛孔。检查浸泡效果,用拇指与食指按压米粒,能搓碎且无颗粒感即达到要求。
(3)粉碎
粉碎后的大米粉末应通过60~80目的网筛。由于粉碎机粉碎效果受多种因素影响,会出现不均匀情况,在粉碎后道设置检查筛,筛下物进入下道工序,筛上物重新入机粉碎。
(4)混合
大米经粉碎后,含水量往往偏低,不利于榨粉工序质量的保证,应根据工艺需要适当添加一点水分。另外,可同时按比例加入辅料,单甘脂用冷水调成糊状后加入。开启混合机充分搅拌,最后要求粉料均匀,含水量一致,手捏成团,撞击能散成小块状。
(5)榨粉
榨粉,就是将粉状的大米,通过榨粉机制成条状的米粉。将传统的米粉生产中的蒸料—挤裸一榨条3道工序融为一体,大大地简化了工艺,也改变了工艺的操作参数,使榨出来的米粉条质量更好。榨粉工序实际就是熟化和挤丝成型过程。所以一定要合理控制熟化程度,榨出来的粉既不能太生,又不能太熟。太生时,榨出来的米粉韧性差、断条率高、吐浆值大。太熟时,挤丝不顺畅,容易粘连,不利于后面工序的处理。另外挤出来的米粉要求组织结构紧密、坚实,粗细一致,表面光滑,无气泡,富有韧性。从榨粉机出来的米粉丝要按适当的长度剪切,一般长度为1.4~1.5米。米粉丝适当剪长些,可以提高烘房的利用率,还可以增加优等品的比例。新挤出的米粉丝可在烘房竹竿上晾一下,让粉丝表面淀粉老化,到粉丝间相互不粘连即可。
(6)复蒸
复蒸是让大米淀粉再进行1次熟化过程,使其表面进一步糊化,然后再烘干,才能保证成品的糊汤率很低,米粉表面光滑、韧性好、咬劲足。复蒸一般都采用高压复蒸柜,柜内蒸汽的温度超过100℃,高温、高压可以缩短蒸粉时间(105℃/5分钟),这样可大大提高米粉质量。
(7)梳理
复蒸后的米粉丝,挂在竹竿上粘连重叠、散乱,所以一定要在梳理后才能进行烘干。梳条时,先将粉丝放入冷水中浸湿一下,用手工把粘连的米粉丝搓散,再用1块刷子形状的小木板(上面钉有一些不锈钢钉)来轻柔地梳理米粉丝,使每根米粉丝之间不粘在一起,即可进行烘干。
(8)湿粉
不经烘干等以下工序的粉为湿粉,可作鲜粉成品出售,但保质期较短。
(9)烘干
为了保证米粉的质量,多采用索道式烘房,其烘干温度时间可根据工艺需要任意调节。烘干的热源,可以是锅炉产生的蒸汽,也可以是热风炉加热的热风。烘房内部一般分为3个干燥室:预干燥室、主干燥室、后干燥室。通常预干燥室24~30℃,运行时间占总烘干时间的10%左右;主干燥室34~40℃,运行时间占70%左右;后干燥室由32℃降至室温,运行时间占20%左右。烘干的调节要视季节、空气温度、湿度等具体情况灵活掌握。
(10)切割
切割一般采用圆盘式切割机来完成,对切割机锯片的要求是:锯片薄、齿多,转速在1000~1300转/分。若锯片厚、齿数少,在切割时会造成较大的浪费。切割长度一般在25~30厘米。太长太短都不好。
(11)包装
一般采用塑料袋密封包装。通常每袋的重量规格有:250克/袋、350克/袋、450克/袋。在装袋前先进行人工分检,把条形不直的、有斑点的、长短不一的挑出来作为次档米粉条处理。合格的米粉条经称重后包装即为成品。
4.质量要求
(1)感观指标
具有大米固有色泽,有油润透明感;气味正常,无酸味、霉味及其他异味;烹调时不糊汤,吃时不粘牙、无牙碜、柔软爽口有咬劲。
(2)理化指标
水分(%)≤14.0
自然断条(%)≤5.0
不整齐度(%)≤10.0
弯曲断条(%)≤6.0
酸度≤5.0
吐浆(%)≤5.0
熟透度(%)≥85.0
含沙量无牙碜
(3)卫生指标
符合国家相关卫生标准。
保质期:9个月。

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