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精品面食--茶点、点心制作方法集锦(六)

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第2页:精品面食--茶点、点心制作方法集锦(六)[2]

红棱饼(川式)

红棱饼是川式糕点中一个古老的品种,刨制于五代时期,至今已有1000多年的历史。

原料配方
特制粉16.5千克 熟猪油1.6千克 洗沙(豆沙)25千克 糖板油5千克 撒粉适量

制作方法
1.制馅:先分别制洗沙(豆沙)和糖板油,再以25克洗沙包裹5克糖板油,团作馅料,备用。

2.制水皮、油酥:先下特制粉(10千克),次下熟猪油(1.25千克),再逐渐中水(冷水)拌和。面粉与水的比例为1∶0.2。水要分3~4次加入,边加水边拌和。如面粉含面筋量高,应适当加入90~100℃的滚水调拌,用滚水调拌的水皮不得多于水皮用量的1/2。将余下的特制粉和熟猪油调和揉匀制成油酥。调制水皮和油酥时分别加入少量天然色素,使之呈粉红色。

3.包酥、成型:以15克水皮包裹10克油酥,包好后擀成长形片状,再卷裹,然后按平。要求边薄,中厚。包馅后用手轻拍一下,使生坯微扁,近似汤圆形。

4.烘烤:每只生坯底部须垫一小块纸,再入炉烘烤,炉温120~140℃,烘烤时间12~14分钟,红外线烤炉只需11~13分钟即可成熟。

质量标准
形态:圆形,略扁,大小均匀,略现飞酥。

色泽:粉红色,剖面洗沙、油馅呈本色。

组织:酥层清晰,皮馅均匀,层次分明,馅料细腻,无杂质。

口味:外酥内润,甜度适中,有豆沙、桂花和熟猪油的复合香味。

 


状元饼(京式)

原料配方
皮料:特制粉36千克 鸡蛋3千克 熟猪油8千克 绵白糖10千克 饴糖10千克 碳酸氢铵50克

馅料:枣泥馅37千克 桃仁1千克

制作方法
1.和面:先将绵白糖、饴糖、熟猪油、鸡蛋液搅拌均匀,加入面粉和碳酸氢钠搅匀即成。但要注意调制时应使油、糖、蛋混合均匀,乳化充分。加入面粉后应一气调成,不宜过多搅拌,以防面团上劲。调好的面团应尽快使用。

2.制馅:把果料折入预先制好的枣泥馅中,馅的软硬应与皮面相符。

3.包馅:由于面团延伸性较差,酥性强,因此,包馅时应边揉推,边旋转,逐渐合拢系口。

4.成型:将生坯系口朝上放入有枣泥字样的花边模子内,用手掌均匀用力压生坯表面,压实按严,使之充满模具,磕出,码盘,进行烘烤。

5.烘烤:炉温掌握在180~200℃,烘烤15分钟左右成熟出炉,冷却后包装。

质量标准
形态:有花边,中间印有“状元”二字,圆形,花纹清淅。

色泽:表面凸起处为麦黄色,凹处为乳白色,底部呈黄褐色,火色均匀。

组织:绵酥,馅芯细腻,皮馅均匀,不偏皮,无杂质。

口味:清香利口,有枣泥香味,无异味。

 


龙凤饼(川式)

龙凤饼的历史可追溯到600年前。本品形制特大,花纹图案有龙有凤,配以花草虫鱼,丰富多姿。

原料配方
皮料:特制粉12.5千克 白砂糖粉6.5千克 熟猪油1.5千克 鲜蛋2.5千克 碳酸氢钠75克 柠檬酸50克 刷面蛋250克

馅料:白砂糖11千克 瓜糖4千克 桔饼1千克 芝麻1.5千克 蜜桂花250克 糕粉7.5千克 核桃仁750克 花生油1.5千克

制作方法
1.制皮:将白砂糖粉、熟猪油搅拌5分钟左右,放入鲜蛋后再搅拌5~8分钟,然后将碳酸氢钠、糖粉和面粉兑入,加水(按50千克成品加水4千克的比例)搅转后下柠檬酸(按配方分量加水500克溶解),再搅转后即可。

2.制馅:将白砂糖、瓜糖、桔饼、芝麻、桂花、核桃仁等拌和后放入花生油,再拌和,最后下糕粉,拌和均匀即可。

3.成型:皮、馅拌好后,按皮、馅5∶5.5的比例分料包馅,用特制印模成型,刷面蛋后入炉烘烤。

4.烘烤:炉温150℃左右,烘焙15~20分钟,待制品色泽转金黄色(未刷面蛋的呈白色),不倒椤,不犟腰,略有弹性时即可出炉。

质量标准
形态:图形块状,饱满完整,花纹清淅,楞线分明。

色泽:金黄色或乳白色。

组织:皮薄心多,酥松,无杂质。

口味:酥脆,醇甜,爽口,突出桂花香味。

 


摩罗酥(广式)

原料配方
饼皮:特制粉7.5千克 白砂糖4.5千克 糖浆230克 熟猪油1.1千克 花生油750克 鲜鸡蛋750克 碳酸氢铵37.5克 发酵粉75克 清水约500克

馅料:糖冬瓜1.5千克 白砂糖1.5千克 糖腌肥肉1.5千克 玫瑰糖150克 潮州粉900克 芝麻150克 榄仁250克 花生油150克 清水约450克

制作方法
1.发酵粉均匀撒在面粉上,其它辅粉放在面粉圈内充分混合,拌入面粉搓成面团,供作饼皮之用。

2.拌馅:将糖腌肥肉和糖冬瓜切成粒状,取等量的肥肉丁和白砂糖,加入1%汾酒腌渍2天,将白砂糖及腌肥肉的糖用清水溶解,加入花生油、芝麻及其它辅料搅拌均匀,再抖入潮州粉和榄仁即成。

3.包馅:烘烤:饼皮与馅的比例为2∶1,包成圆形,置于饼盘,刷蛋浆两次,入炉烘烤。

质量标准
形态:呈圆形。

色泽:金黄色。

组织:松酥,无杂质。

口味:甘香。

 


蛋白苹果塔

原料配方
富强粉500克 白糖1150克 鸡蛋3个 发酵粉1.35克 臭粉1.25克 玉米粉240克 鲜牛奶750克 鸡蛋黄6个 净苹果肉300克 清水750克 鸡蛋清250克 冻猪油200克 香草粉少许

制作方法:
1.酥面:将富强粉和泡打粉一起过罗,在案上开窝,加入白糖200克,冻猪油、鸡蛋,用手混匀,擦至白糖溶化后下入臭粉、香草粉、再掺入富强粉,轻轻擦匀入冰箱待用。

2.用清水300克将玉米粉开稀,其余清水放在锅里加入白糖750克煮溶,再加牛奶及苹果肉,煮沸后将开稀的玉米粉徐徐淋入锅里,边淋边搅,至熟端离火口,再将鸡蛋黄加入拌匀备用。

3.从冰箱取出酥面放案上,擀成薄片后,用擀面杖卷起放在码齐的铁盏模上,用手轻摁面,将片刻下留在盏内,再捏成灯盏形状,码放在烤盘里,放入炉烘烤,炉温为160~180℃,时间约10~15分钟,就可将烤盘拉出烤炉放在案上,再用羹匙将煮熟的玉米粉奶浆分放入盏内成塔形。

4.用干净的蛋糕桶将鸡蛋清打起,加入白糖200克,再打成结实的蛋泡即成。

5.取一半打好的蛋泡抹在玉米粉奶浆塔上,再将其余的一半装入纸筒内,挤制成各式图案,复入烤炉烘烤,炉湿为150~170℃,时间约5~10分钟,呈浅黄色便成。凉后去盏。

产品特点 外形美观,味道鲜美。

 


雪山红樱盏

原料配方
富强粉500克 白糖700克 冻猪油190克 全鸡蛋200克 结力片100克 鸡蛋清150克 清水240克 泡打粉7.5克 香料少许

制作方法
1.松酥面:将富强粉、泡打粉一起在案上过罗开窝,放入白糖200克及冻猪油、全鸡蛋液,混合擦匀至白糖大部分溶化时,掺入富强粉,以复叠形式叠至均匀,被入冰箱冻硬待用。

2.将冻硬的松酥百擀薄,用擀面杖卷起,覆盖在码齐的铁盏上,用手轻轻卷面,使面片刻下留在盏内,再捏成灯盏形放入烤盘,放入炉烘烤,炉温为150~180℃,时间约10~15分钟左右即熟。去盏备用。

3.将结力片用水浸透,用40克清水煮溶,加5克酒去腥味待用。

4.白糖500克加清水200克煮沸,放入结力片溶液煮成糖胶。

5.将鸡蛋清放在盆内,用蛋抽子将蛋清打成蛋泡,将沸糖胶冲入蛋泡中,成为结力片蛋泡。

6.将结力片蛋泡倒入纸筒内,然后放在盏里,正中间放半个红樱桃即可。

产品特点 造形美观,口味鲜美。适于夏季点心及宴会早点等。

 


冰花酥

原料配方
制特粉55千克 食油10千克 绵白糖16千克 饴糖6.5千克 鲜鸡蛋6千克 碳酸氢铵30克 金糕1.5千克 桂花500克 白砂糖(装饰用)10千克

制作方法
1.和面:先将水、饴糖、鸡蛋、碳酸氢铵放入和面机内搅拌均匀,再放入桂花和油搅匀,最后放入面粉和均即可。

2.成型:将面团分成3千克重的面块,擀成长方形薄片,厚度为8毫米,表面不需撒干面。用椭圆形和桃形两种铁剁子(用铁皮制成的圆形模具)将面片剁制成型,然后将其表面粘水,将湿布浸湿,平铺于烤盘内,湿布以无凹水为宜,再粘附白砂糖,便可按一定间距码入烤盘。

3.饰表:在椭圆形生坯表面挤附调制成稀糊状和细金糕花纹,在桃形生坯表面桃尖处喷红,即可入炉烘烤。

4.烤制:炉温200℃,时间10分钟左右,便可出成品。

质量标准
形态:椭圆或挑形,粘附砂糖均匀,金糕成弯线状,桃嘴端喷红适量。

色泽:表面呈乳白色,底呈浅麦黄色。

组织:质地细密,有均匀小蜂窝。

口味:甜酥利口,有桂花香味。

 


洋钱饼(宁式)

洋钱饼是宁式糕点的传统产品,清朝已有生产,形如银元,片薄,芝麻足,人口香甜、松脆。

原料配方
熟面粉23千克 白糖粉12.5千克 棉油6千克 糖桂花1千克 漂麻11千克 碳酸氢钠适量

制作方法
1.拌粉:将油、白糖粉、碳酸氢钠加适量水搅拌均匀,再放入熟面粉拌匀即可。

2.制坯:把拌好的面团放在操作台上用擀筒擀成簿面皮,再用铁皮圆筒形模具刻成银元状生坯,筛去浮粉。

3.上麻:将芝麻放入竹匾里,适当拌湿,倒入饼坯,往复拉动竹匾,待生坯两面都粘满芝麻时,筛去浮麻即可。

4.烘烤:装盘烘烤,炉温250℃左右,冷却包装。

质量标准
形态:圆形完整如银元,厚薄、大小均匀,两面布满芝麻。

色泽:底面金黄色。

组织:内部松脆,不僵不韧。

口味:香甜松酥,芝麻清香味突出

 


德庆酥

德庆酥是广式名点,原产于广东省德清县,是在桃酥中添加芝麻、花生等原料制成。40年代初期传入上海,现已成为上海糕点中的一个传统名点。

原料配方
熟富强粉3.45千克 猪油1.2千克 白糖粉4千克 鸡蛋0.6千克 熟芝麻0.35千克 熟花生0.35千克 小苏打170克 发粉430克

制作方法
1.将熟花生去衣,与熟芝麻舂研成碎屑,掺入面粉拌和过筛,倒在台上中间开塘,在塘中加入糖粉、鲜蛋、猪油、小苏打、发粉和适量的水,用手将各料搅匀捏成较松散的面团,面团不宜过干或过湿了,若过干了,粉粒间粘结力弱,烘焙时不能包裹住疏松剂释放的气体,成品僵小而难于成形;如过湿了,坯料与模板要粘结,在烘焙时易变形,也难以保持成品的表面光洁与花纹清晰。

2.烘烤炉温应当保持150℃,待表面凸起、呈金黄色即可出炉。

质量标准
形态:扁圆形,花纹清晰。

色泽:呈淡黄色,色泽鲜明。

组织:松酥,无杂质。

口味:甘香松脆。

 


方块酥

原料配方
面粉500克 白糖150克 猪油150克 鸡蛋4个 发粉适量

制作方法
1.把面粉倒在案板上,加油、糖、蛋液、发粉和少许水,和成松酥面团,擦匀,稍饧。

2.把饧好的面团擀成1厘米厚的长方形大面片,用刀切成5厘米的方块即可。

3.待烤炉烧热时,将生坯摆入烤盘,堆入烤炉,约7分钟,见酥呈金黄虎皮色即熟,取出装盘。

产品特点 酥软香甜。

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