让大众菜升级换代-七款新酱汁的做法及菜品案例

第7页：碧绿椒麻汁-碧绿椒麻肚丝的做法

碧绿椒麻汁（改良版）

具有色泽碧绿，花椒、香葱的风味浓郁等夜店。

原料

鲜青花椒300克，鲜花椒叶150克，香葱叶250克，矿泉水500克，盐、白糖、玫瑰露酒、香油各30克，色拉油50克，鸡汁40克，味精20克，蚝油100克，白酱油20克。

制作

1、鲜青花椒、花椒叶、香葱分别洗净斩成蓉。

2、锅内放入色拉油，烧至四成热时放入青花椒蓉、花椒叶蓉、香葱蓉小火炒2分钟，出锅，加矿泉水、盐、白糖、玫瑰露酒、香油、鸡汁、味精、蚝油、白酱油调匀即可。

适用范围

用于拌制肉类原料，如鸡、鸭、兔、肚片。

此改良版与原版不同的是：

一、用矿泉水代替鸡汤。原因是鸡汤有浓郁的香味，加入后会影响到鲜青花椒、鲜花椒叶等特有的青鲜味。

二、增加白酱油、鸡汁。目的是为了增加酱汁的复合香。

碧绿椒麻肚丝

原料

猪肚300克，葱丝、红椒丝各5克。

调料

碧绿椒麻汁80克，白豆蔻、干花椒、干辣椒各10克，八角5个，草果5克，桂皮15克，葱段、姜片各20克，白醋、面粉各30克。

制作

1、猪肚洗净，加白醋、面粉两面搓揉，去掉多余的油脂。

2、猪肚入沸水大火氽5分钟，捞出洗净；另起锅，放入开水，加葱段、姜片、干花椒、干辣椒、八角、草果、白豆蔻、桂皮，大火烧开，入猪肚后改小火煮40分钟，取出后冷却，捞出猪肚，切长5厘米、宽1厘米的条，装入盘中，淋上调好的椒麻汁，用葱丝、红椒丝点缀即可。

特点

葱叶和鲜花椒的风味浓郁。