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红烧鱼的工艺重点

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红烧鱼这道菜家喻户晓,但对于新手来说,容易把鱼烧糊焦、破皮,王洪国师傅给大家说说红烧鱼烧得有滋有味,且色香味俱佳的窍门。下面将红烧鱼的工艺环节重点一一作些介绍。

 
一、选料要讲究

不管您烧的是何种鱼,一定要选鲜活的,无污染的品种。

二、初加工要净

所谓初加工就是对鱼的宰杀,洗涤等。有些鱼不宜从肚开刀,要从嘴里用筷子把内脏搅出。如黄鱼、鳜鱼等肌纹结构特别,肉质太嫩的鱼种,若破肚就会影响形态流失营养。有些鱼不宜去鳞,如鲥鱼、带鱼等。所有鱼的腔内壁黑膜一定要撕净否则发苦。

三、改刀剞刀要恰当

较大的鱼红烧要将鱼切成两片,或改刀成段或块片。个小的鱼(约500克左右)要在鱼身上剞花刀(即划些刀纹),特别小的鱼可整条烧制。

四、配料要妥

一般红烧鱼可以无配料,但也不排除用些笋片、香菇、雪菜、肉丝等来作为配料。这样更能吸附主料的腥异味,增加香鲜味,提高滋润度等。

五、火候有窍门

炸鱼或煎鱼时一定要使先用大火热油,然后再小火炸熟,这样主要是为了定型,煨烧时也应先大火再小火。

六、放调料有层次

调料投放一般可分为四个层次:第一去腥定色,如放料酒、老抽、葱姜蒜等调料;第二是确定口味,如放盐、糖、辣椒等;第三是层次收调,尝味、矫味、收汁;第四是增鲜、增香、上光,如放味精、鸡精、香油、明油等调料。

七、装盘要洁美

装盘要注意两点:

一是姿势美,即一条鱼装在盘中央,如两条鱼就要鱼肚,头尾对整齐。

二是整洁,鱼皮要完整,先盛鱼后涝汁。旁边或上边也可放少许香菜、番茄点缀。

八、上席有讲究

中国素有礼仪之邦著称,红烧鱼在宴席中地位很高,上席时鱼头应对着主宾,主宾邀请大家方可用筷。

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