精品面食--茶点、点心做法集锦（一）

第2页：精品面食--茶点、点心做法集锦（一）[2]

三丝春卷

原料配方
面粉1千克 水700克 鸡脯肉400克 通脊肉200克 水冬菇100克 冬笋400克 大葱100克 猪肥肉100克 生姜50克 精盐、淡色酱油、味精、胡椒面、白糖、香油、猪油、鲜汤、水淀粉，料酒、花生油、开水适量

制作方法
1.将面粉加水和少许精盐(亦可加少许白矾)拌和，反复搋至发亮、起泡为止，摊成120张直径15厘米的圆皮。

2.把鸡脯肉、通脊肉、水冬菇、冬笋、大葱、生姜、猪肥肉均切成细丝。将鸡肉丝用水淀粉拌匀浆好；冬菇丝、冬笋丝用开水煮透捞出，控干水分。

3.将上浆的鸡肉丝下入温油锅内划散滑透，倒入漏勺控净油。锅内再加少许底油，先下入肥肉丝炒散，再下入通脊肉丝、冬菇丝、冬笋丝、葱丝、姜丝和滑好的鸡丝炒匀，烹入料酒，然后入淡色酱油、盐、白糖、胡椒面、鲜汤、味精调好味。待汤开，用水淀粉着腻，淋入香油出锅，冷却后即可成馅使用。

4.把春卷皮平放在案板上，抹上馅包成长方形条，用水淀粉(或面糊)将收口粘住。然后下入热油内炸至呈金黄色，熟透捞出即可。

产品特点 酥、脆、香鲜。

 

彩蝶恋花

原料配方
富强粉500克 冻白油163克 豆沙馅400克 清水1350克 琼脂25克 绵白糖375克桔子香精2～3滴 炸油1000克(实耗125克) 食用红、食用黄、食用蓝色素各少许

制作方法
1.制皮：将富强粉250克过罗在案上开窝，加入冻白油38克、清水100克，先将油水混合均匀后，掺入富强粉拌匀擦透，摔至光滑，放一旁饧置约10分钟备用。

2.心面：将富强粉250克过罗加入冻白油125克，掺匀、擦透即成酥心面团。

3.包制：将饧好的皮面揉搓成条揪剂(个大小根据需要而定)。将剂摁成圆皮，包入与皮相等的心面成圆球形，将圆球摁扁，用小擀面杖将剂擀成长方片，再从上向下卷成卷，在卷的合缝处摁遍，再从左向右卷成卷，成圆球形，用擀面杖擀成皮，包入豆沙馅成圆球形。

4.炸制：将圆球用薄片锋利刀拉成条状(在圆球上半部)。将平底锅置于火上，放入花生油，待油稍热，将拉好条的圆球放入油锅里，用温油炸，待酥层全部炸开，呈白色或浅黄色，即可出锅待用。

5.彩蝶：将琼脂用清水浸泡2～4小时，在浸泡过程中，用手抓洗几遍，待水清即行。将不锈钢锅或铝锅置于火上，放入清水1250克，开始用猛火煮，待锅开后改用小火，琼脂全部溶化后，加入白糖(煮时要不断用馅尺搅动，以防糊底)，待白糖溶化后，加入桔子香精2～3滴。用汤漏勺过滤，将过滤后的琼脂液调成各种颜色，放入搪瓷盘内，凝固后放入冰箱冷冻。将冷冻后的琼脂液，用蝴蝶戳子刻成各种蝴蝶待用。

6.拼摆：将炸好的开花酥点心，按需要摆放在盘内，在点心的周围，摆放各色蝴蝶即可食用。

7.制馅：将红小豆500克挑、洗干净，用锅蒸或煮烂。用罗过滤去皮，将豆沙放入布袋内挤掉水分，下锅加入白糖600克同炒，开始用小火，待锅开后仍用小火边炒边铲，炒至稠时再将花生油250克徐徐下入，边入油边铲炒。没下完后加玫瑰糖50克，再炒稠后加入面粉90克(面粉要用罗筛)。炒稠最后出锅，晾凉后入冰箱待用。

产品特点 形状美观，诱人食欲，酥香可口，豆味醇香，凉甜适口。

 

大救驾

大救驾是安徽省寿县的名产。公元956年，后周大将赵匡胤奉诏攻打寿州(今寿县)，久攻不克，积劳成疾，食这种糕点，恢复了健康。后来赵匡胤做了宋朝皇帝，赐名“大救驾”。

原料配方
皮料：特制粉12千克 炼猪油1.8千克 白糖粉500克 水5.25千克

酥料：标准粉8千克 炼猪油4千克

馅料：白糖12千克 炼猪油2.7千克 红丝250克 桔饼250克 桂花250克 核桃仁750克 青梅250克 冰糖750克 花生仁750克

炸制用油7.5千克

制作方法
1.制皮：先将水、油、糖搅拌均匀，再加入面粉制成均匀、光滑的面团，盖布回饧。

2.制酥：将油、面拌匀。

3.包酥：按皮95克、酥55克进行小包酥，经擀、折包好后，卷成长条备用。

4.制馅：将白糖、猪油在一起拌匀、擦透，然后将各种小料切碎擦拌均匀即可。

5.包馅：将包酥后卷成的长条，顺长切成两半，作成明酥，刀口切面向上，按扁后擀成圆片，包入馅心。包好后每只重125克，用手拍成直径7厘米的圆坯即可。

6.炸制：将生坯放在铁筛内，留一定间距，放入130℃热油中，炸至外壳发硬，表面呈淡黄色即可。

质量标准
形态：圆形，表面酥层清晰，中间呈急流旋涡状。

色泽：淡黄色均匀。

组织：外皮酥脆，馅细软。

口味：酥松、香甜，有果料香味。

 

鸳鸯酥饺

原料配方
面粉500克 猪油175克 莲蓉馅150克 熟面粉25克 白糖100克 香油25克 熟芝麻 50克 花椒面 精盐 红色素少许

制作方法
1.把熟面粉、糖、芝麻、香油、精盐、花椒面拌匀成椒盐馅。

2.把250克面粉倒在案板上，加125克猪油拌匀，拌成干油酥。

3.把剩余的250克面粉加50克猪油和110克温水，和成水油酥，揉匀，饧10分钟。

4.把干油酥和水油酥分成两等份，把其中一块水油酥加少量的红色素揉成面团(呈粉红色)，再把两块干油酥分别包入两块水油酥内，稍按，擀成长方形薄片(约3毫米厚)，从上向下卷起，卷到头后用水粘住，呈筒形状。再分成每个12.5克的面剂，把小剂按扁成皮，粉红色剂皮，打入莲茸馅，包成饺子形状；白色剂皮打入椒盐馅也包成饺子形状。把两色饺子并在一起，边缘锁上花边即成生坯。

5.把油烧至六成热时，把生坯下锅炸制，待酥饺鼓起浮出油面时即熟。取出沥干油，码于盘内。

产品特点 色彩美观，香甜各异。

 

炸三鲜酥合

原料配方
富强粉450克 浆猪油170克 三鲜馅450克 清水125克 炸油500克(实耗125克左右)

制作方法
1.皮面：取富强粉250克过罗，倒在案上开个窝，加入冻猪油60克、清水125克 ，混合拌匀后掺入富强粉，拌匀擦透，摔至光滑，稍饧待用。

2.心面：将富强粉200克过罗。倒在案上开个窝，加入冻猪油110克，掺入富强粉，拌匀匀擦透，放一旁待用。

3.将皮面话案上摁成中间稍厚的圆片，包入酥心面成大圆球形，放在案上轻轻摁扁，用擀面杖或酥槌擀成长方形薄片，两端无酥处切下，放在酥片上，再擀薄卷成圆卷，用刀切剂(剂的个头大小按需要定)，将剂立起擀成皮，皮中间放入三鲜馅。再履盖一个皮、两皮四周捏紧，最后捏制花边，放在盘内待炸。

4.锅内花生油烧至100℃左右时，将生三鲜馅酥合放入油锅中，再把油加热到120℃，将酥合炸至浅金黄色即可捞出，控油后食用。

产品特点 皮酥、馅香，宜于一般便宴，饭点、茶点等。

 

炸枣泥酥合

原料配方
富强粉450克 冻猪油170克 枣泥馅450克 清水125克 炸油750克(实耗125克)

制作方法
1.皮面：取富强粉250克过罗，倒在案上开窝，加入冻猪油60克，清水125克、混合拌匀后，掺入富强粉拌匀擦透，摔至光滑，稍饧待用。

2.心面：将富强粉200克过罗，倒在案上开窝，加入冻猪油110克，掺入面粉拌匀擦透，放一旁待用。

3.将酥皮面放案上摁成中间稍厚的圆片，包入酥心成大圆球形，放案上轻轻摁扁，用擀面杖或酥槌开薄成长方形片，两端无酥处切下放在片上再开薄卷成圆卷，用刀切A，立起剂擀皮(剂大小随意)，两上皮合起来中间加入枣泥馅，捏紧四周，捏锁花边，码放在盘里，略点红点，待用。

4.把花生油烧至100～120℃时，将制好的生酥合放入油中，炸至浅黄色捞出即可。

产品特点 呈螺丝转花纹，香甜可口，有枣香味。适宜于早点、饭点、茶点及一般茶会点心等。

 

韭黄酥合子

原料配方
富强粉1500克 冻猪油600克 清水285克 三鲜馅1500克 韭黄100克 鸡蛋3个 植物油1000克(实耗250克)

制作方法
1.皮面：取富强粉750克过罗，倒在案上开窝。冻猪油225克、清水285克，混合拌匀后，掺入富强粉，再拌匀擦透，摔至光滑，稍饧待用。

2.心面：将富强粉750克过罗，倒在案上开窝，加入冻猪油375克。掺入富强粉，拌匀擦透，放一旁待用。

3.将皮面放在案上摁成中间稍厚的圆片，包入酥心面成大圆球形，放在案上轻轻摁扁，用擀面杖或酥槌擀成长方长形片，折成三层，再擀成长方形片折三层。最后擀薄用圆戮刻下成花边圆片待用。

4.将韭菜摘洗干净，切成小段，放在三鲜馅里拌匀，取一圆片，刷上鸡蛋液，放入三鲜馅，再用一圆片盖上，用手将花边捏粘连，放在刷油的铝屉上，蒸约七八分钟，熟后，趁热刷蛋液，凉凉后备用。

5.食时将油锅坐在灶上，待油烧至八成热时，下入酥合，炸成金黄色即可。

产品特点 先蒸后炸，味道酥香可口，操作别具一格，适宜于饭点、茶点等。

 

水晶菊花酥

原料配方
精粉500克 白糖250克 核桃仁50克 生猪板油100克 冰糖50克 玫瑰25克 黄桂10克 大油2500克(实耗300克)食用红色素少许

制作方法
1.将面粉250克加入100克、大油50克，揉成水油面团。

2.再将余下的面粉250克加大油125克揉擦成干油酥，然后将水油面、干油酥面分别揪分成20等份，将干油酥包入水油面内，擀长、叠拢，再擀长、再叠拢，反复两次制成酥皮。

3.板油切成小丁，桃仁、青红丝、黄桂、玫瑰切碎，冰糖砸碎与白糖一起拌匀成“水晶馅。”将水晶馅包入制好的酥皮内捏成圆形，用小刀从上往下划开成细条形。但不宜划出馅来，成菊花酥生坯。

4.锅中倒入大油烧至四成热后将菊花酥生坯放入油锅中炸至花瓣绽开，再升高油温炸成淡黄色，内部不浸油，捞出，在成品中心部位刷点红色或放些色糖即成。

产品特点 色泽鲜艳，酥香甜润，入口酥化，形似菊花。

 

荷花酥

原料配方
精粉500克 白糖250克 核桃仁50克 桔饼50克 红枣50克 黄桂5克 青红丝10克 熟面粉50克 大油1500克(耗300克)

制作方法
1.在面粉250克加大油125克，调成干油酥。

2.再将余下的面粉250克加大油125克、水100克，揉成水油面团。

3.将两种面粉团分别揪成20等份，将干油酥包入水油面内，擀长叠拢，再擀长叠拢，反复两次制成酥皮。

4.将桃仁、桔饼、去核的红枣、青红丝切碎与白糖、黄桂、熟面拌和均匀，将制好的酥皮包入馅心捏成圆形，用小刀从上往下拉五刀，变成五个花瓣的荷花酥的生坯。

5.将生坯放入四成热的大油中炸至花瓣绽开，再升高油温，使成品中的油分渗出成淡黄色捞出，在成品的顶部刷红色或放些色糖即可。

产品特点 色泽美观，形似荷花，花瓣层次清晰，酥香甜润，入口酥化。

 

莲花酥 (一)

原料配方
富强粉1000克 冻猪大油395克 清水250克 豆沙馅1000克 绵白糖100克

制作方法
1.皮面：将富强粉500克过罗，倒在案上开个窝。放入冻猪油120克、清水250克，混合均匀后掺入面粉，拌匀擦透摔至光滑，放一旁稍饧待用。

2.心面：将富强粉500克过罗，倒在案上开个窝，放入冻猪油275克，掺入面粉拌匀，放一旁待用。

3.将皮面和酥心面分别揪成大小相等的剂，取一皮面剂摁扁，将心面剂放在皮面剂中间，包成圆球形，用擀面杖把圆球擀成长方形片，从片的一端卷起成卷，在卷的合缝处再摁扁成片，再从片的左右卷成剂，摁扁，包入豆沙馅成长圆形。

4.将包入豆沙馅长圆形的半成品用刀拉三刀成六瓣即成莲花酥坯。

5.将平底锅置于火上，注入大油烧热，将莲花酥坯下锅炸，见花瓣张开时稍加火力，待花瓣完全炸放，锅离火浸炸，待层次分明时再上火用热油催炸一下即可捞出放入盘内。

6.将绵白糖用食红色调成粉红色。用三个手指捏一小撮放在炸好莲花酥的花瓣中间点缀成花芯。

产品特点 形状美观，口味香甜，适宜各式宴会、茶话会及早点等。