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新潮卤水的制作与保养

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做为一个粤菜名师,学得一款好卤水非常的重要。本文教你的不只是卤水,还是调制卤水的比例和保存方法。
卤水的做法很多,其实,一锅好卤水关键是在保养上,调得再好的卤水,若不能妥善保养,过一段时间,卤水的颜色、味道都会发生变化。有的师傅调好卤水,卤几次就不能用了,再重新调制,费时费力。下面介绍一款新潮广式卤水的做法及保养。

新潮广式卤水:

原料:
A:猪筒子骨12.5千克,老母鸡7.5千克,金华火腿2.5千克,肉皮1.5千克,猪手3千克,瑶柱、干贝各0.5千克,大地鱼0.25千克,海米0.35千克,鸡爪1千克,清水75千克。
B:八角150克,香叶、桂皮各50克,陈皮90克,甘草100克,罗汉果3个,小茴香100克,丁香10克,草果100克,花椒50克,香茅100克,鲜南姜800克,沙姜片250克,白豆蔻80克,蛤蚧2只,生姜1千克。
C:小葱400克,大葱350克,香菜200克,干葱头300克,蒜子150克,鸡油300克,猪网油300克,色拉油3.5千克。
D:海天牌生抽王3千克,泰国鱼露500克,美极鲜酱油400克,豆腐乳400克,花生酱200克,五香酒500克,盐2千克,味精800克,冰糖1.8千克,麦芽酚100克,鸡粉900克。

 

A料




C料

 制作:
1.将A料中的筒子骨、老母鸡、猪手入沸水,大火汆5分钟,金华火腿、肉皮、鸡爪入开水稍汆一下,以上各料用清水洗净,沥干放入1号不锈钢桶中,将瑶柱、干贝、大地鱼、海米用5成热油中火浸炸1分钟捞出入1号桶(用温油炸一下,一则去腥增香,二则卤制时更易入味)。桶内加清水75千克大火烧开,大火熬1小时,再将洗净的B料用纱布包好,放入桶内改小火煲5小时,再转大火煲半小时备用;
2.将C料倒入2号桶内用大火烧开,转小火熬半小时,过滤捞出渣滓,将渣滓倒入1号桶(目的是将料渣充分利用,且有提香的作用),另取一3号桶,加入D料调匀,过滤后加入到1号桶,小火熬半小时备用;
3.继续用小火熬2号桶半小时,然后倒出1千克油入1号桶即可,最后卤水约剩60-65千克。

特点:色泽金黄,香味浓郁醇厚,口味鲜咸。

技术关键:

1.制作这款卤水花费大约在900元,其用料的配比、制做的时长及过程都很到位。做后,感觉这款卤水颜色金黄,口味很好,卤出东西没有药料的味道,而且有肉的原香味。当时认为步骤中将加入D料没有必要过滤,但在实际操作中,发现过滤后的效果好一些,若不过滤,豆腐乳等的渣滓会影响卤水外观。
2.本卤水的五香酒很有特点,比较香,在卤制有膻味的原料时很有用处,另外,五香酒用在炖猪肉、狗肉、牛肉时可起到去腥去腻的作用,效果比料酒要好。
3.为了验证此卤水的效果,特意买了些鸭脖、鹅头、金钱肚来卤制。用这款卤水卤制东西一般烧到微开即可,因为表面有一层卤水油,中间卤水温度可达110度,卤制出的鹅头、金钱肚等,很香,没有一点药味。尤其在卤鸭头等带皮的东西时,较其它卤水效果更佳。
4.在实际操作中,因为所用原料是老母鸡,肉质较老,所以煲5个小时略短,可适当加长1-2小时。而且味精和鸡粉用量可减少一半。

相关链接:

1.五香酒的做法:将甘草、小茴香、八角、桂皮、沙姜各500克磨成粉拌匀,取每300克的复合粉加白酒1千克浸泡,使粉沉底,粉香与酒香充分融合后倒出酒留用,重复此动作三次,每300克粉约出五香酒3千克。
2.卤水的保养:卤水调好后,两天后要换B料包,以后就是每隔8天换一次。每卤15千克原料要放五香酒300克,鸡粉400克,花生酱10克,豆腐乳50克,生抽40克(看颜色而定),记住每天卤水都要烧开(夏天一天烧开2次),烧的时候要注意,不能烧到滚开,微开即可,并打去浮沫。在卤东西的时候,有膻味的原料都必须汆水,味较大的(如羊肉等)要取出部分卤水单独调卤,每天烧开的时候要用网眼很密的漏勺打去沫子(保持卤水的质量),还有卤制较多东西时要加葱、姜。卤水中的卤水油要保持在2厘米厚。本款卤水颜色金黄,一般人做卤水大都注重味道,香料加的很多,所以颜色较深。

该资料由会员「岸芷汀兰」推荐/供稿,来源:互联网公开渠道

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