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精品面食--月饼制作集锦(一)

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第1页:精品面食--月饼制作集锦(一)

牛舌月饼

原料配方
面粉1千克 猪油350克 水250克 熟面粉500克 麻仁300克 白糖800克 大葱末100克 花生油300克 花椒盐少许

制作方法
1.先用50克猪油、250克水将500克面粉和成水油面团;再把剩余的猪油、面粉拌匀、擦成干油酥。

2.将熟面粉、麻仁(碾碎)、白糖、花生油、大葱末、椒盐拌和,搓匀成馅。

3.将水油面、干油酥各分成12个剂子,把水油画剂按扁,逐个包上干油酥剂子,擀薄卷起来,按扁包上馅,擀成似牛舌状的长方形饼,摆入烤盘内,进炉烤熟吴金黄色即可。

产品特点 外酥里软,香甜可口。

 

鲜肉月饼(川式)

原料配方
皮面:特制粉18千克 熟猪油6.2千克 饴糖2千克 热水7千克左右

油酥:特制粉10千克 熟猪油5.7千克

馅料:鲜猪肉酱75千克 酱油3千克 食盐750克 味精200克 黄酒200克 白砂糖300克

制作方法
1.和皮面:先把猪油和温开水倒入和面机内(油和水的温度以60℃为宜)搅拌均匀,再将特制粉、饴糖倒入继续搅拌,制成皮面。

2.制油酥:将特制粉放人和面机,然后放入熟猪油拌匀即成油酥面。

3.制馅:将馅料放在一起,再加适量水,拌匀即成。

4.包酥:将皮面擀薄,包入油酥,擀薄,反复折叠多次,分成适量小块各用。

5.包馅、成型:将面团擀薄包入馅心,包严。用空心圆铝皮刻成薄饼坯。

6.烤制:用平底锅在炭结炉或煤气炉上烤制。在烘烤时先将饼坯整齐地放在平底锅内,不要排列过密。烘烤3分钟后即翻面再烘烤,5分钟后再翻过来烘烤,直至两面都发黄脆熟就可。在烘烤时应注意炉水不能过旺,防止制品外焦内生。

质量标准
形态:外观扁圆形,大小均匀,每千克4只。

色泽:两面呈深黄色,四周呈淡黄色。

组织:切开层次分明,馅不偏皮,无杂质。

口味:上口鲜美油润,无异味。

 


云腿月饼(云南)

原料配方
(按50千克成品计)特制粉16千克 熟面粉1.5千克 白糖粉1.5千克 猪油9千克 熟火腿丁12千克,蜂蜜2.5千克 白糖10千克

制作方法
1.制火腿丁:选用优质宣威火腿,经烧、洗干净后蒸熟,剔骨去皮,分开肥瘦,切成4毫米见方的丁。

2.制面团:用部分面粉加水打浆再加糖粉、蜂蜜、猪油,充分搅打乳化均匀后,加入其余面粉,制成面团。

3.制馅心:用火腿丁、蜂蜜、白糖、熟面粉混合均匀即成。其中瘦火腿丁应占70%。

4.成型、烘烤:按皮、馅1.1∶1的比例包好馅心,捏成鼓形生坯。整齐地码入烤盘,入炉烘烤。炉温220℃左右(若能调温,则用220~230~210℃),时间约10分钟,待呈棕黄色,出炉冷却包装。

质量标准
形态:扁圆鼓形,每件重25克或50克,不破皮,不漏馅。

色泽:面棕黄色,底棕红色,不焦不糊。

组织:不偏馅、火腿丁肥瘦分布均匀,无杂质。

口味:皮酥脆,馅甜咸适宜,火腿香味突出,无异味。

 


白月饼(自来白)

该产品是京式糕点的著名品种之一,已有100余年历史,广泛流传于长江以北地区。

原料配方
皮料:特制40千克 白糖3千克 熟猪油20千克

馅料:熟标准粉8千克 白糖16千克 熟猪油9.6千克 核桃仁2千克 瓜仁500克 桂花1千克山楂3千克 冰糖2千克 青、红丝各500克

制作方法
1.和皮:先将白糖放入和面机内,加水搅拌,待糖充分溶解后放入猪油继续搅拌。当油和糖水均匀乳化成乳状液时,兑入面粉搅拌成软硬适宜的皮面团。

2.制馅:将白糖、熟猪油混合搅打,使白糖颗粒充分溶化后再加入其它配料进一步混合,最后加入熟面粉充分擦制。不宜用水调馅。

3.包馅:将面团揪成小剂,擀成长方形薄片,将上下端交错叠成3层,然后将面剂转90°角,擀成长约15厘米、宽6厘米的片,再从上端向下卷成圆柱(应卷4层),顺摆并用湿布盖好稍饧。取饧好的小剂,掐两端往上折叠按成饼皮,包入馅芯。待将饼口拢到一半时,暂行放置,再包第二个,也将饼口拢到一半时放下,再将第一个饼口拢严呈鼓圆状。以此类推,再将包好的生坯摆入烤盘,白糖馅的白月饼不打戳记(其它馅的白月饼须打戳记标明)。

4.烤制:生坯烘烤时,炉温应为180℃,采用稳火,以防炉温过高使制品上色。约16分钟后便可出炉。

质量标准
形态:呈扁圆形,不拔腰、不青墙。

色泽:表面乳白色,底部麦黄色,火色均匀、光滑。

组织:松软,皮馅均匀,不粘不偏皮。

口味:松疏利口,清香油润,有果仁、桂花香味,无异味。

 


喇嘛庙提浆月饼 (内蒙古)

喇嘛庙 (亦称多伦)提浆月饼是内蒙古的名牌产品,相传已有200余年的历史。深受当地牧民的欢迎,同时还销往内地以至前苏联和蒙古。

原料配方
(按50千克成品计) 面粉23千克 胡麻油5千克 绵白糖12.25千克 冰糖6.3千克 青丝 、玫瑰、桃仁、杏脯等4.5千克 碳酸氢氨50克

制作方法
1.提浆:以红冰糖进行文火提浆,当糖块溶化时,要不停地用勺扬撒,以提高糖浆浓度。然后放入罐内封存备用。使用时加适量小磨香油和面。

2.制皮:将糖浆倒入和面机,再加入碳酸氢氨、面粉搅成糊状,然后将其余面粉加入,调成软硬适度的面团。

3.制馅:将熟面、糖、油搅拌均匀后,再加上全部小料拌匀即可。

4.成型:将皮、馅以6∶4的比例进行包制,根据模具大小,制坯成型。

5.烘烤:用200℃左右的温度进行烘烤,待表面呈麦黄色,底呈深麦黄色,青花白墙,即烘烤成熟。

质量标准
形态:扁圆形,花纹清晰,边缘整齐。

色泽:表面麦黄色,底深麦黄色,青花白墙。

组织:皮馅均匀,无空腔,无杂质。

口味:艮酥不硬,有果仁香味。

 

其他五款月饼制作方法详见下页。

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