厨师之家

您好,欢迎来到中华名吃学院!

会员登陆

精品面食--月饼制作集锦(一)

内容共2页  |  收藏该资料

第1页:精品面食--月饼制作集锦(一)

牛舌月饼

原料配方
面粉1千克 猪油350克 水250克 熟面粉500克 麻仁300克 白糖800克 大葱末100克 花生油300克 花椒盐少许

制作方法
1.先用50克猪油、250克水将500克面粉和成水油面团;再把剩余的猪油、面粉拌匀、擦成干油酥。

2.将熟面粉、麻仁(碾碎)、白糖、花生油、大葱末、椒盐拌和,搓匀成馅。

3.将水油面、干油酥各分成12个剂子,把水油画剂按扁,逐个包上干油酥剂子,擀薄卷起来,按扁包上馅,擀成似牛舌状的长方形饼,摆入烤盘内,进炉烤熟吴金黄色即可。

产品特点 外酥里软,香甜可口。

 

鲜肉月饼(川式)

原料配方
皮面:特制粉18千克 熟猪油6.2千克 饴糖2千克 热水7千克左右

油酥:特制粉10千克 熟猪油5.7千克

馅料:鲜猪肉酱75千克 酱油3千克 食盐750克 味精200克 黄酒200克 白砂糖300克

制作方法
1.和皮面:先把猪油和温开水倒入和面机内(油和水的温度以60℃为宜)搅拌均匀,再将特制粉、饴糖倒入继续搅拌,制成皮面。

2.制油酥:将特制粉放人和面机,然后放入熟猪油拌匀即成油酥面。

3.制馅:将馅料放在一起,再加适量水,拌匀即成。

4.包酥:将皮面擀薄,包入油酥,擀薄,反复折叠多次,分成适量小块各用。

5.包馅、成型:将面团擀薄包入馅心,包严。用空心圆铝皮刻成薄饼坯。

6.烤制:用平底锅在炭结炉或煤气炉上烤制。在烘烤时先将饼坯整齐地放在平底锅内,不要排列过密。烘烤3分钟后即翻面再烘烤,5分钟后再翻过来烘烤,直至两面都发黄脆熟就可。在烘烤时应注意炉水不能过旺,防止制品外焦内生。

质量标准
形态:外观扁圆形,大小均匀,每千克4只。

色泽:两面呈深黄色,四周呈淡黄色。

组织:切开层次分明,馅不偏皮,无杂质。

口味:上口鲜美油润,无异味。

 


云腿月饼(云南)

原料配方
(按50千克成品计)特制粉16千克 熟面粉1.5千克 白糖粉1.5千克 猪油9千克 熟火腿丁12千克,蜂蜜2.5千克 白糖10千克

制作方法
1.制火腿丁:选用优质宣威火腿,经烧、洗干净后蒸熟,剔骨去皮,分开肥瘦,切成4毫米见方的丁。

2.制面团:用部分面粉加水打浆再加糖粉、蜂蜜、猪油,充分搅打乳化均匀后,加入其余面粉,制成面团。

3.制馅心:用火腿丁、蜂蜜、白糖、熟面粉混合均匀即成。其中瘦火腿丁应占70%。

4.成型、烘烤:按皮、馅1.1∶1的比例包好馅心,捏成鼓形生坯。整齐地码入烤盘,入炉烘烤。炉温220℃左右(若能调温,则用220~230~210℃),时间约10分钟,待呈棕黄色,出炉冷却包装。

质量标准
形态:扁圆鼓形,每件重25克或50克,不破皮,不漏馅。

色泽:面棕黄色,底棕红色,不焦不糊。

组织:不偏馅、火腿丁肥瘦分布均匀,无杂质。

口味:皮酥脆,馅甜咸适宜,火腿香味突出,无异味。

 


白月饼(自来白)

该产品是京式糕点的著名品种之一,已有100余年历史,广泛流传于长江以北地区。

原料配方
皮料:特制40千克 白糖3千克 熟猪油20千克

馅料:熟标准粉8千克 白糖16千克 熟猪油9.6千克 核桃仁2千克 瓜仁500克 桂花1千克山楂3千克 冰糖2千克 青、红丝各500克

制作方法
1.和皮:先将白糖放入和面机内,加水搅拌,待糖充分溶解后放入猪油继续搅拌。当油和糖水均匀乳化成乳状液时,兑入面粉搅拌成软硬适宜的皮面团。

2.制馅:将白糖、熟猪油混合搅打,使白糖颗粒充分溶化后再加入其它配料进一步混合,最后加入熟面粉充分擦制。不宜用水调馅。

3.包馅:将面团揪成小剂,擀成长方形薄片,将上下端交错叠成3层,然后将面剂转90°角,擀成长约15厘米、宽6厘米的片,再从上端向下卷成圆柱(应卷4层),顺摆并用湿布盖好稍饧。取饧好的小剂,掐两端往上折叠按成饼皮,包入馅芯。待将饼口拢到一半时,暂行放置,再包第二个,也将饼口拢到一半时放下,再将第一个饼口拢严呈鼓圆状。以此类推,再将包好的生坯摆入烤盘,白糖馅的白月饼不打戳记(其它馅的白月饼须打戳记标明)。

4.烤制:生坯烘烤时,炉温应为180℃,采用稳火,以防炉温过高使制品上色。约16分钟后便可出炉。

质量标准
形态:呈扁圆形,不拔腰、不青墙。

色泽:表面乳白色,底部麦黄色,火色均匀、光滑。

组织:松软,皮馅均匀,不粘不偏皮。

口味:松疏利口,清香油润,有果仁、桂花香味,无异味。

 


喇嘛庙提浆月饼 (内蒙古)

喇嘛庙 (亦称多伦)提浆月饼是内蒙古的名牌产品,相传已有200余年的历史。深受当地牧民的欢迎,同时还销往内地以至前苏联和蒙古。

原料配方
(按50千克成品计) 面粉23千克 胡麻油5千克 绵白糖12.25千克 冰糖6.3千克 青丝 、玫瑰、桃仁、杏脯等4.5千克 碳酸氢氨50克

制作方法
1.提浆:以红冰糖进行文火提浆,当糖块溶化时,要不停地用勺扬撒,以提高糖浆浓度。然后放入罐内封存备用。使用时加适量小磨香油和面。

2.制皮:将糖浆倒入和面机,再加入碳酸氢氨、面粉搅成糊状,然后将其余面粉加入,调成软硬适度的面团。

3.制馅:将熟面、糖、油搅拌均匀后,再加上全部小料拌匀即可。

4.成型:将皮、馅以6∶4的比例进行包制,根据模具大小,制坯成型。

5.烘烤:用200℃左右的温度进行烘烤,待表面呈麦黄色,底呈深麦黄色,青花白墙,即烘烤成熟。

质量标准
形态:扁圆形,花纹清晰,边缘整齐。

色泽:表面麦黄色,底深麦黄色,青花白墙。

组织:皮馅均匀,无空腔,无杂质。

口味:艮酥不硬,有果仁香味。

 

其他五款月饼制作方法详见下页。

●该资料共2页

↓↓↓厨师之家精品厨艺教程

  • 名吃密码★砂锅米线/土豆粉配方及做法正宗秘方教程高清视频与图文详解 名吃密码★砂锅米线/土豆粉配方及做法正宗秘方教程高清视频与图文详解

    这款砂锅米线制作技术由厨师之家联合资深餐饮机构倾情制作,可以让您用低廉的价格学到专业的米线制作知识,作者从事米线经营多年,深谙食客的口味喜好,由古法传承历经改良创新,突出正宗口味,碗碗鲜香,百吃不腻,而且制作简单,出餐迅速

  • 名吃密码★纯正麻椒油制作技术视频及图文详解 名吃密码★纯正麻椒油制作技术视频及图文详解

    这款麻椒油依靠作者多年的从业经验,采用有独特的手法熬制而成,可以媲美市场上出售的现成的麻椒油成品,口味清爽、麻香浓郁,最大限度的把麻椒里面的麻味元素尽可能的提取到油里,而且成本相当低廉,可以大大节省费用,值得借鉴

  • 旺菜秘籍★秘制重庆麻辣鱼配方与制作流程高清视频教程 旺菜秘籍★秘制重庆麻辣鱼配方与制作流程高清视频教程

    这款重庆麻辣鱼麻香浓郁、辣而不燥,是餐厅热销多年的招牌菜,高清视频真实记录了每一个操作步骤,图文部分则准确介绍了配方详情、用量配比、注意事项等,还包括年销百万鱼片上浆独家操作技法,相信大家看了以后就可以轻松掌握

  • 正宗淮南牛肉汤配方与制作技术开店做法视频教程与图文详解 正宗淮南牛肉汤配方与制作技术开店做法视频教程与图文详解

    淮南牛肉汤门店遍布大江南北,成为老少皆宜的美食所选,该教程师傅凭借多年餐饮经验,对配方多次改良,本着最初“汤味醇正、自然鲜香、营养健康、老少皆宜”的传统优点,结合现代人的饮食习惯,让开店变得更加易于操作,让味道在现代市场更具有生命力和竞争力

  • 风味牛杂汤/牛肉汤/牛骨汤/清汤牛杂配方与制作教程(鲁南小二哥牛杂旺销单品) 风味牛杂汤/牛肉汤/牛骨汤/清汤牛杂配方与制作教程(鲁南小二哥牛杂旺销单品)

    这款牛杂来自鲁南地区一家生意很火的牛杂店,以清汤为卖点,汤和牛杂分开烹制,汤底用牛骨、牛肉及十余种中草药文火慢炖两个小时以上而成,把滚开沸腾的牛骨汤汤底浇在牛杂上,吃起来酸辣融合得恰到好处,很适合北方人的口味

  • 秘制辣椒油小吃店油泼辣子通用版配方制作技术视频与图文详解 秘制辣椒油小吃店油泼辣子通用版配方制作技术视频与图文详解

    本教程中教授的这款秘制油泼辣子辣椒油在传统做法的基础上加以改良,成品不仅色泽鲜明,口味香辣,而且油润红亮,浓稠巴适。除了用于酸辣粉、麻辣烫、牛肉汤、牛肉面、米线等餐饮店、街边小吃店桌面上摆放外,还可用于火锅蘸料、凉皮米皮凉菜拌料等,用途十分广泛

  • 秘制牛骨汤牛骨清汤高汤汤底配方熬制技术视频教程与图文详解 秘制牛骨汤牛骨清汤高汤汤底配方熬制技术视频教程与图文详解

    该牛骨汤汤底天然健康、香味浓郁,而且成本低廉、操作方便,使用牛筒骨、牛油为主料,辅以十几种香料老火熬制而成,成品浓而不腻,鲜香可口,可适用于各种需要汤底的小吃中,使其汤鲜味美,味道香醇

  • 青一色系列菜品毛血旺及水煮鱼配方与制作高清视频教程 青一色系列菜品毛血旺及水煮鱼配方与制作高清视频教程

    本教程以《青一色毛血旺》、《青一色水煮鱼》两款经典青一色菜品为例,详解青一色菜品的制作技术,配方准确、简明易学,相信大家看了以后就可以轻松掌握,完全可以用于饭店经营,给您的从业之路带来新的选择

  • 旺菜秘籍★经典青一色水煮鱼配方与制作流程高清视频教程 旺菜秘籍★经典青一色水煮鱼配方与制作流程高清视频教程

    这款水煮鱼是传统红汤水煮鱼的升级版,该菜品从色香味方面,给予人们新鲜、绿色、健康、味美的全新感觉。而且采用了一款专门熬制的药料汁,使其不但具有了滋补的卖点,更是增加了一份特有的药料清香味,成为店中当之无愧的特色旺销菜

  • 旺菜秘籍★正宗枣庄辣子鸡秘制配方与制作高清视频教程 旺菜秘籍★正宗枣庄辣子鸡秘制配方与制作高清视频教程

    枣庄辣子鸡为鲁南地区一道颇具特色的山东美食,以香辣多汁、色艳味重的特色自成炒鸡中的一派,该教程由知名餐厅总厨亲自掌厨,为大家详解枣庄辣子鸡炒制技术,高清视频辅以文字详解,相信大家看了以后就可以轻松掌握

  • 旺菜秘籍★年销百万鱼片上浆独家操作技法视频教程 旺菜秘籍★年销百万鱼片上浆独家操作技法视频教程

    该教程将为大家独家揭秘这款独特鱼片上浆技术,通过高清视频详细演示操作手法,核心技术毫无保留,使用该方法处理的鱼片表面有光泽,加热后不易断碎,而且口感鲜嫩可口,爽滑Q弹,味道纯正自然

  • 旺菜秘籍★山东特色风味菜勾魂小媳妇配方与制作高清视频教程 旺菜秘籍★山东特色风味菜勾魂小媳妇配方与制作高清视频教程

    山东特色风味菜勾魂小媳妇是一道让人一吃忘不掉,吃了还想吃的美味佳肴,将咸鱼、肉末、干果等各类食材炒成鲜香诱人的鱼香馅料,卷入煎饼还可再搭配小葱等一口咬下去咸香味满满,该配方配料组合科学合理,香味纯正浓郁,成本低、出菜快,非常适合批量制作

  • 旺菜秘籍★招牌川香鱼配方与制作高清视频教程 旺菜秘籍★招牌川香鱼配方与制作高清视频教程

    这道招牌川香鱼作为传统麻辣水煮鱼的精心改良版,使用秘制的腌鱼料及麻辣酱,使得鱼肉细嫩、麻辣鲜香,而且通过改进出品流程,将批量预制与出菜流程分开处理,也大大提升了出菜速度,简单易学,非常适合在饭店推出

  • 旺菜秘籍★饭店旺销菜大刀红烧肉配方与制作高清视频教程 旺菜秘籍★饭店旺销菜大刀红烧肉配方与制作高清视频教程

    通过高清视频及图文详解介绍了这款红烧肉的做法,其独特之处在于块大量足,口感酥烂不腻,酱汁微甜带一点焦香,轻轻一碰就颤颤巍巍的,对喜爱这一口的食客来说有着不可抗拒的吸引力,大块吃肉的感觉特别爽快,非常适合在饭店推出

  • 名吃密码★千里香馄饨配方与制作技术高清视频教程 名吃密码★千里香馄饨配方与制作技术高清视频教程

    该配方以福建莆田民间老师傅的传统工艺为基础加以创新改良,使之可以更加易于操作和推广,迎合全国口味,成品外观汤清透亮、皮薄馅大、晶莹剔透、口感清爽、入口味香十足,深受人们喜爱,非常适合创业开店或为您的店增加新的品类

  • 名吃密码★秘制黑葱油配方与制作技术高清视频教程 名吃密码★秘制黑葱油配方与制作技术高清视频教程

    这款黑葱油可广泛适用于馄饨、馄饨馅、饺子馅、汤面、拌面、米线、丸子汤等汤类面食小吃配方配比科学,熬制简单易操作,视频中均毫无保留的做了详细介绍,学成即可为餐饮经营节约很大成本,熬制的成品可自用也可用于售卖,特别适合小作坊、小吃店及饭店使用

  • 名吃密码★正宗黄焖鸡米饭酱料商用配方高清视频教程 名吃密码★正宗黄焖鸡米饭酱料商用配方高清视频教程

    这款秘制黄焖鸡酱料历经多次改良创新,完美的还原了老济南正宗黄焖鸡口味,让顾客感受到真真正正的老济南风味,做成后的黄焖鸡色香味美,嫩滑多汁,无论口感,视觉,色泽都属上品,令人回味无穷,百吃不厌

  • 名吃密码★馋神龙虾饭/馋神龙虾面/馋神龙虾高清视频教程 名吃密码★馋神龙虾饭/馋神龙虾面/馋神龙虾高清视频教程

    该资料包括馋神龙虾饭和馋神龙虾面两款资料,均以馋神龙虾为主要原料延伸得来,在做法方面,这款小龙虾却比十三香龙虾更简单,在口味方面,是咸鲜中略带麻辣的大众口味,可以以龙虾饭或龙虾面的形式再为贵店增加两个特色单品

  • 旺菜秘籍★馋神龙虾秘制卤小龙虾配方及制作高清视频教程 旺菜秘籍★馋神龙虾秘制卤小龙虾配方及制作高清视频教程

    这款馋神龙虾在做法方面,这款小龙虾却比十三香龙虾更简单,在口味方面,这款小龙虾也抛弃了比较常见的甜味和香料味,取而代之的是咸鲜中略带麻辣的大众口味,由厨师之家联合业内资深人员拍摄制作,视频详细演示了每一个操作步骤,文字部分则准确的介绍了用量配比注意事项等,完全可以用于饭店或小吃经营

  • 旺菜秘籍★北京簋街麻辣小龙虾配方与制作高清视频教程 旺菜秘籍★北京簋街麻辣小龙虾配方与制作高清视频教程

    龙虾迷最不容错过的当属这款麻辣小龙虾,也常被食客亲切的称为“麻小”,在京城美食集中地簋街一到龙虾上市季节销售尤其火爆,几乎每家有售桌桌必点,可见其受欢迎的程度,该资料由厨师之家联合业内资深人员拍摄制作,完全可以用于饭店或小吃经营

  • 旺菜秘籍★独家秘制卤虾配方与制作技术高清视频教程 旺菜秘籍★独家秘制卤虾配方与制作技术高清视频教程

    这款小龙虾的做法采用“油炸卤浸”的方法,简单易操作,卤水提前做好保持微沸,小龙虾现点现杀,炸透即出锅浸卤水,走菜时带香辣蒜蓉油碟、香辣药卤油碟上桌,形式新颖,口味独特,几乎桌桌必点十分旺销

  • 旺菜秘籍★正宗十三香小龙虾改良版绝密配方高清视频教程 旺菜秘籍★正宗十三香小龙虾改良版绝密配方高清视频教程

    该资料由厨师之家联合业内资深人员拍摄制作,视频详细演示了每一个操作步骤,文字部分则准确的介绍了用量配比注意事项等,完全可以用于酒店或小吃经营。教程章节:十三香小龙虾调料准备工作、十三香小龙虾批量预制教程、十三香小龙虾成品及走菜流程

  • 深受食客追捧的海鲜大咖全套技术视频及图文教程 麻辣海鲜大咖/蒜香海鲜大咖 深受食客追捧的海鲜大咖全套技术视频及图文教程 麻辣海鲜大咖/蒜香海鲜大咖

    海鲜大咖则是以数十种海鲜食材制成,口味独特,营养丰富,端上桌就足以令大家惊叫不已,成为深受食客们追逐与热捧的特色美食,该资料为实体店现场操作全套教程,内容丰富详实,包括有麻辣海鲜大咖操作、蒜香海鲜大咖操作等

  • 名吃密码★正宗藤椒钵钵鸡商用配方完整技术高清视频教程 名吃密码★正宗藤椒钵钵鸡商用配方完整技术高清视频教程

    该资料为麻辣味型的藤椒钵钵鸡,是厨师之家联合业内资深人员拍摄制作,详细介绍了钵钵鸡制作核心技术,食材处理、操作流程等,视频详细演示了每一个操作步骤,文字部分则准确的介绍了用量配比注意事项等。完全可以用于开店经营

  • 名吃密码★正宗红油钵钵鸡商用配方完整技术高清视频教程 名吃密码★正宗红油钵钵鸡商用配方完整技术高清视频教程

    该资料为红油味型的红油钵钵鸡,是厨师之家联合业内资深人员拍摄制作,详细介绍了钵钵鸡制作核心技术,食材处理、操作流程等,视频详细演示了每一个操作步骤,文字部分则准确的介绍了用量配比注意事项等。完全可以用于开店经营

  • 名吃密码★正宗秘制四川红油制作工艺完整版高清视频教程 名吃密码★正宗秘制四川红油制作工艺完整版高清视频教程

    该资料在传统工艺的基础上经过改良,不仅制作方便,而且辣而不燥,色泽红亮,资料中详解介绍了:辣椒组成及准确配比、食材预处理、熬制流程中产生一香二辣三红的技术要点,高清视频详细演示了每一个操作步骤,文字部分则准确的介绍了用量配比注意事项等

  • 名吃密码★正宗麻辣粉商用配方完整版高清视频教程 名吃密码★正宗麻辣粉商用配方完整版高清视频教程

    正宗麻辣粉制作技术。该资料一步步的为您解密如何制作一碗又麻又辣重口味的麻辣粉,如何在同行中获得更多的青睐!资料包括麻辣粉底料炒制视频与文字详解、烫粉及调碗流程视频与文字详解完整版

  • 名吃密码★正宗酸辣粉商用配方完整版高清视频教程 名吃密码★正宗酸辣粉商用配方完整版高清视频教程

    正宗酸辣粉制作技术。该资料一步步的为您解密如何制作一碗酸辣爽口的酸辣粉,如何在同行中获得更多的青睐!包括酸辣粉底料炒制、香醋汁熬制、肉沫炸酱制作、酥黄豆制作、烫粉及调碗流程视频与文字详解

  • 旺菜秘籍★经典青一色毛血旺配方与制作技术高清视频教程 旺菜秘籍★经典青一色毛血旺配方与制作技术高清视频教程

    这款毛血旺是传统红汤毛血旺的升级版,给予人们新鲜、绿色、健康、味美的全新感觉。而且采用了一款专门熬制的药料汁,使其不但具有了滋补的卖点,更是增加了一份特有的药料清香味,吃完食材以后,汤底还可以用来煮制面食

  • 红遍整个网络的捞汁小海鲜制作技术视频及图文 红遍整个网络的捞汁小海鲜制作技术视频及图文

    捞汁麻辣小海鲜以其独有的美食魅力风靡全国,独特的川香口味一度火爆微信朋友圈,不管是在淘宝网还是朋友圈,到处都有它的身影。该资料包括长达近5个小时的视频操作详解以及各种海鲜的加工和前期处理各种捞汁配方

  • 名吃密码★小吃店高汤通用版熬制技术高清视频教程 名吃密码★小吃店高汤通用版熬制技术高清视频教程

    这款高汤是通用款,适用范围广泛,可以用在米线、米粉、面条、馄饨等一些需要汤底的小吃里面,也可以用于饭店炒菜,另外还可以根据对熬制时间的把握来适用了不同价位的小吃及菜肴。视频资料从原料选择、处理、清洗到熬制过程中的注意事项均做了详细介绍!

  • 重庆鸡公煲专用酱料工厂制作技术解析(含秘制香料粉配方及操作图解) 重庆鸡公煲专用酱料工厂制作技术解析(含秘制香料粉配方及操作图解)

    这款重庆鸡公煲专用酱料是在同类鸡公煲酱料配方的基础上进行了优化改良,减少了添加剂成分,代之以高档精品原材料,使之更加健康化,口味也更加纯正饱满,香醇适口,该技术适合工厂、小作坊及饭店使用,在我们厂销量很好,客户遍及全国各地。

相关资料推荐

该资料由会员「小美食」推荐/供稿,来源:互联网公开渠道

免责声明:
1、本站作为一个公众分享型知识平台,旨在帮助大家可以更为方便快捷的搜索、查阅及交流厨艺技术,不用于任何商业目的,也无法对资料内容一一验证,仅供学习参考之用;
2、该内容由网友分享供稿,其版权归原创作者所有,如涉及文章内容、版权或其他问题,请与本站联系,我们将在第一时间删除。

手机扫描二维码访问网站
Copyright © 2009 zhmc.net All Right's Reserved. 版权所有:中华名吃学院 工业和信息化部备案:鲁ICP备15000004号-4
菜谱小吃、配方秘方、烹饪技术、厨师厨艺、美食资料、小本创业技术资料分享站