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三款笋菜

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竹笋鲜嫩可口,用途十分广泛,适合于炒、煮、焖、烩、烧等数十几种的烹调方法。

芙蓉笋泥

原料:冬笋尖200克,鸡脯肉75克,肥膘肉25克,熟火腿15克,油菜心12个,鸡蛋清5个。
调料:熟猪油75克,盐3克,味精1克,胡椒粉0.5克,湿玉米淀粉50克,鸡汤100克,鸡油10克。

制作:
1.将冬笋剁成泥,鸡脯肉和肥膘肉捶剁成细蓉,盛入碗内,加入鸡蛋清(2个)搅匀,将火腿切末,油菜芯洗净在开水中汆一下捞出过凉,加盐、味精腌渍入味,鸡蛋清(3个)用筷子打起成雪丽糊;
2.炒锅内放入熟猪油(25克),烧至七成热,下入冬笋泥中火炒至微带香味时出锅,盛入碗内,加入鸡肉肥膘肉蓉、鸡汤、盐、味精、湿玉米淀粉、胡椒粉搅匀;
3.炒锅内放入熟猪油,烧至八成热,下入调好的笋泥肉蓉料小火翻炒至九成熟,再倒入雪丽糊炒熟,淋入热鸡油盛入大盘内,周围拼上油菜芯,撒上火腿末即成。

特点:此菜白中透黄,鲜香软嫩,用调羹舀食,落口消融。

熘柴把双冬

原料:水发香菇250克(选用为直径6厘米者最佳),净熟冬笋250克,大红辣椒20克,干黄花菜30克,小油菜16棵。
调料:猪油500克(约耗120克),酱油、料酒、香油各8克,味精、胡椒粉各1克,精盐、白糖各2克,葱50克,鸡汤150克,湿玉米淀粉20克。

制作:
1.去蒂香菇、冬笋都切成5厘米长、1厘米粗的条,去蒂去籽大红椒、葱切成条,白菜包洗净;
2.将黄花菜的根部摘去,泡开并用冷水洗净,挤干水分,摊放木板上,每根黄花菜上,放香菇和冬笋各5根、红椒和葱段各2根,捆成柴把,用鸡汤、酱油、盐、白糖、味精、胡椒粉、湿玉米淀粉对成汁;
3.锅内放底油烧到六成热,下入白菜苞加盐炒入味,盛出装盘,另用锅放油烧至七成热,下入柴把双冬稍炸一下,倒入漏勺沥油,另起锅加底油,下柴把双冬,烹料酒,浇上对好的汁,翻炒几下,淋香油,盛出整齐地分两行摆入长盘内,与白菜苞拼摆装盘即成。

特点:香菇醇香,冬笋脆嫩,微辣鲜香。

锅贴兰花冬笋

原料:熟冬笋300克,虾仁150克,猪肥膘肉200克,鸡蛋清2个,香菜10克,红樱桃10个。
调料:香油、料酒各8克,盐5克,白糖2克,清汤150克,味精、花椒粉、胡椒粉各1克,葱、姜、湿玉米淀粉各15克,干玉米淀粉10克。

制作:
1.将葱和姜捣烂,加料酒取汁制成葱姜酒汁,红樱桃一切两半,香菜摘叶洗净切段;
2.虾仁洗净,用刀刃和刀背捶剁成细蓉,放入葱姜酒汁、盐和清汤搅上劲,加入鸡蛋清、味精、白糖、胡椒粉、湿玉米淀粉拌制成馅;
3.冬笋切成3厘米长、2厘米宽的连刀象眼片,每3片为一组,将冬笋掰开,即成兰花形瓣;
4.肥膘肉下入汤锅煮熟(断生为准,切勿煮烂),取出稍凉,切成5厘米长、3厘米宽、3毫米厚的长方片(计20片),用净白布抹干油脂、水分,两面粘上干玉米淀粉,摊平放好,上抹虾仁馅,两端插入兰花形象眼片,中间放上香菜叶和半粒红樱桃;5.平锅上火加底油烧至六成热,将兰花冬笋用文火煎至肥膘油排出,要不停地转动,煎至焦酥呈金黄色,然后滗去油,加入花椒粉、香油,整齐地摆入盘内即可。

特点:色泽美观,酥脆香鲜,味美可口。

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