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精品面食--茶点、点心制作方法集锦(五)

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第1页:精品面食--茶点、点心制作方法集锦(五)

素桃酥(苏式)

素桃酥是苏式糕点烤制品甜酥类产品之一,因产品使用的油脂采用植物油,故取名素桃酥。

原料配方
特制小麦粉20千克 蒸熟小麦粉30千克 绵白糖22千克 素油20千克 小苏打0.7千克

制作方法
1.面团调剂:原料称量后,将绵白糖研碎过筛,使糖粉与素油、小苏打和少量水充分拌和均匀,再加入小麦粉拌成比较松散的甜酥面团,不宜多擦,以拌和均匀为宜,以防止起筋。

2.成型:将桃酥模板(长条形木板约1厘米厚,有10个直径约2.5厘米的孔)平放在操作台板上,将面团逐个揿满,用铁皮刮刀铲削掉模板上的多余料,再用手揿平,磕取出圆形的生坯,每次可成型10个。

3.排盘:将烘烤盘擦净,逐个排入生坯,每个生坯间距1.5厘米左右。

4.烘烤与冷却:在220℃炉温下约烘烤6分钟左右,经起发,开发,待表面色泽与花纹内色泽一致即可离火,冷却至室温。

5.包装:可分为大包装和小包装,大包装可根据销售需要而定,小包装一般是每10个用印有标志的白纸卷包。

质量标准:
形态:呈扁圆形,有细密花纹和石榴米状花纹,花纹清晰。

色泽:呈棕黄色或金黄色,表面与花纹内色泽一致,不青生,面、底色基本一致。

组织:剖面有均匀微孔,无大孔洞和僵心,无糖粒,粉块。

口味:松脆爽口,无生油脂味,无异味。

 

 

桃酥(扬式)

桃酥是扬式糕点中比较古老的产品,至今已有几百年的生产历史。

原料配方
蒸熟小麦粉25千克 花生油6千克 芝麻油5千克 绵白糖11千克 碳酸氢钠400克 饴糖1千克 碳酸氢氨适量

制作方法
1.制甜酥面团:把绵白糖、饴糖、碳酸氢钠、碳酸氢氨过筛一起放入和面机内,加微量水在机内搅拌均匀,再加入油,最后加入面粉充分搅拌,时间约为15分钟,气温高可适当减少搅拌时间,但必须搅透。制成甜酥面团待用。

2.制坯成型:将搅拌好的甜酥面团分次放入桃酥机内,经桃酥机滚压、印模、脱模、入盘、传送进炉,这一连贯动作形成桃酥生坯。

3.烘烤:将装有桃酥生坯的烤盘送入炉内,炉温为180~200℃,时间一般为8分钟,烤制时炉温不可过高,否则桃酥表现会出现“堆边”“焦边”和桃酥酵化程度不够,达不到应有体积,产生夹生现象等;温度过低则会出现桃酥表面花纹不清,色泽发暗,成品僵硬等问题。

4.冷却装箱:把烤制后的桃酥自然冷却或风冷后,理齐装箱,及时封口,不使受潮。

质量标准
形态:薄圆形,大小一致,表面花纹开裂自然,呈石榴米状。

色泽:金黄色。

组织:剖面有微孔,疏密适当,无僵硬块,无糖块,面块,无油污,无杂质。

口味:香甜适口,油酥易化,无异味。

 

 

吧啦饼

吧啦饼又称吧啦藏饼,为西藏风味的酥油糕点。历史上吧拉藏饼在满蒙地区流传。以后传入北京地区,现已成为京式糕点的传统风味糕点。

原料配方
特制粉50千克 白砂糖25千克 核桃仁5千克 瓜仁500克 桂花2.5千克 碳酸氢铵、碳酸氢钠及水均适量

制作方法
1.调制面团:先将糖、水和碳酸氢铵放入和面机内搅拌,再放入熟猪油、桂花和桃仁继续搅拌,呈均匀液状,最后放入面粉,碳酸氢铵应先用水溶化,以防和面时混合不均,碳酸氢钠可随面粉缓缓放入。

2.顶剂:用顶钟迅速顶出定量的面剂。

3.成型:将每块面剂团按平,在表面印附3个瓜仁、中心按一凹状的圆坑、打印红戳,即可码入烤盘。

4.烤制:将盛有生坯的烤盘放入炉烘烤,入炉温度为170~180℃,出炉温度为210~230℃,烤制12分钟左右便可出炉。

质量标准
色泽:深麦黄色,底面浅黄褐色,裂纹处呈乳白色,不焦边,火色均匀。

形态:扁圆形,摊裂均匀,面上附有3个瓜仁,红戳清晰。

组织:起发均匀,疏松,不青心。

口味:酥松,油润利口,有桃仁和桂花香味,无异味。

 


爽糖酥

原料配方
皮酥料:富强粉1.4千克 猪油500克

馅料:白糖粉2千克 猪油475克 熟粘粉600克 熟芝麻200克

制作方法
1.水油皮的调制:先将富强粉800克,过筛去杂物后,放在案板上围成圈形,中间放入猪油200克、清水约250克搅匀后投入富强粉,搓到纯滑有筋,不沾手,即成水油皮。

2.酥心的调剂:将富强粉600克、猪油300克混合擦匀即成酥心。

3.馅料的调制:将白糖粉2千克、熟粘粉600克,熟芝麻200克、猪油475克拌匀即成馅料。

4.成型与烘烤:先把水油皮包酥心,用酥棍擀成长条,卷成马鞍形,再擀成圆块包入馅料成圆形。入炉用慢火(约140℃)烤至饼面白色飞酥并有底火即成。

产品特点 色泽雪白、飞酥,完整美观,不露馅,大小均匀,入口香甜酥化,馅料香松爽口。

 


枕头酥

原料配方
面粉500克 猪油150克 澄沙馅250克

制作方法
1.把200克面倒在案板上,加100克油拌匀,擦成干油酥。

2.用剩余的300克面粉和油,用150克温水和成水油酥,揉匀,稍饧。

3.把干油酥包入水油酥内,稍按,擀成长方形薄片,从上、下两端向中间对卷,呈双筒状。靠拢后,用刀顺条分开,揪成每个12.5克的面剂,用手按扁成皮,包入澄沙馅,搓成一个方条状,两横头用刀拍平,在横头对角交叉切二刀,微露出澄沙馅,再用刀背在酥面上压两下,使中间成一个正方形。用全大料瓣(即六瓣),蘸红色素在中间印一下(最好是用花筒),即成生坯。

4.将烤炉烧热,将生坯放入烤盘,放入烤炉后用慢火烘烤,待酥呈浅黄色即熟。

产品特点 形似枕头,酥香适口。

 


冰肉椰子挞

原料配方
富强粉1000克 冻猪油435克 清水250克 椰丝250克 白糖375克 冰肉100克 瓜仁25克 鸡蛋4个 猪油50克

制作方法
1.皮面:取富强粉500克过罗,倒在案上开窝,加入冻猪油160克、清水250克,混合擦匀后掺入富强粉,擦匀擦透,摔至光滑、稍饧待用。

2.心面:将富强粉500克过罗,倒在案上开窝,加入冻猪油275克,掺入富强粉擦匀擦透,放一旁待用。

3.制馅:椰丝250克,先用开水发起(用水量根据椰丝质量定),再加入白糖、冰肉、瓜仁鸡蛋清、猪油(50克),共放在盆内拌匀即成椰丝挞馅。

4.将酥皮面放在案上摁成中间稍厚的圆片,包入酥心面成大圆球形,放在案上轻轻摁扁,用擀面杖或酥槌擀成长方形片折三层,再擀成长方形片折三层,最后擀成薄片,用铁模戳子刻下成圆花边片,把圆片放在盏上,用双手拇指在盏内,食指在盏外捏制成似灯盏形,装入椰丝挞馅装入成满即成,码在烤盘里入炉用180℃的炉温烤约20分钟即熟,去其铁盏,放入点心,盘内即可食用。

5.冰肉制法:将肥猪肉切成片,上锅蒸熟后取出,放在盘内上下用白糖盖严淹制,淹3天后即成,切成小粒使用。此种冰肉,到口爽脆,不腻。

产品特点 造形美观,椰味浓厚。

 


椰丝冰肉粒(广式)

原料配方
饼皮:特制粉10千克 鲜鸡蛋2.5千克 熟猪油2.5千克

酥心:特制粉4千克 熟猪油2.5千克

松酥:特制粉7.5千克 糖粉4.5千克 熟猪油2千克 鲜鸡蛋2.5千克 发酵粉180克 香兰素20克

馅料:糖腌肥肉9千克 椰丝3千克 白砂糖7千克 潮州粉5千克 清水适量 扑面1.5千克

制作方法
1.水油皮调制:将面粉、油、蛋混和揉搓至润滑,不沾手,放入冰箱冷冻2小时。

2.酥心调制:面粉和油拌匀,在冰箱冷冻1小时。

3.松酥的调制:把面粉放在操作台上围成圈,均匀撒上发酵粉,其余辅料置于圈内混和后,拌入面粉搓匀。

4.馅料的调制:各种辅料混和后,拌入面粉搓匀。

5.将已冻硬的水油皮、酥心分别擀成薄片,以水油皮包酥后用三折法反复三次,四折法一次,放入冰箱冻1小时左右。

6.取出包入松酥擀成薄片,放入馅料,卷成长条,切成块状,入炉烤熟。

质量标准
形态:呈粒状形,大小均匀。

色泽;淡黄色。

组织:松酥,无杂质。

口味:甘香,有浓厚椰香味。

 


京式酥皮八件

原料配方
皮料:特制粉16千克 白糖1千克 干面2千克 熟猪油2千克 水8千克

酥料:特制粉30千克 熟猪油15千克

馅料:山楂馅45千克 金糕300克 桃仁200克 瓜仁100克

玫瑰馅4.5千克 玫瑰300克 桃仁200克 瓜仁100克

葡萄馅4.5千克 葡萄干300克 桃仁200克 瓜仁100克

青梅馅4.5千克 青梅300克 桃仁200克 瓜仁100克

白糖馅4.5千克 桂花300克 桃仁200克 瓜仁100克

豆沙馅4.5千克 桃仁200克 瓜仁100克

枣泥馅4.5千克 桃仁200克 瓜仁100克

椒盐馅:熟面2千克 白糖1.5千克 熟猪油1.5千克 芝麻仁(烤熟)300克 花椒粉200克 盐60克

制作方法
1.和制皮面:先将白糖放入和面机内,加水搅拌,待糖充分溶解后放放入熟猪油继续搅拌。当油和糖水均匀乳化成乳状液时,即兑入面粉搅拌成硬适宜的皮面团,要求面团有劲、滋润、不粘手。

2.酥面调制:将熟猪油放入和面机内与面粉混合搅拌(又称“擦酥”)均匀,即可出机,分成若干小块(传统“擦酥”可在前1天进行,用时再复擦,这样调出的油酥面团组织更紧密,制品酥层更清晰)。

3.包酥、破酥:用筋性面团包油酥面团称为“包酥”,然后擀片卷层出剂,称为“破酥”,一般有两种处操作方法:

(1)小破酥:先将筋性面团在操作台上搓成圆条状,按成品大小要求揪成小剂,再用左手将皮面按成四周中薄中间厚的圆饼形状,右手取适量油酥,左手将皮面托成凹形,放入油酥,扰严封口,擀成片状,上下叠成三层,将剂转90°角顺排,再擀成长片状,从上端轻轻卷起成圆柱状(约4卷),预备包馅用。此种方法包酥均匀而酥层薄,但较费工时,适宜做精细品种。

(2)大破酥:先将皮面擀成长方形片状,中间厚四边薄,然后将酥面均匀摊铺在皮面上。先从左右两端向上折一窄边,再从上下两边往里包卷,使其封口正好压在面卷底部(茬口朝下),然后用手按实,使茬口粘牢,撒上干面后翻转茬口朝上,擀成宽约50厘米、长1米的面片。先从两头各切去一条面边复在大片上按实(因其两边皮面较多),再顺长度方向从中间一刀切开成宽约25厘米的两块相等的面片,从中间刀口处分别往外翻卷成长条状,将其搓细切断,即为大破酥。这种方法快,但皮酥不易匀,因此破酥时要求卷成的长条状面坯粗细适度,破酥均匀,层次多(为使卷得层次多,可在包酥后将面团擀得宽些,至少能卷三圈),但是不论用哪种方法破酥,都要求制成的面剂正面保持有整块的饼皮。否则会影响制品的外观。

4.制馅:将馅料放入和面机内擦制成馅,再将切碎(或烤熟)的果料倒入擦好的馅,注意在倒入果料时不能任意混合,必须按程序进行。将制好的各种馅料分块,切条备用。

5.包馅:其包馅方法与一般包馅产品大体相同。加工酥皮八件时不同之处在于:(1)掐剂时要注意茬口朝上,光面朝下。(2)每个面剂都要求从两头往中间对折一下,再按成饼皮状,其中间要厚一些,以便不使封口落在产品表面。(3)包拢后揪下的面要少,这样才能保证规格整齐,层次多,质量好。(4)八种馅要交叉生产,以便装箱时品种齐全。

6.成型:按八种馅芯做成(磕成)八样,青梅馅的磕寿字模;枣泥馅的磕福字模;豆沙馅的磕禄字模;椒盐馅捍成银锭;白糖馅的按成圆饼状,打印戳记,再按一个瓜仁和香菜叶,玫瑰馅的磕五瓣形模;葡萄馅的磕喜字模;山楂馅的做成桃状,嘴处喷上浅红色。以上八种做成不同的花样,进行美化即可码盘烤制。

7.码盘、烤制:生坯应轻拿轻码,间距适宜。入炉温度一般在17℃左右,时间为8~10分钟即可。

8.冷却、装箱:产品出炉冷却后即为成品。装箱要求一层点心垫一层纸,八种品种应齐全。

质量标准
形态:呈桃、三仙、银锭和福、禄、寿、喜、五瓣等八种花样。块形整齐,炸酥均匀,不青墙,不崩顶。

色泽:白脸产品表面呈乳白色,炝面产品表面应呈金黄色,底部麦黄色。

组织:皮馅配比适当,不偏皮、不空堂,无杂质。

口味:皮绵软酥松,馅细腻,清香利口,不同的馅具有不同的风味,无异味。

 


枣泥方(京式)

原料配方
皮料:特制粉41千克 白糖11千克 饴糖10千克 食油6千克 碳酸氢铵300克 碳酸氢钠300克

馅料:砂糖11千克 饴糖3千克 食油2千克 枣泥馅14千克 豆沙粉10千克 玫瑰1千克 鸡蛋(装饰用)4千克

制作方法
1.和面:先把鸡蛋、白糖及碳酸氢钠、碳酸氢铵放入和面机搅拌溶化,再加入水和油继续搅拌,均匀后倒入面粉搅匀,使面团稍微上劲。

2.制馅:将砂糖、饴糖、油及刺泥馅等投入和面机搅拌,搅至均匀为止。

3.成型:将皮擀成长方形,表面刷水,然后将馅也擀成为皮面1/2的长方形,铺盖在皮面一半处,再用另一半皮面盖在馅上,切成若干个中等方块生坯。然后依顺次擀成6毫米厚的方坯,表面刷附蛋液,用带齿的工具在生坯表面划波浪状花纹,即可入炉烘烤。待熟制后,再将其切成3×3厘米的正方块,即为成品。

质量标准
形态:正方形,薄厚一致,表面有花纹。

色泽:表面呈棕黄色,光亮,无黑泡。

组织:皮疏松,馅细腻。

口味:酥松绵软,有枣泥、豆沙香味。

 


猪油松子酥(苏式)

原料配方
皮面:特制面粉(包括撒粉)25千克 植物油(包括刷盘油)2.5千克 绵白糖7.5千克 饴糖5千克 鲜鸡蛋(包括刷蛋)2.5千克 碳酸氢钠适量

馅料:糖渍板油丁8千克 松子仁500克 糖玫瑰花750克

制作方法
1.松酥面团调制:先将绵白糖、饴糖、蛋液、油脂搅拌均匀,然后加入小麦粉、疏松剂继续搅拌均匀,软硬适中。加水时必须一次加够,严格控制面筋量的生成。

2.拌馅制备:糖玫瑰花切细,与糖渍板油丁拌和即成。

3.包馅、成型:按规格配比分皮面,包馅时不全部包严,中心露馅,揿成扁圆形,中间压低,用曲级型小车轮(专用工具)在饼坯面上由中心向圆周划曲线型条纹8条,要求划到边,间隔均匀,不歪斜。

4.下盘、涂刷蛋液:先将饼坯有间隔地整齐排列在烤盘内,然后将蛋液搅打均匀后,用排笔将蛋液涂刷于制品表面。要求涂刷均匀,用力不宜重,并注重蛋液不要流到烤盘中,以免蛋液焦化。然后在饼坯中心露馅处放上2~3粒松子仁。

5.烘烤:炉温一般在270℃左右。制品表面呈姜黄色,起发自然即可出炉。严格掌握炉温,炉温过低容易塌边,表面裂纹,光泽差,炉温太高,则外焦里生,影响起发,色泽不均。

6.冷却、装箱:该制品含水量较高,必须冷透,再行装盒或装箱。

质量标准
形态:外形圆整,有自然花纹。

色泽:金黄色,面、底色泽一致。

组织:微孔均匀,无糖粒,无粉块。无黑点,无油污,无杂质。

口味:松甜爽口,滋味纯正,具有该制品应有之风味,无异味。

其他十款茶点、点心制作方法详见下页。

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