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七款时尚海派菜

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海派菜是指新派上海菜,是吸收了其它菜系的特点并结合上海菜的风格发展起来的。

鲍鱼刺参白灵菇
原料:水发刺参200g,白灵菇200g,芦笋嫩尖150g,鲍汁200g,美极鲜酱油15g,黄酒25g,白糖15g,鸡精3g,鲜汤200g,葱结15g,姜片10g,精炼花生油20g。
制法:
1.刺参剖腹去沙肠,刮尽腹壁黄色腥味膜洗净。
2.葱姜用热油煸透起香,加水滚煮5min,放入刺参,加黄酒焯水。
3.芦笋入沸水锅烫断生捞出,排放在长盘中垫底。
4.白灵菇洗净切块入锅,与刺参一起,加鲍汁,鲜汤烧滚,加美极鲜,白糖小火煨入味,转旺火收稠汤汁,加鸡精,淋热油起锅排放在芦笋上即成。
特点:参菇软糯,芦笋脆嫩,咸鲜带甜,营养丰富。

套四宝
原料:光草鸭、光草母鸡、光家鸽、光鹌鹑各一只,冬笋肉200g,水发冬菇100g,金华火腿肉100g,葱段25g,姜片15g,盐5g,味精4g,胡椒粉2g,黄酒50g,鸡汤1000ml。
制法:
1.鸭、鸡、鸽、鹌鹑分别整体出骨,入清水浸泡去尽血水洗净。
2.将鹌鹑套入家鸽腹内,再将家鸽套入鸡腹内,最后把鸡套入鸭腹内,入沸水锅焯水。放入砂锅,加火腿、冬笋、冬菇、葱段、姜片、黄酒和鸡汤烧滚,撇去浮沫,用小火煨3h,捞去葱姜,加盐、胡椒粉、味精调味即成。
特点:鸭肥,鸡嫩,鸽鲜,鹑香,四禽味合一,营养丰富,有滋补功效。

雪菜蒸大黄鱼
原料:大黄鱼1条(约750g),雪里蕻咸菜100g,嫩竹笋肉50g,熟火腿丝15g,葱结15g,姜片10g,黄酒20g,盐3g,味精3g,葱丝10g,葱油15g。
制法:
1.大黄鱼刮鳞去腮除内脏洗净,在两面背部各剞三刀,抹上盐和味精,放鱼盆中。
2.咸菜浸洗褪去部分咸味,去菜叶取梗切细粒,撒在鱼身上,再放切成细丝的竹笋和火腿丝,加葱结、姜片、黄酒蒸10min,滗出蒸汁,烧汤,加味精,浇在鱼上,撒葱丝,浇上烧热的葱油即可。
特点:鱼肉鲜嫩,清鲜可口。

肉饼子蒸墨鱼蛋
原料:墨鱼蛋200g,鸡蛋3只,猪夹心肉糜150g,葱花10g,姜末5g,鸡清汤100g,鸡精4g,胡椒粉1g,黄酒20g。
制法:
1.墨鱼蛋去墨囊内脏洗净,入清水浸泡褪去部分咸味。
2.夹心肉糜加黄酒、葱花、姜末、胡椒粉1g、黄酒10g拌匀,铺放在冷盆中,上面放置鱼层,鸡蛋加葱花、姜末、黄酒、鸡精、鸡汤拌匀,倒在墨鱼蛋上,上笼蒸1h即成。
特点:鲜嫩可口,富具宁波风味。

白朕盐焗虾球
原料:明虾12只(约900g),青红柿子椒粒各15g,黄油75g,盐焗粉50g,吉士粉50g,盐3g,鸡精5g,葱姜汁15g,鸡蛋清25g,干淀粉75g,色拉油750g(约耗100g)。
制法:
1.明虾剥壳去头取虾肉,从背部化刀去沙肠,用清水洗净、洁布吸干,加盐、味精、葱姜汁、鸡蛋清、吉士粉、干淀粉拌匀。
2.虾球逐个滚上干淀粉,入七成热油锅炸至外脆里熟捞出。
3.锅洗净烧热,放入黄油用小火烧熔,放入盐焗粉炒匀,再放入炸好的虾球、青红椒粒炒匀,起锅装盘,用胡萝卜花和黄瓜片点缀。
特点:干浓、咸鲜、外酥里鲜,风味独特。

五谷丰登
原料:小紫山芋10只,鲜花生75g,鲜毛豆荚75g,芋艿籽10只,甜玉棒2只。
制法:
1.紫山芋、芋艿、花生、毛豆荚分别洗净,甜玉棒洗净,每只切五段。
2.山芋、毛豆、花生、芋艿一起入锅加水煮熟、捞出,排放在特制竹编盛器中上桌。
特点:软糯、清香、富具农家风味。

宁式黄鱼羹
原料:小黄鱼500g,鸡蛋2只,虾仁、水发海参各50g,鲜香菇丁、熟冬笋丁各25g,青豆仁15g,香菜末15g,熟火腿末15g,浓鲜汤750g,盐4g,味精4g,胡椒粉2g,葱姜汁25g,黄酒25g,水淀粉150g,葱油15g,色拉油500g(约耗50g)。
制法:
1.小黄鱼洗净、拆骨除刺去皮,取片肉切丁,与虾仁分别上蛋清浆,入四成热油锅滑油。
2.水发海参洗净焯水切丁。
3.浓鲜汤烧滚,放入鱼丁、虾仁、海参丁、香菇丁、冬笋丁、青豆仁、黄酒、葱姜汁再烧滚,加盐、胡椒粉、味精勾芡,漂鸡蛋液,撒香菜末、熟火腿末,起锅盛入品锅中即成。
特点:红白绿三色相映,汤汁稠浓,鱼肉、虾仁鲜嫩,滋味异常鲜香,富具宁波特色。

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